zaterdag 30 juni 2012

Tomaat-mozzarella 'sandwich' uit de oven

Tomaat met mozzarella uit de oven
Ingrediënten:
4 rijpe tomaten  
2 mozzarellakaasjes  
een half teentje knoflook  
een klein bosje basilicum  
extra vierge olijfolie  
Zout en peper  

Bereiding:
  1. Plet en snijd de knoflook, meng met 4 eetlepels olijfolie en wat gewassen en gesneden basilicum.Voeg zout en peper en laat 10 minuten staan.
  2. Was de tomaten, droog ze, snijd ze in  tweeën en laat ze een paar minuten uitlekken op een rooster met de gesneden kant naar beneden. Voeg vervolgens zout en peper toe, bestrijk ze met een beetje van de knoflookolie en leg ze een paar minuten aan elke kant onder de grill van een hete oven.
  3. Snijd de mozzarella in plakjes, verdeel de kaas over de vier tomaathelften.  Leg de ‘sandwiches’ in de uitgeschakelde, maar nog steeds warme oven. Haal ze uit de oven zodra de kaas begint te smelten, sprenkel er wat knoflookolie over en serveer.
Update: Vandaag nog eens gemaakt, maar nu als hapje met kleine trostomaatjes. De mozzarella uitgestoken met een borrelglaasje en de kaas overdwars in dunne plakke gesneden.

Tomaat-mozarella hapjes uit de oven
Uit Donna Moderna. Was erg lekker.

Burgers van gedroogde tuinbonen


Het pannetje gestoofde gedroogde tuinbonen raakt maar niet op. Het lijkt me een excellente uitkomst voor mensen die denken dat in december de wereld vergaat, met een zak gedroogde tuinbonen kan je het nog wel even uitzingen, mits je water hebt natuurlijk, en lucifers.
Wat vooraf ging:
Op Kreta kocht ik het boek de Kretenzische keuken voor iedereen.
Daaruit maakte ik deze week gestoofde gedroogde tuinbonen.
Van een restje hiervan maakte ik de foul mudammas
Daar bleef nog een halve pan van over, en vandaag maakte ik deze vegaburgers uit Edith´s keuken. 


Ingrediënten:
(of zoals Edith: een blik Ful Medames, uitgelekt)
50 gr stevige groene olijven
50 gr feta
1 el peterselie
4 blaadjes munt
100 gr courgette
1 nog af te bakken broodje

Bereiding:
  1. Hak de olijven fijn. Snijd de feta in stukjes. Hak ook de groene kruiden fijn. Rasp de courgette.
  2. Meng in een keukenmachine alle ingrediënten, behalve het brood. Maal het fijn, maar niet te.
  3. Schep het mengsel in een mengkom. Breek het brood in grove stukken en maal het in de keukenmachine.
  4. Meng het brood door het bonenmengsel, evenals wat peper en zout.
  5. Vorm er 4 ballen van en laat ze opstijven in de koelkast.
  6. Verhit een koekenpan tot deze goed heet is, giet er een scheut olijfolie in en leg de bonenballen er voorzichtig in. Duw ze plat tot burgers en bak ze zo, eventueel twee aan twee, aan beide kanten krokant.

Edith: 'Door het hoge vuur en het krokant bakken, zijn ze redelijk makkelijk om te draaien en uit de pan te tillen. Want ja, het blijven slappe burgertjes, zoals het huisgemaakte vegetarische burgers betaamt. Maar sjonge, wat lekker zeg.'

vrijdag 29 juni 2012

Grieks roerei met courgette, tomaat en feta

Ingrediënten:
2 middelgrote rijpe tomaten, kleingesneden
2 courgettes (niet van die plof-courgettes), in fijne plakjes gesneden
150 gr fetakaas, in blokjes gesneden
6 eieren
4 soeplepels olijfolie
zout en peper
Bereiding:
  1. Bak de courgettes in de olijfolie in een koekenpan met een bodem van een diam. van ongeveer 22 cm. Haal ze er, als ze gebakken zijn, met een schuimspaan uit en laat ze uitlekken.
  2. Doe vervolgens de tomaten in de pan, roer om en smoor ongeveer 7-8 min. op zacht vuur.
  3. Meng de courgetteplakjes er door en roer om.
  4. Voeg de eieren, die u met zout, peper en fetakaas goed opgeklopt heeft, toe.
  5. Bak op lage temperatuur en roer 2-3 keer om met een lepel tot de eieren gaar zijn.
  6. Serveer met munt of gehakte peterselie.
Best lekker, kan ik nog wel eens maken.
Recept uit de  Kretenzische keuken voor iedereen van Myrsini Lambraki.

