Broodje Makreel Kebab

 

Aan de Turkse kust is balık ekmek de tegenhanger van de alomtegenwoordige kebab. Ondernemende vissers in Istanbul besloten hun waren zelf, zonder tussenhandel, aan het hongerige publiek te verkopen. Ze installeerden vleesroosters op hun boten bij de Galatabrug, roosterden hun vis op de deining van de Bosporus en verkochten de vis aan de erkentelijke kruiers, zeelieden, forensen en stuwadoors die op de kaden stonden te wachten. 

Ingrediënten:

• turks brood (pide)
• makreel (of andere vette vis), gefileerd 
• olijfolie 
• sla, grof gehakt 
• peterselie, grof gehakt 
• witte ui, grof gehakt 
• tomaat, in plakjes 
• citroen, in vieren 
• sumak
• chilipoeder
• milde paprikapoeder 
• zout 

Bereiding:

Snijd het Turkse brood horizontaal open.

Gril de makreelfilets met een flinke scheut olijfolie 3-4 minuten aan beide zijden op een hete plaat. 

Wrijf als de vis bijna gaar is, het opengesneden brood over de plaat zodat het wat van de olie kan absorberen. 

Leg de gebakken vis in het brood, voeg een handvol sla, peterselie, ui en een paar plakjes tomaat toe. 

Knijp citroensap over de vis en salade.

Voeg sumak, chili-, paprikapoeder en zout naar smaak toe. 

Recept uit 

Krokant gebakken Makreel met een soort Aziatische saus van Jamie

Makreel kunnen we met gerust hart eten, want daar zwemmen er gelukkig nog genoeg van in onze wateren, in tegenstelling tot kabeljauw en tonijn die steeds schaarser worden. De vis wordt hier gebakken als een steak en met een dressing die hem doet zingen - zegt Jamie.

Ingrediënten: 

1 mok basmatirijst

zeezout en vers gemalen peper

4 x 170 gr makreelfilets zonder graat

1 citroen

1 lente-ui, fijngesneden

een paar takjes verse koriander, de blaadjes kleingesneden

de blaadjes van een paar takjes munt

eventueel 1 rode chilipeper, in dunne ringetjes

Saus:

1 teen knoflook, gepeld

1 cm verse gember

1 lente:ui

1 verse rode chilipeper

2 limoenen

de blaadjes van een paar takjes koriander

4 tl sesamolie

4 el sojasaus

2 tl vloeibare honing

extra vergine olijfolie

Bereiding:

1. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing.
2. Maak de saus: neem een fijne rasp en rasp de knoflook, gember, lente-ui en chilipeper in een kleine kom. Rasp de limoenschil erboven, je hebt dan een lovely slurry, zoals Jamie zegt. Scheur er de korianderblaadjes boven, voeg de sesamolie, sojasaus, honing en het sap van de limoenen. Maak af met een flinke scheut extra vergine olijfolie en proef - je wilt een balans tussen zoet, zuur, heet en geur.
3. Bak de vis: Zet de pan op het vuur en laat heet worden. Leg de makreelfilets erin met de velkant onder. Gebruik een spaan om de filets tegen de de bodem van de pan te drukken, zodat ze een mooi korstje krijgen. Bestrooi met zout en peper en rasp er citroenschil boven. Draai het vuur middelhoog en bak de filets in ongeveer 8 minuten. Draai de filets om en bak de andere kant een paar seconden.
4. Serveer: verdeel de rijst over de borden, leg er de makreelfilets op en lepel er wat van de heerlijke saus over. Bestrooi met de lente-ui, munt, koriander en chilipeper.

Klik hier voor de video van nog geen 3 minuten

Salade met makreel, rode biet, cottage cheese en mierikswortel

Recept van Jeroen Meeus uit zijn tv programma Dagelijkse Kost op de Belgische TV. De hoeveelheden zijn voor 4 personen aan de zeer ruime kant. Per persoon vond ik een halve makreelfilet al voldoende. De zoet-zure bieten had ik nog in de koelkast naar het recept van Ottolenghi.

Ingrediënten:

4 gerookte makreelfilets

Zoet-zure bieten: Dit recept van Ottolenghi of

4 rode bieten

25 ml rode wijnazijn

2 eetlepels basterdsuiker

Salade:

2 zakjes water- of landkers

2 bakjes tuinkers

100 g walnoten

1 1∕2 dl rode wijn van goede kwaliteit (of frambozenazijn)

Rode bietendressing

1 ei

100 ml rode bietensap (van de gekookte bietjes)

150 ml walnotenolie

75 ml neutrale olie

1 koffielepel mosterd

peper

zout

Cottage cheese met mierikswortel

200 g cottage cheese

2 koffielepels mierikswortelpuree

1 citroen (onbehandeld)

peper

zout

De croutons

4 sneetjes brood met rogge, bijv. Rheinlander brood (voorverpakt AH)

klontje boter

Bereiding:

Zoet-zure bieten: Was de rode bieten onder stromend water maar schil ze niet. Kook ze gaar in ruim water. Laat ze uitlekken en afkoelen. Meng de rode wijnazijn met een scheutje water en bloemsuiker. De poedersuiker dient om de scherpte van de azijn weg te halen. De marinade mag dus niet te zoet zijn. Schraap het vel van de bieten en snijd ze in partjes. Leg ze in de marinade.

