zaterdag 27 december 2014

Tarte Tatin van uitjes, port, balsamico azijn en rietsuiker





Ingrediënten:
400 ml rode port
6 el rietsuiker
2 el aceto balsamico
16  ronde middelgrote sjalotten of borettane uitjes
4 plakjes bladerdeeg
2 el bloem
1 klontje boter
2 el zachte roomboter
1 ei


Voorbereiding:
  1. Kook in een brede pan de rode port met 2 eetlepels rietsuiker en de aceto balsamico tot de helft in tot het bubbelt en  licht stroperig is.
  2. Pel en halveer de uitjes. Zorg er hierbij voor dat ze niet uit elkaar vallen. Blancheer ze 1 minuut in licht gezouten kokend water, schep ze uit het water en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. 
  3. Voeg de sjalotten toe aan de portsiroop, laat circa 3 minuten zacht koken, zodat de sjalotten de portsiroop kunnen absorberen. 
  4. Laat het bladerdeeg ontdooien en rol elk plak uit met iets bloem tot een lap van circa 2 millimeter dik. Laat het deeg 2 minuten rusten, dan kan het iets krimpen en bakt het gelijkmatiger. Snijd of steek er cirkels uit die iets groter zijn dan de vorm. 
  5. Bestrijk bakvormpjes van 8 à 9 centimeter doorsnede royaal met boter en strooi er de resterende rietsuiker over. Klop de overtollige suiker er uit. 
  6. Leg de sjalotten met de bolle kant naar beneden in de taartvormen en lepel er nog wat saus over. 
  7. Bestrijk de deegcirkels met losgeklopt eiPrik met een vork gaatjes in het deeg. Dek de sjalotten af met een plak bladerdeeg. Stop de zijkanten van het deeg losjes in de vorm. Bewaar de tarte tatins in de koelkast.


Afmaken:

Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak de tarte tatins 12 tot 15 minuten in de oven tot het deeg goudbruin, gaar en knapperig is.

Gegeten met reebiefstuk, die ik inwreef met veel gedroogde tijm.

Recept van Angélique Schmeinck

woensdag 24 december 2014

Pastinaaksoep met gember



Hemelse Modder is een kookboek dat werd uitgegeven ter viering van het 30-jarige bestaan van het gelijknamige Amsterdamse restaurant. Janneke Vreugdenhil die in de NRC schrijft, is hier laaiend enthousiast over. Deze crèmige pastinaaksoep is uitermate geslaagd. 

Ingrediënten voor 6 personen:
2 tl zonnebloemolie
200 g prei, in ringen
3 tl fijngehakte verse gember
600 g pastinaak, in blokjes
200 ml witte wijn
600 ml groentebouillon
400 ml water
peper en zout
scheutje slagroom

Bereiding:
  1. Fruit de prei en de gember in de olie in een wijde pan tot de prei zacht is.
  2. Voeg de pastinaak toe en laat die 5 à 10 minuten meebakken.
  3. Voeg de wijn, het water en de groentebouillon toe en laat de soep 30 minuten zachtjes koken. Pureer de soep en zeef hem.
  4. Breng op smaak met peper en zout.
  5. Vul een soepbord tot iets over de helft, garneer met een beetje slagroom.
Lekker.  Een andere ook lekkere pastinaaksoep staat hier. De restaurantsoep van de Hemelse Modder is wat verfijnder omdat ie gezeefd is.


Van de restjes die in de zeef achterbleven de volgende dag nog even deze (slordige) pastinaakkoekjes gebakken.

zondag 21 december 2014

Geroosterde groenten met chocolade-balsamico dressing




Dit recept dank ik aan Slow Food Nederland en aan Mergen Metz die het opschreef. Het was echt heel lekker. Uitzonderlijk geslaagd.

Ingrediënten
2 eetl slagroom; pietsje cayennepeper
1 ½ theel gemalen korianderzaad (dus korianderpoeder)
peper & zout
15 gr zeer pure chocolade
1 dl olijfolie
1½ eetl balsamico-azijn
Ruim 1,5 kg  groenten zoals
1 kleine of een halve grote pompoen;
wat pastinaken;
wat winterwortel
knolselderij;
koolraap
rode ui
olijfolie
eventueel 300 gr mozzarella (dus van de buffel)
rucola

Bereiding dressing: (kan je maken terwijl de groenten in de oven staan)
  1. Neem een kleine sauspan en breng de slagroom gemengd met de cayennepeper, korianderpoeder en een beetje zout en versgemalen peper tegen de kook aan. Pan van vuur en 10 minuten afkoelen. Proef. Moet hoog in de smaak zijn (sterk, dus), want straks wordt het afgezwakt.
  2. Smelt de chocolade au bain-marie (of in de magnetron)). 
  3. Van het vuur halen en in één keer de olie en azijn erbij gieten. Klop met een garde goed door.
  4.  Klop ook het slagroommengsel erdoor.

Klaar.
Voor het serveren weer opkloppen.

Bereiding groenten: 
  1. De groenten schillen (pompoen hoeft niet, maar wel de pitten eruit) en in schijven of blokjes van 1-1½ cm in het vierkant dan wel dikte snijden. 
  2. Met wat olijfolie mengen en in de oven roosteren – driekwartier tot een uur op 200 C.*
  3. Besprenkel met nog wat olijfolie en grof zout.
  4. Meng en schik de geroosterde groenten met de mozzarella en rucola op de borden. Eventueel nog een draai met de peper- en zoutmolen erover.
  5. Giet er dressing over. En de rest van de dressing er in een kom bij serveren.



*Ik vind het handiger om de groenten eerst een paar minuten in kokend water te blancheren. Dan weet je zeker dat de groenten niet hard blijven of dat het eeuwig duurt voordat ze gaar zijn. Dit geldt niet voor de pompoen en de rode ui. 

De mozzarella vond ik niet echt nodig.

donderdag 18 december 2014

Tuinbonen met gebakken hamblokjes




Voor de Italianen is dit een voorgerecht. Voor mij een hele maaltijd.

