vrijdag 28 augustus 2015

Salade met gegrilde rode paprika, linzen en avocado






Een heel smakelijke lauwwarme linzensalade  van Gordon Ramsey


 Ingrediënten:
400 gr Puy-linzen
2 liter hete groentebouillon
2 laurierblaadjes
4 courgettes, bijgesneden
4 rode paprika's
olijfolie om te grillen
350 gr zongedroogde en gemarineerde of halfgedroogde tomaten in olijfolie
2 rijpe avocado's
sap van 1 citroen
8 el gehakte bieslook
bosje basilicum, blad gescheurd
zeezout en versgemalen peper

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200C

  1. Kook de linzen ongeveer 15 minuten in de bouillon met de laurier tot ze net gaar zijn. Giet af en laat afkoelen in een grote kom.
  2. Snijd intussen de courgettes en paprika's in niet al te kleine blokjes. Schep om met olijfolie en maal er zout en peper over. Leg ze in een enkele laag op een bakplaat en zet 12-15 minuten in de oven tot ze zacht zijn en licht kleuren aan de randen. Laat afkoelen.
  3. Giet de tomaten af, bewaar de olie, en hak ze klein. Voeg 1-2 el van de bewaarde olie toe aan de linzen. Voeg tomaten, courgette en paprika toe en breng royaal op smaak.
  4. Snijd voor het opdienen de avocado's in blokjes en roer ze met de citroensap, bieslook en basilicum door de afgekoelde linzensalade.
Uit: Koken als een chef van Gordon Ramsey

donderdag 27 augustus 2015

Taco's met guacamole en pico de gallo







Op de foto slechts een restje van de taco's met guacamole en pico de gallo. Ik had ook niet gedacht om het recept op mijn blog te plaatsen, want zo bijzonder is het ook niet, dacht ik. Maar dit is de lekkerste taco die ik ooit maakte en die blijft vanaf nu in mijn standaardrepertoire.
Het recept komt uit de oude serie The taste of life travel, aflevering San Francisco. Daarin bezoekt Rudolph van Veen de taqueria's in de Mission Street en het beste restaurant van Amerika, zelfs een keer het beste van de wereld, The French Laundry. Een sympathieke serie was het, waar ik s'zondagsmiddags altijd naar keek. Deze Francisco-aflevering is hier nog terug te zien.


Ingrediënten:

Taco's met Chili
 1 scheutje olie
500 g rundergehakt
2  uien
1 teentje knoflook
1  rode peper
1 tl komijnpoeder
1 el tomatenpuree
2  tomaten
100 ml rode wijn
1 tl bruine basterdsuiker
klein blikje kidneybonen (Bonduelle)
zout
8  zachte taco’s (tortilla's)

Guacamole
2  rijpe avocado's
1 teentje knoflook
2 el verse koriander
1  limoen
zout
versgemalen peper
1 scheut olijfolie (of eventueel crème fraîche)*

Pico de Gallo
2  uien
4  tomaten
1 teentje knoflook
1 bosje koriander
0.5  limoen
zout
versgemalen peper

Bereiding:


Pel en snipper de uien. Pel en hak de knoflook. Verhit een scheut olie in een pan. Rul het gehakt, voeg de uien en knoflook toe en fruit circa 3 minuten mee. Snijd de peper in de lengte doormidden en verwijder de zaadjes en snijd de peper fijn. Voeg de peper, komijn, bruine basterdsuiker, en tomatenpuree toe. Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snijd de tomaten in blokjes en voeg samen met de rode wijn toe en laat stoven. Voeg als laatst de kidneybonen toe en breng op smaak met zout en peper. 

Ondertussen maak je de guacamole en de pico de gallo:

Snijd voor de guacamole de advocado’s doormidden en verwijder de pit en schil. Pel de knoflook, pluk de blaadjes van de koriander en pers de limoen uit. Prak de ingrediënten met een vork of pureer in de keukenmachine en breng op smaak met zout, peper en een scheutje olijfolie.


