maandag 31 januari 2011

Parelhoen met geurige groenten



Ingediënten:
1 parelhoen in stukken of 4 bouten
3 stengels bleekselderij
250 gram winterwortel
250 gram pastinaak
1 ui
2 eetlepels roomboter
2 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook
1/2 glas witte wijn
1 dl gevogeltefond
takjes tijm en/of rozemarijn, salie, bonenkruid (sarriette), 1 à 2 handenvol
(een blad laurier mag ook, maar als toevoeging)

Voorbereiding (ruim 1 uur + een nacht in de koelkast):
  1. Snijd de groenten in stukjes ter grootte van een dobbelsteen en snipper de ui vrij grof. Houd de wortel en selder apart van de pastinaak. Pel en plet de knoflook. Zout de boutjes stevig.
  2. Kies een brede braadpan met een goed sluitend deksel waar de bouten naast elkaar in passen. Verhit de boter en de olie en braad de bouten aan voor een kleurtje. Haal ze uit de pan.
  3. Doe de knoflook, ui, wortel en selder in de pan. Fruit 3 minuten op hoog vuur en blus dan met de wijn. Laat bruisen en doe dan de fond en de bouten erbij. Dek af en laat op laag vuur 20 minuten sudderen.
  4. Voeg dan pastinaak toe en laat die afgedekt nog 15 minuten meegaren.
  5. Breng op smaak met zout. Voeg de kruiden toe en sluit de pan. Laat afkoelen en zet een nacht of iets langer in de koelkast. De pan mag nooit meer open! 
Serveren (30 minuten opwarmen):
Zet de koude pan op een heel klein pitje, liefst met een verdeelplaatje, en warm het gerecht langzaam op, in ongeveer 30 minuten. Let op, het deksel moet al die tijd gesloten blijven; het mag er pas aan tafel af.
Recept van Onno Kleyn.


Heel lekker en je krijgt veel geurige saus.

Omdat het vel niet knapperig was, heb ik de hoen nog apart onder de gril gedaan. Maar dan heb je kans dat het droog wordt; ik had beter alvorens te serveren het vel eraf kunnen halen.

Het recept lijkt een beetje op Nigella's My mother's praised chicken, maar deze vond ik geuriger, misschien door de truc met de deksel?

zondag 30 januari 2011

Prei met sauce gribiche


Ingrediënten:
Dunne preitjes
1 of meer hardgekookte eieren
augurkjes
kappertjes
dijon mosterd
witte wijnazijn
eventueel tuinkruiden
olie
Bereiding:
Kook de preitjes in een klein beetje water in de magnetron gaar.
Doe de eigelen in een kom of vijzel, prak fijn, doe er de mosterd en azijn bij en voeg olie toe als bij een mayonaise.
Snij het wit, de augurkjes en kappers fijn en meng deze erdoor.
Snij de peterselie en/of andere tuinkruiden fijn en strooi deze over de saus.

De vorige keren heb ik saus dunner gemaakt, meer een vinaigrette. Dat vond ik eigenlijk beter.

donderdag 27 januari 2011

Wedge salad



Toen ik ooit in New York een dessert bestelde, vroeg ik een Iceberg salad. Ik dacht dat het berg ijs met vruchtensalade zou zijn. In Nederland was er toen nog geen ijsbergsla. Het was wel ijskoud en ik vond het ijs wel gek smaken en een rare combinatie met de sla. Hier het typisch jaren 60 ofzo recept uit Amerika.

Ingrediënten:
1 st. ijsbergsla
1 sjalotje
150 gram romige blauw schimmelkaas
250 ml karnemelk
125 ml zure room
2 eetlepels mayonaise
1 à 2 eetlepels witte wijnazijn
worcestersaus
Garnering:
 Uitgebakken plakje spek
Stukjes kleingesneden tomaat.

Drooggebakken kousenband

Je zou ook haricots verts of dunne sperziebonen kunnen gebruiken.
Ingrediënten:
1 bosje kousenband
1/2 knoflookteentje
olie
Ingrediënten voor het sausje:
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels kippenbouillon
1 eetlepel rijstwijn of sherry
1 theelepel sambal
1 theelepel suiker
Garnering:
1 eetlepel sesamzaadjes

Ma Po Tofu


In Szechuan zag ik dit overal op de kaart staan, maar heb het daar nooit gegeten. Er zijn wel lekkerder dingen dan tofu. Maar opeens lees ik allemaal positieve berichten van tofu-haters die enthousiast zijn geworden voor de zachte verse 'silken' tofu uit de toko.