Ingrediënten:
200 gekookte ham, een dikke plak
120 gr gedopte tuinbonen
80 gr sla
extravergine olijfolie
citroen
zout en peper

Bereiding:
  1. Kook de tuinbonen bijna gaar, verwijder het dunne velletje. Halveer de tuinbonen.
  2. Snij de ham in gelijke blokjes. Bak de blokjes rondom in ca. 2 minuten in een hete koekenpan.
  3. Was de sla en verdeel over de borden. Schik de hamblokjes erbovenop en maak af met de tuinbonen.
  4. Maak de salade aan met een dressing van 4 el olie, 1 el citroensap en een snufje zout.

Drink met een droge rosé.

Recept uit La Cucina Italiana

dinsdag 16 december 2014

Soep van zoete aardappelen met gebakken cashewnoten


 

Ingrediënten:
1 ui, gesneden
2 prei, in ringen gesneden
3 zoete aardappelen, geschild in in stukjes
2 tenen knoflook, gehakt
klont boter
1 glas witte wijn
1 liter kalfs- of kippenbouillon
1 laurierblad
cayennepeper of piment d'espelette naar smaak
1 blik kikkererwten (400 gr)
verse oregano
Garnituur
4 el cashewnoten
5 tl bter
zeezout
1 el crème fraîche

Bereiding.
  1. Fruit de ui, preien, zoete aardappelen en knoflook in de boter en voeg de witte wijn toe. Roer er de bouillon door en het laurierblad en cayenne peper. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken.
  2. Haal met een schuimspaan de helft van de groenten uit de pan en zet apart. Pureer met de staafmixer of in de blender de soep. Voeg de apart gezette groenten weer toe. Meng de kikkererwten en de oregano erdoor.
  3. Serveer de soep in grote kommen, elk met 1 el cashewnoten (kort in de boter gebakken en bestrooid met wat zeezout) en een flinke dot crème fraîche.
Recept Yvette van Boven

zaterdag 13 december 2014

Rustieke champignontaart met roquefortcrème


Op de  foto ziet hij er niet zo mooi uit, de volgende keer beter, want ik ga de taart beslist nog eens maken. Hij is machtig maar lekker.

Ingrediënten
deeg voor hartige taart, eventueel een kant en klare rol
(ik maakte deeg van speltmeel met olijfolie en water van het recept dat hier staat)
300 gr champignons
75 gr  roomkaas
2 dl slagroom
100 gr roquefort + 30 gr.
ietsje zout
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°.
  1. Maak het deeg en leg in de koelkast tot gebruik. 
  2. Prak in een schaal de 100 gr roquefort met de roomkaas, voeg de slagroom toe en mix met de staafmixer. Heel klein beetje zout i.v.m. de roquefort.
  3. Rol het deeg heel dun uit.
  4. Smeer de crème over de deegbodem, maar laat de rand vrij. Verdeel de in dunne plakjes gesneden champignons over de bodem. Vouw de rand losjes over de vulling. Bestrijk de rand met wat melk.
  5. Verkruimel er de resterende roquefort over, plaats de taart in de oven op natgemaakt bakpapier en bak de taart in 20 à 25 minuten goudbruin.
  6. Serveer met een salade.


Recept van mamina.

vrijdag 12 december 2014

Salade van peultjes, radijs en lente-uitjes





De peultjes in deze salade blijven vrij hard, ze hebben ongeveer dezelfde bite als de radijsjes. Het zijn wel mooie kerstkleurtjes.

Ingrediënten:
250 gr peultjes, afgehaald.
3 lente-uitjes, dun gesneden
4 radijsjes, in staafjes gesneden
4 el rijstazijn
1 el walnoot olie
Zout en peper

Bereiding:
  1. Doe de  peultjes in een schaal en giet er kokend water over. Giet ze na twee minuten af en laten ze in ijskoud water schrikken. Giet ze weer af als ze afgekoeld zijn.
  2. Snij de peultjes diagonaal in stukjes van ruim een centimeter.
  3. Schik de peultjes, lente-uitjes en radijsjes in een schaal.
  4. Meng in een apart bakje de azijn, olie, zout en peper. Giet over de groenten en serveer.



Recept Food Network

woensdag 10 december 2014

Champignonsoep met roquefort




Ik weet niet hoe het tegenwoordig staat met de havermouthype van de voedselzandloper. Als die over is, kun je de havermout gewoon weglaten. 


Ingrediënten
25 g gedroogd eekhoorntjesbrood
3 eetlepels olijfolie
350 g kastanjechampignons, in stukken
of 250 g kastanjechampignons en 100 g cantharellen
½ eetlepel verse tijmblaadjes + kleine toefjes
2 eetlepels fijne havermout
1 liter paddenstoelenbouillon
50 g roquefort, verkruimeld

Bereiding:
  1. Wel de paddenstoelen 10 minuten in 150 ml heet water, neem ze uit het vocht (bewaar het vocht wel) en hak ze fijn.
  2. Verwarm de olijfolie in een soeppan en bak de verse en geweekte paddenstoelen op matig hoog vuur bruin. Strooi de tijm en havermout erover.
  3. Voeg al roerende de bouillon en het paddenstoelenvocht toe. Blijf roeren tot de soep kookt en licht gebonden is. Laat de soep 5 minuten zachtjes doorkoken.
  4. Schep de soep in diepe borden of wijde kommen en strooi de roquefort in het midden. Garneer met toefjes tijm.
Ik had al eerder soep gemaakt met smeer-, room- of kruidenkaas, maar dit met roquefort was toch nog even anders, wel lekker.


Recept uit Lekker Lang Jong van Clara ten Houte en Nelleke van Lindonk. Met recepten voor de voedselzandloper-volgers.

dinsdag 9 december 2014

Rode kool met steranijs in rode wijnmarinade






Het moet niet gekker worden. Ik vond de rode kool met appelblokjes uit het tijdelijke Delicieux assortiment van Lidl zo lekker, dat ik geprobeerd heb hem na te maken aan de hand van de ingrediëntenlijst. 