donderdag 28 juni 2012

Gefrituurde spiering


Gefrituurde spiering

Ja, volgende week begin ik echt met de lijn, maar deze week blijf ik nog even in Griekse sferen. Ik zag vandaag verse spiering en die kon ik natuurlijk niet laten liggen, want ik dacht gelijk aan de Griekse gebakken visjes in de Kretenzische taverna's.

Ingrediënten:
500 gr verse spiering
60 gr gezeefd meel
zout
droge smaakmakers zoals:
Cayennepeper, paprikapoeder, mosterdpoeder
geraspte citroenschil,
olie om te frituren
Voor erbij:
Partjes citroen
tzatziki of
citroen-ansjovispasta-knoflookmayonaise

Bereiding:
  1. Haal eventueel de koppen van de spiering.
  2. Meng het meel met de andere droge ingediënten. Doe in een plastic zak en schud de visjes hierin om.
  3. Laat de olie in de pan of wok heet worden en bak de visjes in twee porties.

Ik had dit gedacht als voorgerechtje, maar het is met een salade ruim voldoende voor een hoofdmaaltijd voor 2 pers.

woensdag 27 juni 2012

Komkommer-aardbeiensalade Salade Elona



Salade Elona

Als je maar één pot aardbeien hebt, en het elke ochtend weer een wedstrijdje is wie er het eerst is, de vogels of jij, wil je je schrale oogst wel extra mooi presenteren. Salade Elona is een retro recept uit de jaren dertig van de vorige eeuw, maar kan nog steeds.

Ingrediënten:
1 dunne komkommer
aardbeien
peper en zout
suiker
witte wijnazijn of witte wijn

 Bereiding:


Schil de komkommer en snij of schaaf op de mandoline in dunne plakken.
Snij de aardbeien in even dikke plakjes.
Schik de komkommer en aarbeien in een cirkel zoals op de foto.
Maak op smaak met peper, zout, mespuntje suiker en azijn. 
Zet 1 uur in de koelkast.
Past ook goed bij koude zalm of kip.

dinsdag 26 juni 2012

Egyptisch vegetarisch pitabroodje foul mudammas

Foul mudammas

Of hoe een restje Franse salade en een restje Griekse bonen een Egyptische foul mudammas werd.

Het eerste restje was een  salade van twee dagen geleden. Ik was van plan om er een pan-bagnat van te maken. Een lekkere Pan-bagnat is snel gemaakt met de rest van een salade Niçoise. Snijd een grote en harde witte bol open en hol hem iets uit. Wrijf de bol van binnen in met een gehalveerde teen knoflook, lepel het sap van de salade in beide helften en sprenkel er nog wat olijfolie in. De bol moet goed vochtig worden binnenin want aan die status-quo ontleent de Pan-Bagnat zijn naam - gedrenkt brood. Vul de bol royaal met de salade, klap hem dicht.
Dat was mijn plan, maar het werd geen harde bol uit Nice maar een geroosterd pitabroodje uit Egype.

Het tweede restje was de Griekse gestoofde gedroogde tuinbonen van gisteren. Het deed me denken aan een lekker Egyptisch hapje van gedroogde tuinbonen dat ik onlangs at, maar waarvan ik het recept niet kende.
Google en LeerWiki.nl  brachten me op het Egyptische foul mudammas, gelijk aan de Fava, de Griekse tuinbonen van gisteren, maar anders gepresenteerd:

 
Fuul Midammes (uit te spreken als foel, met een lange oe), gestoofde gedroogde tuinbonen. Je ziet het op verschillende manieren geschreven fool, foul, ful, fuul; medames, mudammas, medammis, midammas.
Fuul Midammes is een echt Egyptisch gerecht, dat wel het nationale gerecht van Egypte genoemd mag worden. Het wordt gemaakt van gedroogde tuinbonen en werd al gegeten in de tijd van de Farao’s.
Veel Egyptenaren maken het nog zelf in huis, maar het wordt ook erg vaak gehaald bij een van de vele restaurantjes die onder andere ook ta’myya, french fries, gefrituurde bloemkoolroosjes, toersjie of mi’xallie verkopen. Het wordt meestal gegeten als ontbijt, samen met gekookte eieren en pitabrood, maar het is ook heerlijk als lunch, samen met een of meerdere lekkernijen zoals hierboven genoemd. Ook verkoopt men sandwich fuul midammes, een half pitabroodje gevuld met de fuul.

Ingrediënten:
Griekse gestoofde tuinbonen
Presenteer de brij met bijvoorbeeld:
Tomaat
Komkommer
Ui
Olijven
Olijfolie
Tahini
(Gezouten) sardines
hardgekookt ei
verkruimelde gedroogde pepertjes
Pepertjes uit pot
Partjes citroen
Pitabroodjes

Bereiding:
  1. Prak de gestoofde tuinbonen, maar laat er een paar achter voor garnering.
  2. Maak de tuinbonen op smaak met extra komijn en knoflook, peterselie en/of koriander.
  3. Rooster het pitabroodje boven de gasvlam.
Eet de foul mudammas in een half opengesneden pitabroodje en voeg naar smaak de overige ingrediënten toe. 

maandag 25 juni 2012

Griekse gestoofde gedroogde tuinbonen

Ingrediënten voor 8 personen:
2 koppen gedroogde tuinbonen (Turkse winkel), 8 uur in de week gezet
1,5 kop olijfolie
3 grote uien, grof gesneden
1 grote rijpe tomaat, fijngesneden
1 theelepel tomatenpuree
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 soeplepel peterselie
2 laurierbladen
1 theelepel komijn
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
1 theelepel peper
2 soeplepels azijn

Bereiding:
  1. Kook de tuinbonen in ruim water, zo'n 30 min. Doe ze in een vergiet om ze uit te laten lekken.
  2. Doe de olijfolie in een pan met een dikke bodem en bak de ui met de knoflook bruin, zo'n 4-5 min.Voeg nu de gekookte tuinbonen toe. Roer om en voeg de tomaat, de puree opgelost in 1 kopje water, alle kruiden, de peterselie, de suiker, het zout, de peper en nog een kopje water toe. Bedek de pan en kook zo'n 20 min.
  3. Maak het deksel open en doe nu de azijn erbij. Roer om, verhoog de temperatuur en kook zonder deksel nog zo'n 10 minuten, tot de enige vloeistof in de pan de olijfolie is,
Serveer warm of op kamertemperatuur.
Recept uit: Kretenzische keuken voor iedereen van Myrsini Lambraki

zondag 24 juni 2012

Grieks varkensvlees met prei


Ik was op Kreta en natuurlijk ging ik op zoek naar recepten uit de authentieke Kretenzische keuken. In de toeristencentra vind je vooral spaghetti, pizza's en gyros, maar in de dorpjes wordt nog echt gekookt in steenovens met de producten uit de omgeving en met heel veel olijfolie. Kreta heeft nog een traditionele levensstijl met een voedingspatroon dat hoofdzakelijk gebaseerd is op graan, groenten, fruit, olijfolie, wijn, een beetje kaas en weinig vlees.

Kreta heeft het laagste sterftecijfer ter wereld door hart- en vaatziekten en verschillende soorten kanker, wat wordt toegeschreven aan de grote consumptie van olijfolie, n.l. 100 gram per persoon per dag. Het onderzoek bestond uit het observeren van een groep van ca.700 mannen door de tijd heen. Binnen 15 jaar waren er 38 overledenen door hart- en vaatziekten op Kreta en 693 in Nederland. Hier een levensverlengend recept met veel olijfolie.