 Pel en snipper uien voor de Picco de Gallo. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd de tomaten in stukken. Pel en hak de knoflook en snijd de koriander fijn. Meng de uien, tomaten, knoflook en koriander en breng op smaak met limoensap, zout en peper.

(Voor de guacamole nam ik het recept van Andrea van Lieshout over: een schep crème fraîche erdoor en het mengsel gebruiken als een 'boter' om de tortilla's mee in te smeren)

Is er verschil tussen taco's, tortilla's en wraps? Ik vond deze uitleg:

'Een tortilla is de (zachte) "pannenkoek". Een tortilla gevuld met iets (altijd warm bij Mexicanen) is een taco. Tacos kan je maken met tarwe tortillas of met mais tortillas. Een "burrito" is genoemd na een type taco dat was verkocht in de grens met USA door een man die een "burrito"(ezeltje) gebruikte als vervoermiddel. "Tacos del burrito" "tacos van de ezeltje" waren die tacos genoemd en na veel jaren, in het noorden van Mexico en in USA zijn de tacos van tarwe tortillas zo genoemd. Wraps zijn tex-mex, en die kunnen koud zijn (Mexicanen vinden die meestal vies!). Een tortilla met gesmolten kaas (queso) binnen en niet gerold maar alleen gebogen is een "Quesadilla". Een in olie gebakken mais tortilla is een "tostada". En.... Ja, ik ben Mexicaan.'


dinsdag 25 augustus 2015

Vitello Tonnato - kalfsvlees met mayonaise-tonijnsaus






Vitello Tonnato komt oorspronkelijk uit de Noord-Italiaanse regio Piemonte, en daar eten vrijwel alle families het op ferragosto - Maria-Hemelvaart - op 15 augustus. Reden genoeg om het ook op mijn verjaardag te eten. Zoals bij alle klassiekers circuleren er heel veel verschillende recepten. In Milaan maken ze de saus met room, in Piemonte met mayonaise, er zijn chefs die zweren bij tonijn uit blik en koks die verse tonijn gebruiken. Sommige chefs marineren het vlees een nacht in witte wijn.

Ik koos voor het recept van Nicoletta Tavella van la Cucina del Sole en het pakte goed uit. De kalfsmuis bleef mals omdat het maar 15 minuten gegaard heeft. Italianen schrijven 1 uur en soms nog wel langer voor, die houden van doorgegaard vlees. Het zou wel ideaal geweest zijn als ik een vleessnijmachine had gehad, want hoe dunner de plakjes, hoe beter.

'' Als je het vlees direct in kokend water plaats zullen de sappen erin blijven en het vlees zal zachter blijven. Wat er overblijft na het koken van vitello tonnato kan ook als bouillon worden gebruikt maar zal veel lichter zijn en veel minder smaak hebben dan bouillon gemaakt met de koud water methode".

Dan voeg ik nog de tip van Nigella Lawson toe:
"Neem een pan die niet te hoog is en waar het vlees precies in past"


Ingrediënten voor 4-6 personen:
Kalfsmuis (of kalfsfricandeau)  ca. 750 gr.
2 worteltjes
eventueel 3 aardappelen
2 stengels bleekselderij
2 middelgrote uien
1 kruidnagel,
2 laurierbladeren,
foelie,
een paar takjes peterselie
1 glas witte wijn

Saus : 
Neem een goede mayonaise of maak hem hem zelf:
3 eierdooiers (op kamertemperatuur)
1,5 theelepel citroensap (op kamertemperatuur)
2 dl. zonnebloem-, extra vergine olijfolie of half om half
Verder:
200 gr. tonijn uit blik, in kleine stukjes
50 gr. kappertjes op azijn, goed afgespoeld
3 ansjovisfilets
zeezout
peper

 
Voorbereiding vlees
  1. Doe de gepelde uien, de geschraapte worteltjes, de bleekselderij, de aardappelen mét schil (zodat ze niet teveel water absorberen) en de kruiden en specerijen in een pan met 2 liter water en een glas witte wijn. Breng aan de kook en zet daarna het vuur op z’n laagst. Leg het vlees in de pan en laat 15-20 minuten zachtjes koken zonder over te koken. Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen. 
  2. Zet het vlees ca. 1 uur in de koelkast zodat het beter in dunne plakjes te snijden is.