Ingrediënten:
1 rode kool
3 appels
Marinade:
2,5 dl water
2,5 dl rode wijn 
5 el suiker (of ahorn siroop of honing)
2,5 dl bouillon
2  steranijs
venkelzaad
2 kaneelstokjes 
paar plakjes gember of 1 el gedroogde gember (djahé)
2 laurier
zout en witte peper 



Bereiding:

  1. Breng het water aan de kook met de wijn en de siroop of de suiker, voeg de droge kruiden toe en laat het geheel tenminste dertig minuten van het vuur af staan.
  2. Haal de buitenste bladeren van de kool, snijd hem doormidden en vervolgens in plakken van ongeveer een halve centimeter dik.
  3. Blancheer de kool in licht gezouten, kokend water tot zacht en blauw. Laat uitlekken.
  4. Doe de kool terug in de pan en giet er de inmaak vloeistof over. Hij moet tenminste een uur staan, een nacht is nog beter.
  5. De volgende dag is hij eigenlijk al zacht. Zet de kool op het vuur met 2 in stukken gesneden appel. Stoof hem dan nog een uur of langer, voeg er op het laatst nog de laatste in stukjes gesneden appel door,
    .

zaterdag 6 december 2014

Marokkaanse gehaktballetjes met ei en tomaat



Uit het boek Melk & Dadels van Rose stories & Nadia Zerouali (van 24Kitchen) komt dit recept voor zeer smakelijke doordeweekse gehaktballetjes. Het boek won de Gouden Garde, de AKO publieksprijs.


Voor 4 personen:
400 g rundergehakt
2 uien, gesnipperd
¼ bosje peterselie, fijngehakt
3 tomaten, in stukjes
2 tl gemberpoeder
2 tl komijnpoeder
2 tl paprikapoeder
Olijfolie
4 eieren


Bereiding:
  1. Meng het gehakt met de helft van de ui, peterselie, peper en zout en alle specerijen.
  2. Vorm kleine balletjes van het gehakt.
  3. Verhit een scheutje olie in een tagine en bak de balletjes rondom bruin.
  4. Voeg de rest van de uien, de stukjes tomaat, een scheutje water en desgewenst nog wat paprikapoeder, peper en zout toe.
  5. Laat met het deksel op de tagine rustig gaar worden.
  6. Breek als de gehaktballetjes gaar zijn de eieren erboven en laat met het deksel op de tagine het eiwit stollen.



Ik gebruikte hier 500 gr half om half gehakt, met 5 kleine eitjes.
Recept verscheen in de NRC.

woensdag 3 december 2014

Gegrilde sardines op Siciliaanse wijze


Sardines, ik eet ze meestal in de zomer. Maar ze lagen op de markt en sommige stonden stijf rechtop. Nu kom ik net uit Sicilië, en daar heb ik geleerd dat de vissen stijf moet staan, dan zijn ze vers. De slimmerds daar in Sicilië stoppen er soms stiekem stokjes in om ze vers te doen lijken.

Ingrediënten:
1 kg sardines
1 glaasje olijfolie
3 el witte wijnazijn
3 teentjes knoflook
1 bosje basilicum
1 stengel bleekselderij met de blaadjes
4 grote rijpe tomaten
1 bosje peterselie
oregano
zout en peper

Bereiding:

  1. Ontvel de tomaten en haal het binnenste weg. Snijd de tomaten in piepkleine stukjes.
  2. Stamp in een vijzel de knoflook met zout fijn.
  3. Doe er de stukjes tomaat bij en wrijf ze een beetje fijn met de stamper.
  4. Doe alles over in een schaaltje en meng met de olie, de kruiden en zout en peper.
  5. Maak de sardines schoon en was ze.
  6. Bestrooi ze met zout en grill ze in een gloeiendhete grillpan.
  7. Leg ze vervolgens in een schaal en meng ze met de dressing.
Recept uit




zondag 30 november 2014

Siciliaanse tonijn met amandelkorstje.


Tonno a sfincione heet dit Siciliaanse gerecht. Sfincione of sfinciuni is de Siciliaanse pizzabodem, die van een ander deeg gemaakt wordt dan in Napels. Het is eigenlijk een sponzig brood, een soort focaccia. Dus Tonno a sfincione is tonijn met de saus die over de pizza gaat.

Ingrediënten voor 4 personen:
4 plakken tonijn
1 grote ui
500 gr gepelde tomaten
1/2 glas droge witte wijn
50 gr paneermeel (zelf gemaakt van verkruimeld en in de oven geroosterd brood)
1 takje munt
3 el olijfolie extra vergine
50 gr amandelen, geroosterd en gehakt
oregano
zout en peper

Bereiding:
In het Siciliaanse recept staat: 'leg de vis een uur in water met zout; haal hem er vervolgens uit en droog hem goed af.'
Goed, wij gaan niet 's morgens vroeg naar de vismarkt om vis die de afgelopen nacht gevangen is te kopen. Die van ons is komt van ver weg en is al lang niet bloederig meer en ligt zuurstofarm verpakt in een plastic schaaltje. Dus we kunnen gelijk beginnen.


  1. Bestrijk de vis met olie, peper en zout en leg in een schaal.
  2. Maak de tomaten in stukjes en leg ze in een ovenschaal; doe er de dun gesneden ui bij, een beetje zout, een snuf peper en een beetje oregano en meng alles door elkaar.
  3. Giet de wijn over de tonijn en en leg alles bovenop het tomatenmengsel.
  4. Bestrooi met het paneermeel-amandel-muntmengsel en laat in een oven op 180C in 25-30 minuten gaar worden.
Recept uit La Cucina Siciliana in 1000 Ricette.


vrijdag 28 november 2014

Knolselderij-kastanje-paddenstoelensoep zonder mieren


Knolselderij-kastanje-paddenstoelensoep

Een herfstwandeling in het bos, daar deed deze soep me aan denken. Je verwacht dat elk moment een miertje over de rand komt klauteren. Maar ik ben Redzepi niet, van restaurant Noma, dat al vier jaar achterelkaar tot het beste restaurant van de wereld is uitgeroepen. Hij gebruikt mieren om gerechten zuur te geven en vindt ze zelfs beter dan citroen. Of hij serveert ze op een bol crème fraîche om te verhinderen dat ze weglopen.
En voor wie deze mier-loze soep een teleurstelling is, vanaf januari volgend jaar gaat Jumbo insectenproducten verkopen. 