Hoofd ingrediënten:
1 blok zachte verse tofu (ca. 600 gr)
100 gr. gehakt van rund en/of varken
(ik heb een Duitse biefstuk genomen; die is wat grover gehakt)
Rode chilibonen pasta
Szechuan peperkorrels
Marinade voor het vlees:
2 eetlepels donkere sojasaus
2 eetlepels Shaoxing rijstwijn of sherry
1/2 eetlepel sesamolie
Ingrediënten wokmengsel - kunnen bijelkaar in één schaaltje:
2 lente-uitjes of sjalotje, gehakt
2 tenen knoflook, gehakt
2 eetlepels geraspte of fijngehakte gember
Ingrediënten kippenbouillonmengsel - meng in een kom:
2,5 dl kippenbouillon
1,5 eetlepel donkere sojasaus
1 theelepel Shaoxing rijstwijn of sherry
1/2 theelepel suiker
Bindpapje - meng in een schaaltje
1 eetlepel maizena
2 eetlepels water
Garnering:
Lenteuitjes

dinsdag 25 januari 2011

Krokant rolletje met topinamboer of paddestoelen


Het originele recept 'Involtini croccanti con topinambur' heb ik gemaakt met grotchampignons en wat gedroogde paddenstoelen. Dus lees voor aardpeer paddestoelen en voor groentebouillon paddenstoelenbouillon.

Ingrediënten voor 6 personen:
450 gram aardpeer
250 gr filodeeg
120 gr rauwe ham
30 gram ui
2 eieren
stevige rode wijn
groentebouillon
boter
laurier
olijfolie
truffelzout en peper

maandag 24 januari 2011

Parelhoen in mandarijnensap




Het recept is nogal simpel maar heel lekker, boven verwachting.

Ingrediënten:
1 parelhoen (diepvries Lidl)
250 ml mandarijnensap ( 6 stuks)
1 mandarijn
olijfolie
bloem laurier
zout en peper

zaterdag 22 januari 2011

Preisoep



Het is nu de derde keer dat ik hem in drie jaar gemaakt heb en ik blijf hem lekker vinden.

Ingrediënten:
1 kilo prei in smalle ringen
1 ui, gesnipperd
1 teentje koflook, gesnipperd
1 eetlepel kerrie
3 groentenbouillonblokjes à 10 gr (Maggi)
Bijna 1 bakje kruidenkaas~, bijv. Crefée kruidenkaas van Lidl of Boursin ail et fines herbes
zout en peper
boter
Geraspte jonge kaas naar smaak

Karnemelksaus met speklapjes

Toen ik nog in Zutphen werkte, hoorde ik regelmatig enthousiast over karnemelksaus vertellen: voor over de aardappelen of bruine bonen, of over de kropsla (getsie). Omdat mijn thuisproever ook al smulde van de  amouretttes, heb ik het na zo'n 10 jaar aangedurfd. Voor over een restje spruitjes stamppot.

Ingrediënten voor 2 personen:
1 speklap
1 grote ui
25 gr boter
4 dl karnemelk
1 eetlepel bloem
beetje water
zout
Bereiding:

vrijdag 21 januari 2011

Sichuan gekookte biefstuk

Ingrediënten voor 2 personen:
Vlees:
2 (diepvries) biefstukjes
Shaoxing wijn
Bindpapje:
4 eetlepels maizena
4 eetlepels water
Saus:
2 eetlepels arachide olie
2 eetlepels rode chili bean sauce (tobau jiang)
750 ml kippenbouillon
2 eetlepels donkere sojasaus
Groentenbereiding:
3 eetlepels Sichuan chili olie
4 lenteuitjes (of 1 preitje) in julienne gesneden
1 chinese kool in repen gesneden



donderdag 20 januari 2011

Spruitjesstamppot



Spruitjesstamppot

Ik had nog een restje zuurvlees en een zak spruiten in de koelkast. Deze wel lekkere stamppot gemaakt.
Ingrediënten
25 g boter
1 ui, gesnipperd
750 g aardappelen, in blokjes
750 g spruitjes, gehalveerd
150 ml kruidenbouillon
1 theelepel tijm
2 tomaten, in reepjes


maandag 17 januari 2011

Limburgs Zoervleisch


Helaas heb ik nog nooit geproefd hoe het ècht moet smaken, maar ik heb een poging gedaan en ik denk dat het wel aardig in de richting komt. Het heeft veel van hachée, maar het is meer zoet/zuur. En zoals ik het gemaakt heb, zijn het geen blokjes vlees, maar draadjes in zoet/zure saus.
Er zijn veel recepten in omloop, maar dit recept leek me aardig authentiek. (Marij, wat vind jij ervan?)