Saus:
  1. Doe de eierdooiers, het citroensap en een snufje zout in een maatbeker. Meng alles goed door elkaar. Voeg heel langzaam, druppel voor druppel, de zonnebloemolie toe terwijl je de mixer op de laagste stand zet. Met een garde kloppen kan natuurlijk ook. Als het mengsel dikker begint te worden, voeg de rest van de olie in een straaltje toe en blijf doorgaan tot de mayonaise dik genoeg is. Voeg een paar eetlepels koud water toe om de saus te stabiliseren en meng goed door elkaar. 
  2. Prak de tonijn en de ansjovisfilet in kleine stukjes met een vork en voeg ze, samen met een deel van de kappertjes, fijngesneden (bewaar de rest als garnering) aan de mayonaise toe. 

Serveren:
Leg de plakjes naast elkaar in een schaal. Smeer de saus op het vlees. Als de saus te dik is, kun je die eventueel aanlengen met een beetje koud kookvocht. Garneer het vlees met de overgebleven kappertjes en eventueel met de schijfjes gekookte aardappel.

Mijn koksmaatje proeft en legt de laatste hand.

zaterdag 22 augustus 2015

Spinazie met sojasaus en sesamzaadjes



Ingrediënten:
 500g spinazie (liefst natuurlijk po choi)
3 eetl sesamzaadjes
2 teentjes knoflook (fijngehakt)
½ eetl gember (fijngehakt)
4 eetl lichte sojasaus
1 eetl sesamolie
1 eetl sake (Shaoxing kan ook)

Bereiding:
  1. Bak in een klein steelpannetje de knoflook en gember in wat olie tot het rauwe er vanaf is. Voeg de sojasaus, sesamolie en rijstwijn toe en bindt dit eventueel met een maizenapapje. Zet apart.
  2. Rooster de sesamzaadjes in een pan met dikke bodem tot ze goudbruin zijn. Zet apart. 
  3. Roerbak de spinazie op hoog vuur in wat olie. Of kook ze en laat goed uitlekken. Schep het sausje erdoor, sesamzaadjes erover en serveer.


Recept uit Aziatische Ingrediënten.

donderdag 20 augustus 2015

Japanse kipgehaktballetjes in saus

Japanse kipgehaktballetjes
Dit vindt iedereen lekker.

Tsukune zijn schattige, gegrillde Japanse gehaktballetjes (soms aan een stokje), gemaakt van kippengehakt en afgelakt met glanzende tare (een lekker zoetzout ketjapachtig, stroperig sausje van sojasaus, mirin en sake). Een crowdpleaser, makkelijk te maken en misschien leuk voor op de bbq deze zomer, al zou ik dan oppassen met de natte ingrediënten, want het mengsel kan een beetje aan de natte kant uitpakken.

TSUKUNE  voor 2-4 personen

De saus (in het Japans: tare)
1/4 cup Japanse sojasaus (zoals Kikoman)
1/4 cup mirin (zoete rijstwijn)
1/8 cup sake (Japanse rijstwijn)
1/8 cup water
1 tl (bruine) suiker
Breng in een (steel)pannetje aan de kook en laat zachtjes tot de helft inkoken tot een beetje stroperig goedje.
Zet klaar voor gebruik.