Ingrediënten voor 4 personen
olijfolie
1 stengel bleekselderij, in boogjes
1 dunne prei, in ringen
2 tenen knoflook, in plakjes
naalden van 2 takjes rozemarijn, fijngesneden
2 cm gemberwortel, fijngesneden
een snuf chilivlokken
400 g gepelde tamme kastanjes, grof gehakt, of vacuüm verpakte kastanjes
400 g knolselderij, in dobbelstenen
ongeveer 1,2 liter hete paddenstoelenbouillon (van blokjes)
4 sneden oud (zuurdesem)brood, in grove stukken

Bereiding:
  1. Schenk een scheut olijfolie in een soeppan en fruit hierin zachtjes de knoflook, ¾ van de rozemarijn, gember, chilivlokken en een snuf zout. Fruit de bleekselderij en prei 10 minuten mee.
  2. Voeg de kastanjes, knolselderij en bouillon toe, breng aan de kook en laat zachtjes 30 à 40 minuten pruttelen.
  3. Bak de stukjes brood al omschuddend krokant in wat olijfolie.
  4. Hussel er op het laatst de rest van de rozemarijn en wat zout door. Zet een staafmixer in de soeppan en pureer tot het een gebonden, maar nog een beetje grove soep is. Leng zo nodig aan met nog wat bouillon. Proef en maak de soep op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
  5. Serveer met de croutons en een extra sliertje olijfolie.



Tamme kastanjes (castanea sativa) zijn, anders dan wilde, wel eetbaar. Hun bolsters zijn harig, als opgerolde egeltjes. De noten zijn platter en hebben een puntje waaruit een pluimpje groeit. Zet om ze te pellen met een scherp mesje een kruisje in de platte kant en rooster ze 10 à 15 minuten op een rooster in de oven (of op de barbecue) of kook ze 3 à 5 minuten in een pan met water.

Recept van Janneke Vreugdenhil

dinsdag 25 november 2014

Varkensvlees in hazelnootkorstje





Ribkarbonade in hazelnootkorstje


Dit recept is van Giulia Scarpaleggia uit Toscane, of eigenlijk van haar moeder, nee van haar oma. Het zit zo: Giulia woonde op het platteland van Toscane, ver van alles. Wanneer er een vriendinnetje mee-at, en dat was al een hele organisatie met de schoolbus en zo, kregen ze van de mamma of de nonna verwen-eten: een gebakken lapje varkensvlees in een hazelnootkorstje met gebakken frietjes. Andere dagen aten ze nooit gebakken eten, alleen gekookt.  Nu, na haar studies Latijn en Grieks - ze wilde architect worden - maar ze studeerde communicatie en vond daar werk in, merkte ze dat de zakelijke wereld haar niet gelukkig maakte. Eindelijk vond ze haar draai: koken. Nu is ze een freelance  foodwriter en geeft ze  kookcursussen aan buitenlanders: http://it.julskitchen.com/corsi-di-cucina
Ze is getrouwd met een Engelsman en spreekt vloeiend Engels.


Ingrediënten:
varkensschnitzel of karbonade
peper en zout
eventueel jonge kaas om te vullen
ei
gemalen hazelnoten (of hazelnotenmeel)*
olijfolie

Bereiding:
Ik nam  ribkarbonades. Ik sneed ze open als een boek en deed er wat geraspte kaas tussen.
  1. Bestrooi het vlees met peper en zout.
  2. Haal het vlees door een losgeklopt ei
  3. en vervolgens door de gemalen hazelnoten.
  4. Bak het vlees op middelhoog vuur in olijfolie tot het een goudbruin korstje heeft.


* Het loopt nu tegen de kerst. Bij de Duitse supermarkten - Aldi en Lidl -  is dan meestal voordelig amandel- en hazelnootmeel te koop.

Het was lekker en nog koolhydraatarm ook.




zaterdag 22 november 2014

Boerenkool worstkaasscenario



Ja, ik weet het, heel flauw. En zo worst case was het echt niet. Tegenwoordig valt boerenkool - kale in het Engels - onder power food, dus is het eigenlijk best wel een good case scenario.

Ingrediënten voor 2 personen als hoofdgerecht:
300 gr gesneden boerenkool
1 ui
Stukje chorizoworst, zo’n 100 gram, in kleine blokjes
120 gram gorgonzola
150 gram geraspte emmental (of gruyère, of Hollandse kaas)
zwarte peper uit de molen
olijfolie
Verder een ovenschaal van ca 15 x 22 cm



Bereiding:
  1. Bak blokjes chorizo zachtjes uit.
  2. Fruit in het chorizovet een grote grof gesnipperde ui en schep daar de boerenkool door. Voeg een scheutje water toe en smoor de boerenkool in zo'n 10 minuten zachter.
  3. Leg een laagje boerenkool met de chorizo in een lage ovenschaal en verdeel daar een deel van de stukjes gorgonzola en wat  geraspte kaas over. Herhaal de handelingen tot alle ingrediënten op zijn, maar eindig met de kaas.
  4. Besprenkel de bovenste laag ruimhartig met olijfolie Bak de schotel in een voorverwarmde oven van 200 °C in 25-30 minuten goudbruin. Leg er eventueel halverwege aluminiumfolie over als het te bruin wordt.

donderdag 20 november 2014

Witte bonen met varkenshaasje uit Spanje


Snel en makkelijk te maken, deze Mongetes amb lomillo, recept nr 685 uit het boek Corpus del Patrimoni Culinari Català. Dat je het maar weet. En de Catalaanse keuken staat ook nog eens op de werelderfgoedlijst van de Unesco, of is althans kandidaat.