Ingrediënten:
1kg runderriblappen 
500 gram uien
6 laurierbladeren
4 kruidnagels
200 cc (witte wijn-)azijn
200 cc water
3 flinke eetlepels stroop
5 flinke plakken ontbijt- of kruidkoek
peper en zout

Bereiding:
Dag 1:
Doe het vlees in een braadpan met de in stukken gesneden uien, overgiet dit met azijn en water tot het vlees onder staat. Voeg de laurier en kruidnagel toe met ruim peper en zout.
Zet de pan in de koelkast. 
Dag 2:
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Zet de (zware gietijzeren) pan op het vuur en je brengt het geheel aan de kook.
Plaats de pan in de oven en laat zo'n 3 uur stoven.
Kijk of je het vlees met 2 vorken uit elkaar kan halen. Als dat zo is, de ontbijtkoek en de stroop door het mengsel roeren. Maak op smaak met peper en zout.
Laat nog een tijdje in de oven staan todat alle smaken goed gemengd zijn.
Dag 3:
Eet het op. (maar zolang kon ik niet wachten). Men zegt dat het lekkerder is als het een dag gestaan heeft.

Serveer met dikke frites.

Het originele recept is natuurlijk op de stoof - dus lang stoven. Ik had 2 dikke stukken sukade. Bij dunnere runderlappen zal de stooftijd iets korter zijn.

Volgens veel recepten moet je het vlees eerst aanbakken. Ik vind het altijd moeilijk om gemarineerd vlees lekker bruin te bakken, dus heb ik dat achterwege gelaten. Volgens mij maakt het niets uit. Er komt toch wel een beetje vettigheid bij van het vlees.



zondag 16 januari 2011

Les amourettes, joyeuses, granelli, criadillas, prairie oisters


Allemaal lieve naampjes. Ik zei tegen mijn thuisvoorproever: 'ik zeg niet wat het is, maar je hoeft het echt niet op te eten'. Hij schrok, want hij vreesde dat het courgettes waren. Maar gelukkig heeft hij ze met smaak opgegeten.

vrijdag 14 januari 2011

Kabeljauw zoals in Parijze bistro's, met spinazie


Boulangère de blanc de cabillaud au jambon d'Espagne

Ingrediënten voor 2 personen:
500 gr. aardappelen
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, gehakt
2 dl kippenbouillon (van een blokje)
thijm
1 laurierblaadje
50 gram Comté kaas of Gruyère
1 plak Serranoham in reepjes
bieslook
2 kabeljauwhaasjes
meel
boter
olijfolie
Voor de spinazie:
1 prei in ringen
300 gram spinazie
sumac

dinsdag 11 januari 2011

Nigella's moeders kip, tweede dag


De kip uit de pan gehaald. De vloeistof was een dikke gelei geworden. De pan weer op het vuur gezet en het kippenvlees van het karkas geplukt. Weer terug in de pan gedaan en op zacht vuur verwarmd.
Ondertussen zilvervlies rijst gekookt.
Serveren:
Zilvervliesrijst in diep bord, en daarover de kip en groenten schikken. Naar smaak één of twee soeplepels bouillon erover schenken. Er was nog dragonsaus van gisteren over; dit smaakte er goed bij.
Er is nog een beetje bouillon over om soep van te maken.

Opmerking: het is lekker, erg subtiel van smaak. Ik denk wel dat het afhangt van de kwaliteit van de ingrediënten; die moeten smaak hebben.  Mensen die pakjes en zakjes gewend zijn, zullen er niet zo veel aan vinden.

maandag 10 januari 2011

Nigella's moeders kip, eerste dag

Gepocheerd-gestoofde kip.Weer eens wat anders en ook lekker.

Ingrediënten
1 grote kip
2 eetlepels (knoflook) olijfolie
100 ml witte wijn of witte vermouth
2-3 preien, in stukken van ongeveer 7 cm
2-3 wortels, in grote staven gesneden
2 bleekselderij stengels, in stukken
koud water
1 bouquet garni of 1 theelepel gedroogde kruiden
Peterseliestelen, met het elastiekje er nog om
2 theelepels zout
2 theelepels rode peperkorrels, of gemalen peper
Garnering: gehakte pepeterselie en verse dille of dragon. Engelse mosterd naar smaak.