De gehaktballetjes
400g kipgehakt
1/2 el geraspte, verse gember
2 fijngesnipperde lente-uitjes
1 el Japanse sojasaus of tamari
1 el mirin (zoete rijstwijn)
1 tl sesamolie
1/3 ei
1 tl maïzena

Extra om te dippen 1 kakelverse eierdooier (heb ik niet gedaan)

Bereiding:


Meng & kneed het gehakt, de gember en lente-ui flink door tot je een elastisch deeg krijgt. In tegenstelling tot Westerse gehaktballen horen Aziatische gehaktballen een beetje “rubberig” te worden en dat krijg je als je flink mengt. Als je denkt dat de structuur goed is voeg je de rest van de ingrediënten toe en mengt die er iets rustiger doorheen. Draai, kwak of spuit met een spuitzak kleine, platte balletjes van 2 cm of grotere van 4 cm doorsnee en bak die in wat olie op matig vuur, heel rustig gaar en bruin. Als je veel olie gebruikte giet je die nu beter eerst af. Giet dan de tare (saus) over de balletjes en laat die zonodig al bubbelend nog wat extra indikken tot de balletjes een mooie, glanzende coating krijgen. Wat extra lente-uitjes erover en dippen in een rauwe eierdooier. Lekker met rijst en spinazie.

Recept overgenomen van Aziatische ingrediënten. die het weer uit dit boek heeft:

Japans kookboek: recepten uit Tokyo

Het was heel erg lekker.
Eet bijvoorbeeld met spinazie met sesamzaad
Voor herhaling vatbaar.

woensdag 19 augustus 2015

Linzen met geroosterde tomaten, ei en dukkah


Ingrediënten voor 6 porties:
12 grote pruimtomaten, gehalveerd
3 el olijfolie
2 tl harissa
1/2 el suiker
zout en peper
6 grote eieren
Voor de linzen:
1 el olijfolie
1/2 ui, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
300 gr du Puy linzen
1 takje tijm
1 laurierblad
sap van 1/2 citroen
1 el sherry-azijn
2 el extra vergine olijfolie
gehakte blaadjes koriander naar smaak


Bereiding van de tomaten: 
Verwarm de oven voor op 190C. Meng olijfolie en harissa en wentel er de tomaten door. Leg tomaten in een enkele laag in de braadslee, snijkant boven. Bestrooi met suiker en peper en zout. Rooster ze in 45 minuten tot 1 uur tot ze aan de randen licht gekarameliseerd en gekrompen zijn.
Bereiding van de linzen:
Kook ondertussen de linzen. Verhit de olie in een pan en bak de ui zacht, maar niet bruin, met de bleekselderij en de knoflook. Roer er de linzen door met de tijm en de laurier. Voeg er zoveel water bij als op de verpakking staat (ca 3/4 liter), breng aan de kook, zet het vuur lager en laat, onafgedekt, in ongeveer 15 tot 25 minuten de linzen net gaar koken. De linzen moeten al het water geabsorbeerd hebben, voeg anders tijdens het koken nog wat water toe, of giet het het overtollige water af. Verwijder tijm en laurier. Voeg citroensap, azijn, olijfolie en koriander toe. Proef.
Bereiding eieren:
Kook de eieren in kokend water in 6 minuten tot het geel nog een beetje vloeibaar is. Spoel ze onder koud water, pel ze en rol ze door de dukkah.
Opmaak bord:
Leg het ei bovenop het bord met de linzen en de tomaten. Snijd het ei doormidden en bestrooi het gerecht met meer dukkah.

Recept van Melissa Clark uit het kookboek Inventive Cooking.


Dukkah






Ik had er vaak over gelezen maar nooit zelf gemaakt. Het is een Egyptisch noten-kruidenmengsel dat hier vooral bekend is geworden door de Australische en Nieuw Zeelandse TV koks zoals Annabel Langbein, van wie ook het onderstaand recept is. Ik at het afgelopen vakantie bij mijn zus. Een stukje stokbrood gedoopt in olijfolie en vervolgens in de dukkah en ik vond het lekker genoeg om het ook eens zelf te maken.