Ingrediënten:
1 kg schouderkarbonade, in stukjes gesneden
1 kg prei, 4-5 cm overlangs doorgesneden
2-3 geschilde tomaten, gepureerd
3/4 kopje (175 ml ) Griekse olijfolie (AH)
 1/2 kopje rode wijn
zout, peper
sap uit een middelgrote citroen


Bereiding:
  1. Verhit de olijfolie en bak het varkensvlees tot het een lichtroze kleur krijgt. Giet de wijn erover en laat het ongeveer 2-3 min. staan tot de alcohol verdampt is.
  2. Voeg de prei, de tomaten en 1,5 kopje water toe. Smoor ongeveer 30-45 minuten met gesloten deksel. Proef het eten en doe er indien nodig wat zout, peper en de citroensap bij.


Het was lekker. Recept uit Kretenzische keuken voor iedereen van Myrsini Lambraki

dinsdag 12 juni 2012

Hollandaise saus voor dummies

Schuimige Hollandaisesaus voor dummies

Jamie Oliver, Nigella Lawson en alle andere bekende tv koks willen niets van pakjes en zakjes weten, alles moet vers zijn. Liefst je eigen kruiden kweken, groente en fruit uit je omgeving kopen en alleen vlees van blije varkens en vrolijke kippen eten.

Ver voor de tijd van Jamie en Nigella was Delia Smith de kookvedette van de BBC. Zij was in 1973 de eerste die met koken op de BBC begon en ze is nog nog regelmatig op de tv te zien. Ze heeft miljoenen kookboeken verkocht en haar kookboek how to cheat in cooking was een bestseller. Ze bedacht recepten met moderniteiten als pakjes en zakjes, blikjes en diepvriesproducten; dat was in de tijd toen de koeien nog in de wei graasden, kippen op het erf scharrelden en vergeten groenten niet waren vergeten. Maar dat vond men blijkbaar volkomen oninteressant en achterhaald.
Hier Delia's recept voor schuimige Hollandaise saus die niet kan mislukken en die je zelfs een dag van tevoren kan klaarmaken, want koud of op kamertemperatuur is ze ook lekker over warme asperges.

Hier beschrijf ik een ander recept voor Hollandaise saus, die au bain Marie gemaakt wordt.

Schuimige Hollandaise saus uit de blender of keukenmachine:
2 grote eieren, dooiers van wit gescheiden
1 dessertlepel citroensap
1 dessertlepel witte wijnazijn
half pakje gezouten boter
peper en zout

Bereiding:
  1. Doe de eigelen met wat zout in de blender of keukenmachine, laat minstens 1 minuut draaien.
  2. Verwarm de citroensap en azijn in een klein steelpannetje tot het begint te borrelen.
  3. Zet dan de keukenmachine weer aan en giet in een klein straaltje de hete vloeistof bij de eigelen.
  4. Zet de keukenmachine uit.
  5. Smelt in hetzelfde steelpannetje de boter op laag vuur, ze mag niet bruin worden. Als de boter vloeibaar is en begint te schuimen de keukenmachine weer aanzetten en weer met draaiende motor de boter in een klein straaltje toevoegen, tot de boter geheel is opgenomen en de saus dik is.

Nu kan je hem al gebruiken, maar om hem luchtig en schuimig te maken klop je in een kom de eiwitten stevig tot pieken en vouw je de saus, lepel voor lepel, in het eiwit. Maak af op smaak.

zaterdag 9 juni 2012

Parmigiana di melanzane - aubergineschotel


Volgens het tijdschrift  'Donna Moderna' is dit een ideaal recept voor mensen met haast.  Daar denken wij in Nederland toch wel anders over, hier moet het eten liefst in 20 minuten op tafel staan. Mariella, mijn medecursiste Italiaans, vertelde dat haar Siciliaanse oma  's morgens om 4 uur opstaat om het middageten klaar te maken. Dan is dit gerecht inderdaad een makkie.
Plakken aubergines kan je bakken (vet), grillen (light) of zoals hier met eiwit, niet zo vet maar met veel smaak. En ik kom gelijk van de eiwitten af die ik van de mayonaises overhoud en in de vriezer bewaar.