Bereiding:
Belangrijk: een pan met deksel die niet te hoog is en waar de kip net in past. Deze hapjespan is precies goed.
  1. Leg de kip op haar borst op een snijplank en druk met beide handen met je hele gewicht tot je het borstbeen hoort kraken, zodat de kip een beetje platter is.
  2. Doe de knoflookolie in de pan, of anders de olijfolie waarin je even een ongepeld teentje knoflook in mee verwarmt totdat het geur afgeeft. Braad de kip op borstzijde lichtbruin, keer de kip om. Nog steeds op hoog vuur de witte wijn of vermouth toevoegen en laat het een beetje bubbelen voordat je de prei, wortels en bleekselderij rondom toevoegt. (Ik had de kip eerst met kokend water afgespoeld en met keukenpapier gedroogd. Bijgevolg begon het hevig te sissen en te spetteren waardoor de hele keuken onder de vetspetters zat. Dus even antispat deksel erop doen.)
  3. Voeg koud water toe. De kip hoeft niet helemaal bedekt te zijn, de bovenkant mag eruit steken. Kijk anders even op http://www.youtube.com/watch?v=KLKNXLuYEOw  Doe dan de kruiden en peterselie erbij.
  4. Breng aan de kook, doe het deksel erop, draai het vuur zeer laag and laat het anderhalf à twee uur stoven. Deze kip was in anderhalf uur goed. Doe het vuur uit, laat het deksel erop en laat nog eens 30 minuten staan.
  5. Het vel is zacht en moet je weggooien. Pluk de stukken gaar vlees van de kip.
  6. Serveer de kip met de groenten en bruine basmati rijst met een paar soeplepels van de bouillon en zet eventueel verse dille en Engelse mosterd op tafel.
Ik had geen trek genoeg om er rijst bij te maken (doe ik morgen wel met de rest van de kip). Heb in plaats daarvan het volgende low-carb sausje gemaakt: het smaakte er lekker bij.
Crema di mostarda
1/4 cup van de bouillon
1/2 cup slagroom
2 eetlepels milde mosterd
Alles in een pannetje beetje in laten koken en dragon toevoegen.
(had ik nog magnetron-gedroogd in de koelkast)

zondag 9 januari 2011

Huevos rotos oftewel patat met eieren


Een typisch Spaans gerecht
Ingrediënten:
2 flinke aardappelen
3 eieren
Dikke plak Serranoham of chorizo in stukjes gesneden
Veel olie

Ribollita met cavolo nero


Ik zag bij de Sligro cavolo nero oftewel palmkool en allerlei leuke soorten en kleuren lof, rood met witte artisjokken en catalonia.

Ingrediënten:
250 gram cannellini of bolotti bonen, geweekt en gekookt met een laurierblaadje
3 knoflooktenen
3 rode uien
450 gram wortelen
3 stengels bleekselderij
venkelzaad
gemalen gedroogde peper
2 blikken pruimtomaten van 400 gram
ca 500 gram cavolo nero
olijfolie
ciabatta of ander stevig brood

dinsdag 4 januari 2011

Salade van mie en groenten met pindasaus en saté


Marinade voor 6 stokjes saté:
2 sjalotjes, fijngehakt
1 teen knoflook, fijngehakt
1 theelepel ketoembar (korianderzaad)
0,5 theelepel laos (galanga)
0,5 theelepel djinten (gemalen komijn)
1 theelepel djahé (gember)
1 theelepel citroensap
2 theelepels sambal trassi
1 theelepel bruine suiker
2 eetlepels zoete ketjap

Meng alles doorelkaar. Doe de stukjes vlees in een plastic zak met de marinade en laat liefst een nacht marineren. Of maak een dubbele hoeveelheid en vries de helft in.

Miesalade
200 gram eiermie
1/2 groene paprika
1 Spaanse peper
2 grote champignons
100 gram wortel
50 gram gedroogde garnalen of 2 grote garnalen
1 pakje (100 gram) hamreepjes
50 gram taugé
sesamolie
olie

zondag 2 januari 2011

Briljant broodje boerenkool


Dat vind ik tenminste. Eén van mijn favoriete recepten; daarom houd ik altijd een beetje ongekookte boerenkool achter als ik stamppot maak.

Ingrediënten voor Bruschette col cavolo nero e fagioli bianchi:
300 gram gesneden boerenkool (of snijbiet of cavolo nero)
2 teentjes knoflook
klein blikje witte bonen (200 gram), afgespoeld
4 dikke sneden pain rustique (AH) of ciabatta
lekkere olijfolie
ansjovisfilets