Ingrediënten:
Witte Spaanse (of Italiaanse) bonen, zelf geweekt en gekookt of uit blik.
varkenshaasje 
knoflook
peterselie
olijfolie
zout

Bereiding:

  1. Hak de knoflook en de peterselie fijn.
  2. Snij het varkenshaasje in plakken en bestrooi met zout en peper.
  3. Verhit de olijfolie in een koekenpan en leg er 2 teentjes knoflook in. Verwijder ze voordat ze verbranden.
  4. Bak de plakjes varkenshaas in de hete olijfolie. Keer ze als ze een kleurtje hebben en bak de andere kant bruin.  Haal ze uit de pan.
  5. Voeg aan dezelfde pan de uitgelekte witte bonen toe en bak ze voorzichtig tot ze een bruin kleurtje hebben. Voeg eventueel wat bouillon toe.
  6. Doe het knoflook-peterselie mengsel erbij en leg de plakjes vlees weer in de pan. Verwarm alles een paar minuten door.



Snelle en lekkere bruschette



Heel handig om in huis te hebben, een zak bruschette met olijfolie. Je hebt vliegensvlug een lekker hapje of voorafje gemaakt met ingrediënten die je toch wel in huis hebt.

Ingrediënten:
bruschetta con olio d'oliva
tomaten met smaak
knoflook
basilicum of (gedroogde) oregano
olijfolie
zout

Bereiding:
  1. Snij de tomaten doormidden en verwijder het binnenste. Snijd de tomaten vervolgens in heel kleine blokjes.
  2. Pel knoflook, snijd teen in lengte door en verwijder de groene kern. Hak knoflook fijn.
  3. Snijd basilicum in heel dunne sliertjes. Of gebruik oregano, mag gerust gedroogd zijn. Meng alles goed door elkaar. Maal er royaal zeezout over en meng er een flinke scheut lekkere olijfolie door. 
  4. Verdeel, vlak voor het serveren, het mengsel over de bruschette.
Op de foto een zak Bruschetta con olio d'oliva, oregano meegenomen uit Sicilië, en de belegde bruschette.


zondag 16 november 2014

Rode spruitjes met witte bonen



Wat een fantastisch idee van de Italianen om boontjes door de groenten te doen, het maakt aardappelen volstrekt overbodig. Ik had er een complete maaltijd aan. Anders eet je de heerlijke speklapjes crisp and tender erbij.

Ingrediënten:
8 eetlepels extra vergine olijfolie
1 kg spruitjes, schoongemaakt, doormidden gesneden
6 teentjes knoflook, fijngesneden
1,5 dl  kippenbouillon
1 bllikje cannellinibonen (witte bonen)
eventueel een paar  blaadjes salie
2 eetlepels  boter
grof geraspte pecorino kaas


Bereiding:
  1. Verhit 3 eetlepels olie in zware grote koekenpan op hoog vuur. Zodra de damp er vanaf begint te slaan voeg je de helft van de spruitjes toe. Bak ze bruin, af en toe roeren,in  ongeveer 5 minuten. Schep ze over in een grote kom.
  2. Verhit opnieuw 3 eetlepels olie in dezelfde pan. Voeg de resterende spruitjes toe, zet het vuur middelhoog en bak ze bruin, af en toe roeren, ongeveer 5 minuten. Doe de spruitjes in de kom.
  3. Resterende 2 eetlepels olie in de pan doen; zet het vuur hoog. knoflook toevoegen; roerbak tot bruin, maar zorg dat ze niet verbranden in ongeveer 1 minuut. Voeg salie naar smaak toe.
  4. Voeg bouillon en spruitjes toe. Kook tot spruitjes zacht maar nog knapperig, onder regelmatig roeren, in ongeveer 3 minuten.
  5. Bonen en boter toe voegen; roer tot de boter smelt en bouillon tot glazuur gereduceerd is , in ongeveer 1 minuut. Breng op smaak met zout en peper.
  6. Roer de kaas erdoor.
Andere groenten met witte bonen:



Recept uit Bon appétit Magazine

zaterdag 15 november 2014

Gebakken sandwich met vijg en gorgonzola


Een heerlijke combinatie, warme pittige gorgonzola met zoete vijgen op knapperig brood.

Ingrediënten
sneetjes stevig (spelt)brood
gorgonzola dolce
vijgen op kamertemperatuur*
boter

Bereiding:
  1. Besmeer de buitenkanten van 2 boterhammen met boter.
  2. Leg op elke binnenkant dunne plakjes gorgonzola
  3. Leg daartussen dun gesneden halve plakjes vijg.
  4. Leg de sneden brood op elkaar en bak ze op matig vuur in een anti-kleef pan.


Ik bakte ze zoals Jamie dat - in een ander recept - doet, en zo werden ze erg lekker krokant.

Bak de sandwich ongeveer 3 minuten aan elke kant in een koekenpan met anti-aanbaklaag op matig vuur. Matig vuur is belangrijk omdat de tosti anders bruin wordt voordat de kaas gesmolten is en de lava-achtige sensatie is nou juist een van de belangrijkste dingen. Tijdens het bakken leg ik er altijd iets zwaars op om het contact tussen het brood en de pan zo optimaal mogelijk te maken, zodat de tosti extra krokant wordt.
Schep de tosti als beide kanten goudbruin zijn uit de pan en rasp een beetje kaas op de plek waar hij lag. Leg de tosti op de kaas en rasp ook een beetje kaas op de bovenkant. Laat hem zo 1 minuut bakken – wacht tot de kaas pruttelt en het vet eruit begint te druipen.
Steek de tosti los met een spatel, til hem als het kaaslaagje aan de onderkant volledig gesmolten is met de spatel uit de pan en laat hem ongeveer 30 seconden op de spatel balanceren, zodat de gesmolten kaas er een beetje vanaf druipt, stolt en een soort indrukwekkende kaaskroon vormt.
Keer hem nog even om tot de andere kant ook goudbruin is en laat hem voor het serveren een paar minuten staan.
*Bij gebrek aan vijgen zou je ook peer kunnen proberen.

Recept van gustoblog



vrijdag 14 november 2014

Gebakken vijgen



Het heeft lang geduurd, maar eindelijk heb ik een boom vol met veel rijpe vijgen. Nou ja, ik had ook nooit kunnen denken dat ik uit zo'n mini bloempotje met één takje zo'n grote struik met vijgen zou krijgen.