Ingrediënten:
800  gr aubergines
300 gr mozzarella
500 gr tomatensaus (passata di pomodoro)
halve ui
100 gr geraspte parmezaanse kaas
2 eiwitten
basilicum
olijfolie
peper en zout

Bereiding:
  1. Schil de aubergine, snijd ze overlangs in plakken van 3-4 mm en leg ze in een diepe schaal, strooi zout over elke plak. Leg er een plankje met iets zwaars op, bijv. blikken en laat een half uur staan zodat het vocht eruit kan trekken.
  2. Klop de eiwitten tot stijve pieken.
  3. Was het zout van de plakken, droog ze met keukenpapier en haal ze door het opgeklopte eiwit.
  4. Bak de plakken aubergineplakken in ruim hete olijfolie en laat ze op keukenpapier uitlekken.
  5. Snij intussen de ui, doe hem in een pan met de basilicumblaadjes, de passata di pomodoro, zout en laat 10 minuten op hoog vuur inkoken.
  • Bedek de bodem van een ovenschaal van ca. 18x26 cm met een dun laagje tomatensaus,
  • Daarop gemalen parmezaanse kaas,
  • Daarop de plakken aubergine, elkaar licht overlappend,
  • Daarop de mozzarella, in plakjes

Herhaal dit nog tweemaal en eindig met de tomatensaus met parmezaanse kaas.
Plaats de schaal in een voorverwarmde op 200C en bak de parmigiana 55 minuten. Verhoog vervolgens de temperatuur tot 200C en bak nogmaals 10 minuten, tot de bovenkant  goudbruin is

Recept uit Donna Moderna.

vrijdag 8 juni 2012

Slavinken, lekkerder dan uit de supermarkt


Links van AH, rechts zelfgemaakt
Slavinken waren altijd lekker. Rolletjes rul gehakt met een plakje zoutig spek eromheen, zodat je ze heerlijk krokant kon bakken. Maar de laatste jaren zijn ze uit mijn keukenbeeld verdwenen want ze werden stiekemweg steeds viezer. Of misschien niet stiekem, maar juist vrolijk aangekondigd met: 'verbeterde receptuur', of:  'nu nóg lekkerder'. Met het recept van Janneke Vreugdenhil om zelf worst te maken, heb ik mijn eigen vink gemaakt en voor een eerlijk dubbelblind vergelijkingsonderzoek een AH-vink aangeschaft.

Ingrediënten:
Gehakt varkensvlees of anders varkensworstvlees van een goede slager
Venkelzaad
Knoflook
Verkruimeld gedroogd pepertje
Rode wijn
Ontbijtspek of pancetta

Bereiding:
Meng alle ingrediënten en wikkel er het spek omheen.
Doe een scheutje olijfolie in de pan met een klontje boter.
Braad de vinken rondom bruin, voeg wat gesneden ui toe, laat die meefruiten,  scheut wijn erbij, eventueel wat salie, deksel op de pan en een kwartiertje laten sudderen.

Conclusie: die van AH is bleek en smakeloos en heeft de structuur van een cafetariaknakworst, gecamoufleerd met te zout spek, dat zelfs niet krokant wilde worden. Volgens de verpakking zit er 73% vlees in, 9% varkensseparatorvlees en de rest wil je niet weten.
En mijn artisanale hausgemachte vink: mmmmm.

woensdag 6 juni 2012

Spaghetti van groenten met gember en rozijnen


Dit is echt een recept om te ontstressen. Je handen zijn aan het werk, je gedachten hebben een half uur de tijd om te freewheelen en met een fles wijn of een borrel op het aanrecht ontstaan de meest creatieve en lumineuze ideeën.

Ingrediënten, behalve de extra fles wijn:
400 gr. groenten waarvan je spaghetti kan snijden, zoals
Knolselderij
Wortel
Courgette
Ik heb hier gebruikt:
Snijbonen,
Puntpaprika,
Prei
Verder:
Taugé
Rozijnen
Verse gember
Peterselie
100 ml groentebouillon
olijfolie
zout


Bereiding:
  1. Snij de groenten in dunne lange slierten, formaat spaghetti. Dit kan gedeeltelijk met de mandoline. Als je wortel gebruikt moet die even voorgekookt worden.
  2. Bak in een grote koekenpan achtereenvolgens de groenten.
  3. Begin met de prei. Verhit 2 el olie en bak hem ca 2 minuten op middelmatig vuur. Breng op smaak met zout en doe hem in een kom.
  4. Doe 1 el olie in de pan en bak de knolselderij al omscheppend 1 minuut. Breng op smaak met zout en doe de selderij bij de prei in de kom.
  5. Doe hetzelfde met de rest van de groenten.
  6. Doe de groentebouillon in de koekenpan met een snufje zout, 1 flinke el fijngehakte rozijnen, 1 el fijngehakte peterselie en 1 koffielepel geraspte gember. Kook de bouillon ca. 30 seconden op hoog vuur en voeg de groenten toe. Kook ze ca. 2 minuten en zet het vuur uit.
Uit: La Cucina Italiana

