Aubergine uit Sardinië

 

Aubergines uit Sassari, Sardinië: heel gemakkelijk en zijdezacht. De mirinzana in forru, de aubergine uit de oven, is zo lekker dat het een eigen lied heeft gekregen: de tekst, in Sardijns dialect, vermeldt ook de andere twee basisingrediënten van het recept, knoflook en pepers. Als u niet bang bent voor de intense smaak van knoflook en de scherpte van chilipeper, ga uw gang, het lied zegt dat je kont ervan brandt. Het resultaat is een gerecht met een intens aroma, maar vooral een bijna romige consistentie.

Ingrediënten:

• Aubergines
• Knoflook
• Rode peper of peperoncino zoveel u wilt
• Peterselie
• Extra olijfolie van eerste persing
• Zout

Bereiding:

Begin met het fijnhakken van de peterselie en de teentjes knoflook naar smaak. Doe de gehakte peterselie en knoflook bij de de extra vierge olijfolie, voeg zout, peper en chilipeper toe en meng.

Verwijderde steelaanzet en snijd de aubergine in de lengte in tweeën.

Snijd het vruchtvlees in met een mes, maak diepe sneden horizontaal en verticaal, zodat een soort rooster ontstaat. Besprenkel de aubergine met de gearomatiseerde olie en zorg ervoor dat ze goed gekruid is, zelfs binnenin de insnijdingen.

Verdeel de aubergines over een bakplaat en bak ze ongeveer een uur in een voorverwarmde oven van 180°C, tot het oppervlak goudkleurig en zacht is.

Waren we er maar, daar in Sardinië, met of zonder miranzana in forru.

De aubergine

De gebakken aubergine is goed en erg lekker,

Het is beter dan tuinbonen, smaakt beter dan paling,

Maar als het goed gekruid is met knoflook en peper,

Dan brandt je kont enorm, aubergine, aubergine,

Dan zal je kont branden als de hel, Aubergine, Andirondindá.

 

Aubergine,

Aubergine,

Aubergine, de aubergine, Andirondindá

 

Maar zorg voor papa, laat de gedroogde olijven weg,

tuinbonen en grote slakken zijn vrij nutteloos,

Maar neem de aubergine en kijk uit voor mij,

Dan zal je kont branden als de hel, aubergine, aubergine,

Dan zal je kont branden als de hel, aubergine, Andirondindá.

 

Aubergine,

Aubergine,

Aubergine, de aubergine, Andirondindá

 

Bij Sant Antoni een discussie tussen ons drieën

Over grote slakken, goed doorbakken of niet,

Maar over de aubergine, of het goed gebakken is,

Dan brandt je kont echt, aubergine, aubergine,

Dan staat je kont echt in brand, aubergine, Andirondindá.

 Aubergine,

Aubergine,

Aubergine, aubergine, Andirondindá.

La Mirinzana

La mirinzana in forru è bona e assai lichitta

è megliu di ra fava, piú bona di r'anghidda,

ma si è cundidda bé, cun agliu e pebaroni

ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana ra mirinzana

ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana, andirondindá

 

Mi-mirinzana,

mi-mirinzana,

mi-mirinzana, la mirinzana, andirondindá

 

Ma poni menti a babbu, lassa r'ariva secca,

la fava e ru coccoiddu è cosa ghi no teccia

piglia ra mirinzana ma poni menti a me,

ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana ra mirinzana

ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana, andirondindá

 

Mi-mirinzana,

mi-mirinzana,

mi-mirinzana, la mirinzana, andirondindá

 

In Postha Sant'Antoni, una discussioni a tre,

acchí ru coccoiddu no era cundiddu bé,

però ra mirinzana si è friggidda bé,

ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana ra mirinzana

ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana, andirondindá

 

Mi-mirinzana,

mi-mirinzana,

mi-mirinzana, la mirinzana andirondindá

Aubergine piri piri

Geef de aubergines wat extra pit met piripiri-olie.

Ingrediënten:

• Aubergines, in de lengte in plakken gesneden
• Piri piri olie

Bereiding:

Bestrijk de aubergine met de piripiri-olie en leg ze op de barbecue of grillplaat tot ze mooi gestreept zijn. Voor extra pit geef je er nog wat van de piripiri-olie bij.

Serveer eventueel met burrata.

Aubergines met Honing en Burrata

Aubergines met honing kende ik uit de Andalousische keuken, zoals deze heerlijke krokante sticks of deze gebakken plakken met honing-tijm dressing. Dit recept komt uit Italië is met honing en burrata of mozzarella.