Uit mijn pas gekochte kookboek 'La Cucina Siciliana in 1000 Ricette' dit recept voor Fichi Fritti gemaakt.

Ingrediënten voor 4 personen:
12 grote, niet te rijpe vijgen
1 ei
6 el meel
melk
olijf- of arachideolie
3 el poedersuiker
zout
Bereiding:

  1. Klop het ei in een schaal los en meng het met de gezeefde meel, een snuf zout en de nodige melk om er een soepel beslag van te maken. Zet een uur weg in de koelkast.
  2. Was de vijgen en droog ze voorzichtig af, doop ze in het beslag en bak ze in ruim olie. Haal ze eruit zodra ze bruin zijn en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  3. Serveer de vijgen lauw met poedersuiker en eventueel met vanillevla.
En zojuist heb ik iets heel lekkers met vijgen gemaakt. Morgen op dit blog.

donderdag 13 november 2014

Siciliaanse vleesrolletjes


Vorige week ben ik nauwelijks aan de orkaan in Sicilië ontkomen. We hadden het geluk bij onze rondreis dat we de orkaan steeds net voor waren, alleen af en toe een harde, korte regenbui was ons deel. Dan hadden de jonge Afrikaanse straatverkopers weer geluk; hun parapluverkoop schoot omhoog.
Overal was het eten gewoon lekker. Altijd vers, de pasta en ook de gevulde rolletjes van vlees of zwaardvis waren zelf gemaakt.


Natuurlijk moest ik een Siciliaans kookboek kopen.

Involtini alla griglia.
Ingrediënten voor 4 personen:
12 heel dunne kalfs- of runderlapjes
100 gr paneermeel, liefst zelfgemaakt
50 gr geraspte pecorino 
2 el rozijnen
2 el pijnboompitten
1 rode ui
laurierbladen
1 bosjes peterselie
extra vergine olijfolie
peper en zout

Bereiding:
  1. Sla de vleeslapjes dunner, bijvoorbeeld met de vleeshamer, deegroller of bodem van een zware pan.
  2. Rooster het paneermeel, laat afkoelen en doe het over in een schaaltje.
  3. Meng met de pecorino, de kleingesneden rozijnen, de pijnboompitten, de gesneden peterselie, een snuf zout en een draai aan de pepermolen. Meng goed en maak met wat olijfolie een soepel mengsel.
  4. Bestrijk het vlees met het mengsel en rol de vleeslapjes op. 
  5. Rijg vervolgens de rolletjes aan een houten prikker en steek er steeds een laurierblaadje en een stukje ui tussen.
  6. Rooster de rolletjes op een hete grillplaat. Als het vlees aan de dikke kant is, of nog niet gaar, leg dan de stokjes nog in een oven op 180C tot het vlees gaar is.
De rolletjes die ik in Sicilië at waren wat kleiner, van wat dunner gesneden vlees dan ik hier kon krijgen.

Wat ook heel lekker is: een broodje ijs mmmm


zaterdag 1 november 2014

Siciliaanse pasta uit de oven


Met een grote ovenschaal van 30 x 22 x 6 cm hoog heb je genoeg pasta voor de hele familie met opa en oma en de koude kant erbij. Hij is niet pikant, dus ook geschikt voor de kleintjes. Ik maakte hem met de helft van de ingrediënten in een schaal van 23 x 17 cm.
Hou rekening met een uur prutteltijd voor de ragù plus 30 minuten oventijd.

Voor de grote ovenschaal:
3 el olijfolie
1 ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1,2 kg rundergehakt
/2 tl gehakte oregano
1/2 tl gehakte tijm
1 laurierblaadjes
250 ml rode wijn
500 ml gezeefde tomaten
250 ml water
200 gr doperwten, diepvries
450 gr rigatonipasta
150 gr dun gesneden ham, in stukjes gescheurd
250 gr mozzarella, in grove stukjes
ongeveer 4 el geraspte Parmezaanse kaas plus wat extra om op te dienen.

Bereiding van de ragù:
  • Verhit de olie in een diepe koekenpan en sauteer de ui totdat die goudkleurig is. Voeg de  knoflook toe, sauteer tot het lekker begint te ruiken en voeg dan het gehakt toe. Bruin het gehakt boven een tamelijk hoog vuur, roer regelmatig om om het los te houden. Roer de oregano, tijm en laurier erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
  • Roer de wijn erdoor en zodra die is opgenomen, de gezeefde tomaten en het water. Dek af en laat een uurtje pruttelen onder af en toe roeren. Het moet een heerlijk losse ragù zijn, dus voeg en het eind van de kooktijd zo nodig wat extra water toe. 
  • Doe de doperwten erbij en haal van het vuur.

Verwarm de oven op 190C.
  • Breng een grote pan water met zout aan de kook. Kook de rigatoni een paar minuten korter dan de instructies op het pak. Giet af.
Opbouw:

  1. Schep een paar scheppen van de ragù in de schaal.
  2. Voeg de helft van de pasta toe. Druk aan om het glad te maken.
  3. Schep de helft van de resterende ragù erop.
  4. Leg daarop alle ham.
  5. Verdeel de helft van de mozzarella erover,
  6. gevolgd door 2 el geraspte Parmezaanse kaas.
  7. Voeg de rest van de pasta toe en druk flink aan.
  8. Schraap de rest van de ragù uit de pan erop
  9. verdeel hierover de resterende mozzarella en Parmezaanse kaas.

Zet 20-30 minuten in de oven, totdat de bovenkant hier en daar lekker knapperig begint te worden en goudbruin bij de randen. Schep er porties uit en serveer met extra Parmezaanse kaas.

Recept uit het kookboek La Dolce Vita van Tessa Kiros

Was wel smakelijk, ik denk dat iedereen het wel lekker vindt.