Varkensfilet uit de oven gevuld met mortadella, walnoten en waterkers

Ingrediënten:
800 gr varkensfilet
een doosje waterkers
plakjes mortadella
2 blaadjes salie
40 gr gepelde walnoten
1 ui
8 sjalotjes
half glas witte wijn
5 el olijfolie
peper en zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180C
  1. Bak op laag vuur in 2 el olijfolie de gehakte ui en de salieblaadjes. Voeg de waterkers toe (bewaar een paar blaadjes voor garnering), zout, laat alles ‘aan elkaar wennen’. Doe vervolgens in de mixer, voeg de walnoten toe en mix tot een pasta.
  2. Snij de varkensfilet in als een boek en plet een beetje met bijv. de onderkant van een pan. Bestrijk met de waterkerspasta. Leg er de plakjes mortadella op en rol de filet op. Bind vast met slagerstouw.
  3. Leg de rol in een ovenschaal. Leg er de gepelde sjalotjes bij, zout en peper, de witte wijn en een sliertje olijfolie.
  4. Braad ongeveer 50 minuten. Snij in plakken, verdeel er de saus over en garneer met de blaadjes waterkers.

  1. Uit La donna moderna.
    De volgende dag een restje opgebakken en toen was het nog lekkerder

 


dinsdag 5 juni 2012

Jamie's worstjes met zoete tomaatjes uit de oven

Een lekker en makkelijk recept voor een doordeweekse dag

Ingrediënten voor 4 personen
2 kilo mooie rijpe tomaten, als het even kan gemengd van kleur
verse tijm, rozemarijn en laurier, 2 takjes van elk
1 eetlepel gedroogde oregano
3 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
Grove Italiaanse worstjes of andere worstjes van goede kwaliteit
extra vierge olijfolie
balsamicoazijn
zeezout en zwarte peper uit de molen

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 190 °C.
  1. Neem een passende braadslee waar de tomaten in een enkele laag, dicht naast elkaar gelegd, in passen. Doe de tomaten, takjes kruiden, oregano, knoflook en worstjes in de braadslee. Besprenkel alles flink met extra vierge olijfolie en balsamicoazijn en strooi er zout en peper over. Hussel alles om, zorg dat de worstjes uiteindelijk bovenop liggen, en zet de braadslee 30 minuten in de hete oven.
  2. Haal de braadslee nu even uit de oven, hussel alles om en draai de worstjes om. Zet de braadslee nog 15 tot 30 minuten terug in de oven, afhankelijk van de vraag hoe goudbruin en kleverig je je worstjes wilt hebben.

Als het eenmaal gaar is, heb je een intense, tomaatachtige saus. Als je de saus te dun vindt, kun je de worstjes uit de braadslee vissen en de saus op het fornuis tot de gewenste dikte inkoken. Leg de worstjes er vervolgens weer in. Proef of het allemaal naar smaak is en serveer het met een lekker stuk, 10 minuten in een matig warme oven opgewarmd brood (heerlijk om de saus mee op te deppen!), of met aardappelpuree of met rijst of polenta.

zondag 3 juni 2012

Gegrilde dorade met tuinkruiden

'Ik is uit, wij is in', zegt Inez van Oord van Happinez, ’mensen gaan nieuwe vormen van samenwerken zoeken’.
Daar dacht ik aan toen ik bij de viskraam stond om een dorade van rond de anderhalve kilo te kopen. Het was nog niet tot de visboer doorgedrongen, want hij had alleen éénpersoons dorades.
Dus als Inez gelijk krijgt, zijn theezakjes uit maar zetten wij grote potten thee, bakken wij geen cupcakes meer maar grote uitdeel-cakes en is George Clooney met z’n koffiecups een sneue man. En hebben we superbe dorades in de oven, zodat een onverwachte gast altijd kan aanschuiven. Jottum.