Ingrediënten:

• 4 bolletjes burrata (of mozzarella plus 175-200 ml slagroom)
• 175-200 ml slagroom
• 3 aubergines (ca. 750 g)
• olijfolie
• 3 eetlepels geurige vloeibare honing, bijv. oranjebloesem- of acaciahoning
• 1½ eetlepel wijnazijn
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• 4 sneetjes bruschetta, voor erbij

Bereiden:

Als je geen burrata kunt vinden en mozzarella gebruikt, snijd ze dan in plakken, doe ze in een kom met de slagroom, voeg wat zout toe en wentel de plakken zodat ze rondom met slagroom zijn omhuld.

Schil de aubergines en snijd ze over de lengte steeds in 4 plakken. Leg deze op een bakplaat die is bekleed met aluminiumfolie en vet ze licht in met olie. Rooster ze onder een hete grill 8-10 minuten tot ze gaar en lichtbruin zijn; keer ze eenmaal. Bestrooi ze met zout en laat de plakken afkoelen. 

Verdeel de kaas over afzonderlijke borden. Schik 3 plakken aubergine op elk bord. Roer de honing en azijn goed glad en smeer een beetje ervan op elke plak. Bestrooi ze met heel weinig zout - het geheim is een goed evenwicht te krijgen tussen zoet, zuur en hartig.

Sprenkel nog een beetje olijfolie over de burrata. Serveer de burrata met de bruschetta apart erbij.

Claudia Roden schrijft:

De burrata van Apulië is een hemelse peervormige zak van koemelkmozzarella gevuld met een mix van room en draderige resten kaasstremsel.  Als u ze niet kunt krijgen, is mozzarella een goed alternatief, liefst buffelmozzarella die in een slagroombad heeft gelegen, zoals in onderstaand recept. Eet hem met een bergje slablaadjes en cherrytomaatjes die met extra vergine olijfolie zijn besprenkeld, en met gesnipperd basilicum of munt en wat zout zijn bestrooid. Maar u moet hem zeker eens proberen met de aubergines met een mengsel van honing, azijn en zout zoals in dit recept.

Chinese Zijdezachte Aubergine

 

Janneke Vreugdenhil schreef vorige week in de NRC: 

"Als ik u vertel dat ik het gerecht dat we vandaag gaan maken, niet kan eten zonder zachtjes te kreunen, is daar niets aan gelogen. Vraag het maar aan mijn huisgenoten, die mijn obscene ge-mmmm moeten aanhoren elke keer wanneer ik een tussen twee stokjes geklemd reepje zijdezachte aubergine naar binnen laat glibberen. Ik probeer het heus niet te doen, maar ik vind Fuchsia Dunlops fish fragrant auberginegewoon té lekker. . De verklaring is dat de smaken in deze saus traditioneel horen bij visgerechten."

Het recept stond al lang op mijn to-dolijstje, maar het idee van glibberige aubergines weerhield mij ervan, ik was net gewend aan knapperige gefrituurde plakjes of staafjes aubergine. Maar ze heeft gelijk: het was heel lekker.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen:

• 2 middelgrote aubergines, in vieren gedeeld en in stukjes van 2,5 cm gesneden
• plantaardige olie om te frituren
• 1 1/2 el chili bean paste (doubanjiang)
• 1 eetlepel verse gember, gehakt
• 1 eetlepel knoflook, gehakt
• 2/3 cups (160 ml) bouillon of  water
• 1 1/2 theelepels suiker
• 1 theelepel lichte sojasaus
• 2 theelepels zwarte azijn (Chianking azijn)
• 4 lente-uitjes, uiteinden bijgesneden en de rest gehakt
• 1 theelepel maizena gemengd met 1 eetlepel water
• 1 theelepel sesamolie

Bereiding:

1. Giet de olie in een wok- of koekenpan op hoog vuur. Bak de aubergines  tot ze zacht en bijna gaar zijn, ongeveer 5 minuten. Verwijder de aubergines en zet ze apart in een kom.
2. Voeg nog een eetlepel olie toe. Voeg als het warm is de chilibonenpasta toe. Roerbak 20 seconden en voeg dan de gember en knoflook toe. roerbak 30 seconden. Giet het water, de suiker en de saus erbij. Voeg als het aan de kook komt de aubergine weer toe. Laat ze een paar minuten sudderen, tot de aubergine met de saus doordrenkt en gaar is.
3. Voeg de azijn, lente-uitjes en zout naar smaak toe. Laat een minuut koken en giet dan het maïzena-mengsel erbij. Roer tot het is ingedikt.
4. Serveer met een scheutje sesamolie en meer zout naar smaak. 