Handig om een voorraad vleessaus te maken en in te vriezen. Ik heb er al een paar keer plezier van gehad.





dinsdag 28 oktober 2014

Pikante kip uit China Town



Vier keer binnen een paar weken at hij de Spicy Big Tray Chicken, soms alleen, soms met vrienden, in het onooglijk Chinees restaurantje Spicy Village, waar ze eten van aluminium schalen en plastic bordjes. Hij, Mark Bittman, food journalist van de New York Times vond het zo lekker dat hij per se het recept wilde hebben. Hij won het vertrouwen van de kok en mocht meekijken in de keuken. Dank, nu kunnen ook wij, die even niet in de buurt van Manhattan's China Town zitten, er van genieten. Het is echt heel spicy - niet echt een kindermenuutje.

Het is een beetje lang recept, maar het is gedeeltelijk voor te bereiden: je kunt de kip na de tweede keer bakken in de koelkast bewaren en later met de specerijen voor de derde keer afbakken.

Er is een shortcut mogelijk:

  • in plaats van de kip in stukken te hakken (wat ik een rotklus vind) neem je kip zonder bot.
  • sla het marineren in bier over
  • sla het tweede keer bakken over



Ingrediënten:
1,5 kg kippenpoten met vel
2  theelepels zout , plus meer naar smaak
2  theelepels, plus 1 eetlepel zwarte peper, plus meer naar smaak
1 blikje bier
½ kg  (zoete) aardappelen
plantaardige olie
2  eetlepels gesneden knoflook
2  theelepels komijnzaad
2  theelepels venkelzaad
1  theelepel Sichuan peperkorrels , grof gehakt
1 st steranijs
2  gedroogde chilipepers , fijngesneden
1 ½  eetlepels Sichuan hete bonensaus (Hot bean sauce in pot)
2  eetlepels donkere rijstwijn (bij voorkeur Fujian Cooking Wine)
3 tot 4  kopjes kippenbouillon of water*
2  eetlepels suiker
¼  kopje sojasaus

Voorbereiding:
  1. Hak de kip met een hakmes of bijltje in stukken van 5 cm en meng ze met 2 theelepels zout en 2 theelepels zwarte peper. Giet het bier erover tot ze onderstaan en marineer ze in de koelkast 's nachts of gedurende ten minste een paar uur.
  2. Stoom of kook de aardappelen tot bijna gaar. Snij ze in stukken ongeveer even groot als de kipstukken.
  3. Verhit minstens 2 centimeter van de olie in een wok of een hoge, smalle pan op een hoog vuur. Hoe meer olie je gebruikt, hoe meer kip je in een keer kunt bakken. Wanneer de olie heet is, bak je de kip, zo nodig in porties, tot ze een beetje bruin zijn, Afhankelijk van de hitte duurt het 1 tot 5 minuten. Roer regelmatig. Verwijder ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken en rusten tot ze afgekoeld zijn.
  4. Bak ze nogmaals - max. 5 minuten, afhankelijk van de  hitte - tot mooi bruin en knapperig; haal ze uit de pan. Als je de tijd hebt, laat de  kip afkoelen alvorens verder te gaan.

Verdere bereiding:
  1. Zet een bakje met de specerijen klaar: meng komijnzaad, venkelzaad, Sichuan peperkorrels, anijs en gedroogde chilipepers, en roer door elkaar. Voeg de hete bonensaus toe en roer.
  2. Laat 2 el olie in de wok zitten el en zet het vuur hoog. Voeg de knoflook toe en bak een paar seconden, voeg dan nog een eetlepel olie toe.
  3. Doe de kip terug in de  wok. Voeg de  rijstwijn en 2 kopjes bouillon of water toe, en roer tot een saus..Voeg 1 eetlepel zwarte peper, de suiker en de sojasaus toe; laat op hoog vuur koken.
  4. Voeg de aardappelen toe en kook nog 10 tot 15 minuten, voeg eventueel meer vloeistof toe voor de saus, de aardappels moeten zacht zijn er moeten 1 à 2 koppen saus overblijven. Proef en breng op smaak. Voeg eventueel nog wat zwarte peper toe.


Schep de kip, aardappelen en saus in kommen. Garneer met koriander en serveer met noedels of rijst

* 1 kop (cup) is zo groot als een cappuccino kopje, 225 ml.

En oh ja, ik vond het heel, heel lekker.


zondag 26 oktober 2014

Italiaanse pompoensoep van Jamie Oliver




Uit het Jamie magazine 'Italie bij je thuis' komt dit recept.
Het is wel veel snijwerk, maar je hebt ook voor minstens 2 dagen soep.

Ingrediënten voor 8 personen
olijfolie
16 verse salieblaadjes
2 rode uien, gepeld en in stukjes gehakt
2 stengels bleekselderij, schoongemaakt en in stukjes gehakt
2 wortelen, geschild en in stukjes gehakt
4 tenen knoflook, gepeld en in stukjes gehakt
2 takjes verse rozemarijn, alleen de blaadjes
een half tot 1 vers rood Spaans pepertje, naar smaak, ontdaan van de zaadjes, fijngehakt
zeezout en zwarte peper uit de molen
2 kilo flespompoem, Hokkaidopompoen of muskaatpompoen, gehalveerd, ontdaan van de zaadjes en in stukken gesneden
2 liter kippen- of groentebouillon van goede kwaliteit
extra vierge olijfolie
Voor de croutons
extra vierge olijfolie
16 sneden brood, liefst ciabatta
vers geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:
  1. Zet een heel grote pan op matig vuur en giet er een paar scheuten olijfolie in. Doe de salieblaadjes in de pan en bak ze ongeveer 30 seconden, of tot ze mooi donkergroen en krokant zijn. Schep ze vlug met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een stuk keukenrol in een kom – die blaadjes gaan op het laatst door de soep. 
  2. Zet de pan met de nu heerlijk geurige olijfolie terug op het vuur en doe er de ui, bleekselderij, wortel, knoflook, rozemarijnblaadjes en Spaanse pepertjes in, plus royaal peper en zout. Laat dit alles 10 minuten zachtjes bakken tot de groenten zacht en zoet zijn. Roer er de pompoen en de bouillon door, breng de soep aan de kook en laat hem ongeveer een half uur heel zachtjes koken.
  3. Maak terwijl de soep staat te pruttelen de croutons. Sprenkel een beetje olijfolie op de sneden ciabatta, laat de olie een beetje intrekken en druk aan beide kanten van de sneden brood een beetje geraspte Parmezaanse kaas. Leg ze in een droge koekenpan met antiaanbaklaag en bak ze aan beide kanten goudbruin.
  4. Pureer de soep wanneer de pompoen zacht en gaar is met een staafmixer of in een blender (maar als je wilt kun je de soep ook een beetje grof laten). Het allerbelangrijkste is dat je de soep nu proeft en perfect op smaak brengt. Schep de soep in kommen en leg in elke kom twee croutons op de soep. Strooi er een paar van je krokant gebakken blaadjes salie over en besprenkel de soep met een scheutje extra vierge olijfolie van goede kwaliteit.