Ingrediënten
dorade
citroen
rozemarijn
tijm
gedroogde venkel
zongedroogde tomaat
peper en zout
olijfolie

Bereiding:
Maak de vis schoon, snijd het dikste deel in en marineer hem een uurtje in de kruiden, citroensap en olijfolie.
Verwijder voor het grillen de marinade, bestrijk de vis met de rest van de olie. Leg de tomaat en een takje rozemarijn in de buikholte.
Gril op de barbecue of onder de ovengrill.

Aspergevelouté met tapenadebroodjes

Ingrediënten voor 4 pers.
1 kg witte asperges
50 gr pijnboompitten
1 witte ui
20 cl gevogeltefond
1 el slagroom
8 sneetjes geroosterd stokbrood
Tapenade:
100 gr zwarte olijven zonder pit
1 teen knoflook
2 ansjovisfilets
1 koffielepel kappertjes
3 el olijfolie

Bereiding:
  1. Meng de ingrediënten voor de tapenade met een staafmixer en zet de tapenade 1 uur in de koelkast.
  2. Kook de geschilde asperges in gezouten water en snijd ze in stukken.
  3. Snij de uit fijn en bak ze glazig in 2 el olijfolie, voeg vervolgens de asperges en pijnboompitten toe, zet nog 5 minuten op het vuur.
  4. Mix het geheel en voeg beetje bij beetje de fond en de room toe.
  5. Maak op smaak af met peper en zout en bewaar op kamertemperatuur.
  6. Dien de velouté op met de tapenadebroodjes.
Uit: La Cuisine de chez nous, recepten uit de Pyrénées-Orientales

zaterdag 2 juni 2012

Tonijn op de wijze van Genua


Er gaat niets boven goede verse tonijn die even om en om gegrild of gebakken is, 'seared', geschroeid, zoals ze in Amerika zeggen. Maar heb je die niet in de koelkast liggen, kan deze de tonno alla genovese van diepvriestonijn ook heel goed.

Ingrediënten voor 6 personen
6 tonijnmoten van 3 cm dik à 120 gr
15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
4 ansjovisfilets
droge witte wijn
peterselie
boter
extravergine olijfolie
zout en peper

Bereiding:
  1. Week het eekhoorntjesbrood volgens de instructies op de verpakking, knijp uit en hak fijn.
  2. Verhit een scheutje olijfolie met 10 gr boter. Bak de ansjovisfilets tot ze smelten.
  3. Voeg een fijngehakt bosje peterselie en het eekhoorntjesbrood toe.
  4. Leg de tonijnmoten op het haksel en zet het vuur hoger. Bak de moten ca. 30 seconden. Draai de moten om.
  5. Voeg een half glas wijn, zout en peper toe. Doe een deksel op de pan en bak de tonijn op laag vuur 5-6 minuten verder.
  6. Serveer de tonijn met het sausje.
Uit La Cucina Italiana

vrijdag 1 juni 2012

Meloen met kaaskoekjes en parmaham



Ingrediënten:
1 meloentje
100 gr geraspte grana padano
200 gr bresaola of parmaham
rucola
1 tl mosterdpoeder
extravergine olijfolie
witte wijnazijn
eventueel maanzaad


Bereiding:
  1. Verdeel de kaas in 8 hoopjes en leg ze een met bakpapier beklede bakplaat. Druk ze plat en plaats ze ca. 5 minuten, of tot ze een bruin randje krijgen, in een op 220C voorverwarmde oven.
  2. Maak de dressing door de mosterdpoeder te vermengen met 1 el azijn en daarna beetje bij beetje, zoals bij mayonaise, al kloppend de olie toe te voegen.
  3. Snijd de meloen in schijven en verwijder pitten en schil.
Bouw als volgt de torentjes:
  • Een kaaskoekje
  • De bresaola of Parmaham
  • Dunne schijfjes meloen
  • Rucola
  • Dressing
  • Kaaskoekje
De volgende keer voeg ik wat maanzaadjes aan de kaas toe, zoals Lorraine Pascale dat deed bij haar Parmezaan-poppy seed lollipops op de BBC.