Er zijn veel variaties op het recept. Volgens Nadia en Marlijn van Arabia kan je in plaats van (een deel van de) noten gedroogde en geroosterde kikkererwten gebruiken, zo te koop in de toko. Andere specerijen en kruiden die je kunt toevoegen zijn anijszaad, oregano, gedroogde munt, gerookt paprikapoeder en rozenblaadjes.
Behalve als een voorafje met in olie gedoopt stokbrood is het het lekker als strooisel over bijvoorbeeld een salade van kikkererwten, of in linten geschaafde wortelen. Of rol er een bolletje zachte geitenkaas door of een gepeld eitje. En ook met linzen, zoals in dit recept.

Ingrediënten:
1 kop amandelen
1/2 kop hazelnoten
1 à 2 el komijnzaad
1 el korianderzaad
1 1/2 tl venkelzaad
2 tl ongeroosterd (zwart) sesamzaad
1 tl zout 



 
Bereiding:



Verwarm de oven voor op 180°C.



Spreid alles uit op een bakplaat of ovenschaal.  Rooster het specerijennotenmengsel ca. 10 min. tot ze gaan geuren, schep tussendoor even om. Laat even afkoelen. Verwijder de eventuele velletjes van de noten. Maal in een keukenmachine tot een half fijn half grof mengsel of als je zin hebt om te vijzelen en je een grote vijzel hebt, maal je het in de vijzel (dukh dukh betekent vijzelen). Serveer in een mooi bergje, met een schaaltje grassige olijfolie en arabisch brood. Dip het brood eerst in de olijfolie en dan in de dukkah. 
Geef er partjes tomaat, komkommer, takjes munt en olijven bij voor een uitgebreid ontbijt, lunch of snack!





Recept: Annabel Langbein en Nadia & Merlijn.

donderdag 6 augustus 2015

Kipreepjes met Parmezaansaus





Martín Berasategui, klik hier voor zijn website, is een Spaanse topkok  die al 20 jaar aan de top staat. Hij staat in de top 50 van de beste restaurants van de wereld en soms heeft hij recepten die ook wij, gewone stervelingen kunnen maken. Vaak kan je zijn recepten grotendeels voorbereiden, en afmaken zodra de mensen binnenlopen, zoals hij zegt. Dat is lief dat hij daaraan denkt. Dat gaat in het restaurant natuurlijk ook zo.


Ingredienten:
500 gr kippendijvlees zonder vel of bot
1 teen knoflook
eventueel een klein pepertje
100 gr volle melk
100 gr slagroom
200 gr kippenbouillon
100 gr geraspte Parmezaanse kaas
Bovendien:
1 hand gemengde slasoorten
4 el olijfolie extravergine
1 el Sherry-azijn
1 Granny Smith appel
peper en zout

Voorbereiding:
Snij het kippenvlees in reepjes van 1 x 6 cm
Pel de knoflook, verwijder de kern en snij niet al te fijn opdat de knoflook niet verbrandt.

Voor emulsie van Parmezaanse kaas:
Kook in een pan de melk, slagroom en kippenbouillon. Haal van het vuur en voeg de geraspte kaas toe. Laat 30 minuten trekken. Mix vervolgens met de staafmixer en zeef de saus door een fijne zeef. Het is een dunne, vloeibare saus. Houdt de saus warm.

Afwerking:
Snij de appel in staafjes, niet te klein want ze moeten een ´bite´ hebben.
Giet in een goed warme pan een weinig olijfolie, voeg de kipreepjes ,de knoflook en eventueel het pepertje toe en roerbak enkele minuten tot net gaar.
Lepel op een bord wat van de Parmezaan emulsie, stapel de reepjes kip er bovenop, dan een klein boeketjes slablaadjes en garneer met de staafjes Granny Smith.


De eerste keer maakte ik het met een rest gegrilde kip