Salade: Haal de harde steeltje van de tuinkers en leg ze in ruim water. Het aanwezige zand zal naar de bodem zakken. Knip of snijd de waterkers van de matjes en spoel. Laat alles uitlekken in een vergiet.

Rode bietendressing:  Splits het ei en doe de eierdooier in een hoge maatbeker. Vries het eiwit eventueel in voor later gebruik. Doe het rode bietensap, de mosterd en de rode wijnazijn bij de eierdooier. Giet er in een fijne straal olie bij en mix tot een dunne ‘mayonaise’ met de staafmixer. Kruid met peper en zout.

Cottage cheese met mierikswortel: Meng de cottage cheese met de mierikswortelpuree en breng op smaak met peper, zout, de geraspte schil van ¼ citroen en een kneepje citroensap.

Croutons: Snijd het brood in blokjes en bak ze in een flinke klont boter goudbruin en krokant. Laat de croutons uitlekken op keukenpapier.

Afwerken en serveren: Doe de waterkers en de tuinkers op een bord. Leg er gemarineerde bieten en cottage cheese bij. Crush de walnoten zodat je nog grote stukken hebt en leg ze op de salade.

Verwijder het vel van de makreelfilets en haal eventuele graten weg. Trek de filets in stukken. Leg de makreelfilets op de salade. Werk af met croutons en de prinsessencupcakeroze bietendressing.

Boemboe bali van vis

Ik dacht me er vandaag makkelijk vanaf te maken. Op de markt kocht ik gebakken makreel en ging vervolgens naar de buurtsuper voor de bekende zakjes boemboe van Toko Lien of zo. Helaas was het assortiment sterk ingekrompen en zat er geen boemboe voor vis bij, alleen voor nasi, bami en vlees of kip. Nog twee andere supers in de buurt afgelopen met hetzelfde resultaat. De boemboes en ook de potjes van Lonnie (Samasaya) hebben het veld moeten ruimen voor commerciëlere leveranciers.
Gelukkig had ik vrijwel alle ingrediënten in huis om deze boemboe te maken uit het kookboekje Rijst Tafelen. De salamblaadjes, laos en lomboks kwamen uit mijn diepvries en de sereh uit een potje.

Ingrediënten:

• 2 gebakken makrelen van de markt
• 4-5 rode ontpitte lomboks
• 4 sjalottes
• 1 tl trassi
• 2 tenen knoflook
• 2 tl zout
• 1 schijfje laos
• 2 salamblaadjes
• 3 el boter of 3 el olie
• 1 el ketjap
• 2 el azijn
• 1 stengel sereh

Bereiding:

1. De lomboks fijnsnijden eveneens de sjalottes en knoflook. Met de trassi, zout, suiker, laos. salamblaadjes in de boter of olie fruiten. Hierbij een kopje heet water gieten, evenals de ketjap, azijn en de sereh. Op een niet al te groot vuur het geheel goed omroeren, de deksel op de pan en op een zacht vuur een 10 minuten laten koken. 
2. De reeds gebakken vis voorzichtig in het sausje doen, zodat ze niet aan stukken valt, weer deksel op de pan en nog 5 à 7 minuten laten doorsudderen.
3. Serveren bij warme rijst, met een gekookte of gestoomde seizoengroente, aan schijfjes gesneden verse komkommer of augurkjes in het zuur.

Recept overgeschreven uit het 45 jarig oud kookboekje (1970) Rijst Tafelen van Lia Warani

Peulvruchtensalade met gerookte makreel

Ingrediënten:

500 gr gemengde peulvruchten (blik)

260 gr gerookte makreelfilet

150 gr jonge courgette

80 gr lente-ui

40 gr taggiasca-olijven, ontpit

4 tomaten

extravergine olijfolie

zout en peper

Bereiding:

1. Spoel de peulvruchten af met lauwwarm water en laat ze uitlekken.
2. Snijd de tomaten in plakjes en breng ze op smaak met olie en een snufje zout. Schik de plakjes op de borden.
3. Snijd de lente-ui fijn, de courgette in heel kleine blokjes en de olijven in plakjes.
4. Snijd een deel van de makreelfilet in stukjes.
5. Meng de lente-ui, de courgette, de olijven en de stukjes makreel door de peulvruchten. Breng op smaak met 2 el olijfolie en peper.
6. Verdeel de peulvruchtensalade over de borden, maak af met de resterende makreelfilet in stukken en serveer.

Recept Insalata di legumi con sgombri affumicati uit La Cucina Italiana.