woensdag 15 oktober 2014

Slow-cooked snijbonen van Ottlolenghi


Dit zijn geen last minute snijboontjes, reken er anderhalf uur voor.

Ingrediënten:
2 el olijfolie
6 sjalotten,  grof gehakt
2 grote tenen knoflook, gepeld
snuf gemalen komijn
¼ theelepel cayennepeper
1 theelepel paprikapoeder
¼ theelepel gemalen nootmuskaat
1 el tomatenpuree
500 g snijbonen, schoongemaakt en gesneden op de diagonaal in  stukken van  2cm
6 medium tomaten, gepeld en grof gehakt (of uit blik)
500 ml groentebouillon
zout en zwarte peper

Voor de gremolata (optioneel)
1 theelepel fijn geraspte sinaasappelschil
 10 g peterselie, fijngehakt
1 teentje knoflook, gepeld en geraspt



Bereiding:
  1. Doe de olie in een grote hapjespan met deksel op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak zachtjes, af en toe roerend,  gedurende acht minuten tot ze beginnen te kleuren en zacht zijn.
  2. Voeg de geperste knoflook, komijn, cayennepeper, paprikapoeder en nootmuskaat toe en bak gedurende twee minuten al roerend.
  3. Voeg de tomatenpuree toe, bak een minuut, voeg dan de bonen, tomaten, bouillon, een halve theelepel zout en wat zwarte peper toe. Zet het vuur middelhoog, dek de pan af en laat sudderen gedurende een uur (verwijder het deksel de laatste 15 tot 30 minuten), totdat het vocht is gereduceerd tot een dikke saus en de bonen zacht zijn.
  4. Serveer warm, bestrooid met gremolata (mengen de drie ingrediënten samen), indien u dat wenst.
Serveer met zilvervlies rijst.
Was lekker.


dinsdag 14 oktober 2014

Wortel-appelsoep


Ingrediënten voor 2 personen:
500 gr wortels
200 gr appels
180 gr uien
10 gr gember
1 el gedroogde oregano
1/2 tl gedroogd pepertje
2 el olijfolie
zeezout
geraspte nootmuskaat
1,2 l water

Bereiding:

  1. Snij de wortels en de gember in dunne plakjes, de ui in schijven en de appel in stukjes.
  2. Giet het water in de pan en doe er vervolgens de oregano, fijngemaakt gedroogd pepertje, wortel, ui en de gember bij.
  3. Doe de deksel op de pan en breng het water aan de kook. Laat 5 minuten koken.
  4. Doe de appel erbij en kook tot de ingrediënten zacht zijn.
  5. Breng op smaak met zout, de nootmuskaat en maak alles met de staafmixer fijn.
  6. Serveer de soep met een sliertje olijfolie en oregano en fijngemaakte gedroogd pepertje naar smaak.


De soep viel niet tegen.
Recept van Il pranzo di Babette:  Zuppa di carote e mele.

Broccoli met Parmezaanse kaas uit de oven


Ingrediënten:
1,5 kg broccoli, schoongemaakt
2 à 4 el olijfolie
10 tenen knoflook, gepeld en in plakjes gesneden
1 volle kop geraspte Parmezaanse kaas



Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180C

  1. Breng een grote pan met water aan de kook. Doe er de broccoli in en kook enkele minuten tot ze lichtgroen en zacht zijn. Giet af. Als je ze niet meteen gebruikt afspoelen onder koud water.
  2. Verhit op middelhoog vuur 2 el olie in de pan. Bak de knoflook goudbruin.
  3. Hak de broccoli in stukjes van ongeveer 2 cm en voeg ze aan de olie toe. Meng goed, doe het vuur uit.
  4. De de broccoli-mix over in een ovenschaal, indien de pan niet in de oven kan. Strooi er de geraspte kaas over en zet ongeveer 10 minuten in de oven, tot de kaas smelt. Serveer warm.
Recept van Marc Bittman verschenen in de serie the Minimalist in The New York Times
Hij gebruikt er 2 pannen en 1 ovenschaal voor, maar dat kan makkelijker.

maandag 13 oktober 2014

Walnotenpesto uit Genua


De pesto alla Genovese kennen we allemaal, maar de salsa di noce, die uit dezelfde streek komt, Ligurië, is veel minder bekend. De walnotenpesto is perfect voor de 'pansotti alla genovese', een soort grote ravioli gevuld met kruiden en groenten van het seizoen, maar is ook voortreffelijk bij tortellini, fettuccine en gnocchi van kastanjemeel.


Ingrediënten:
300 gr walnoten (gepeld is het ongeveer 150 gr)
3 à 4 teentjes knoflook, even geblancheerd
olijfolie extravergine
water
50-70 gr geraspte Parmezaanse kaas
slagroom



Bereiding:

  1. Kraak de noten. Doe in een keukenmachine/hakmolen de gepelde walnoten en de geblancheerde knoflooktenen. Start de keukenmachine en voeg beetje bij beetje de olijfolie toe.
  2. Doe het mengsel over in een schaaltje, voeg een beetje water toe en de geraspte Parmezaanse kaas.
  3. Voeg naar smaak een beetje slagroom toe voor een romiger saus.
Recept I sapori di casa