Gebakken Aubergines met Tijm-Honing dressing

Deze manier van aubergines bakken is me uitstekend bevallen. Eerst 2 uur in de melk en dan door een mengsel van meel en polenta. De plakken aubergines nemen weinig vet op en bakken gauw bruin, terwijl de binnenkant zacht en gaar is.


Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 aubergines
• 300-350 ml melk
• 3 el bloem
• 2 el polenta
• 1 bosje tijm
• 4 el bloemen- of truffelhoning
• olijfolie
• zwarte peper uit de molen 

Voor het limoenzout:

• 2 el grof zeezout
• 1 limoen, de schil geraspt

Bereiding

1. Snijd de aubergines in plakken van ca. 1 cm dik. Verdeel de plakken in twee lagen over een diepe schaal. Giet de melk eroverheen en zorg dat alle plakken onderstaan. Zet ca. 2 uur opzij. Meng ondertussen voor het limoenzout het zout en de geraspte limoenschil in een vijzel.
2. Giet de aubergine af. Meng de bloem en de polenta in een diep bord. Verhit de honing en de tijm in een steelpan op laag vuur tot de honing goed heet is. Haal de pan van het vuur en laat wat afkoelen.  Wentel de plakken aubergine door het bloemmengsel en zorg dat ze rondom bedekt zijn. Verwarm ½ cm olie in een koekenpan en bak de plakken aubergine in porties aan beide zijden goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Verdeel de aubergine over borden. Besprenkel met de tijm-honingdressing en strooi er wat zwarte peper en limoenzout over.

Bron Olive

Parmigiana Bianca

Schaaltje gemaakt met 1 aubergine en 1 ei

Ja, de aubergines waren in de aanbieding, twee voor de prijs van een. Vandaar drie keer achterelkaar een recept met aubergines en alle drie lekker en alle drie makkelijk te maken.

De eerste was Chinees met sojasaus
Toen de verrassende auberginefriet met honing
en nu deze eenvoudige maar heel lekkere  parmigiana bianca, witte parmigiana dus zonder tomatensaus.

"Dit is een versie van Aubergine Parmigiana die afkomstig is uit Puglia, de hiel van Italië, genaamd "Parmigiana bianca" of "witte Parmigiana". Het belangrijkste verschil is dat het is gemaakt zonder de tomatensaus die kenmerkend is voor traditionele aubergine Parmigiana. Het resultaat is een zachtere, zoetere versie van het klassieke recept.
Het wordt meestal geserveerd als een antipasto - in kleine stukjes gesneden en gepresenteerd naast een heerlijke schotel met vleeswaren, olijven, gemarineerde groenten, verse kazen en heerlijke gefrituurde hapjes. Het is ook een geweldige  picknickgerecht."

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen als onderdeel van een antipasto

• 2 grote aubergines
• zout
• Olijfolie om te besprenkelen
• 4 eetlepels (60 gram) gedroogde paneermeel of panko
• 3 eieren
• 125 milliliter melk
• 80 gram Parmezaanse kaas of pecorino kaas, geraspt
• 200 gram mozzarella (ongeveer 1 grote bol), provola of caciocavallo-kaas*

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200° C
2. Snijd de aubergines in plakken van 1 centimeter en bestrooi ze aan één kant met zout. Laat minimaal 30 minuten of maximaal 8 uur rusten.(Dit kan je ook overslaan) Spoel de plakjes af en dep ze droog en leg ze op een bakplaat met bakpapier. Maak 2 kerfjes met een mes in de plakken, leg ze naast elkaar en besprenkel ze met dun straaltje olijfolie. Bak ze in 15 minuten lichtbruin.
3. Vet een ovenschaal met olijfolie in en strooi er een eetlepel paneermeel of panko in.
4. Klop de eieren en melk los met een snufje zout en de helft van de Parmezaanse kaas.
5. Leg de aubergine in laagjes in een ovenschaal met de mozzarella en bestrooi met paneermeel. 
6. Giet het eimengsel over de aubergine en mozzarella. 
7. Werk af met de rest van de Parmezaanse kaas en een het laatste paneermeel. Bak in de oven op 180 ° C tot de eieren zijn gestold en de bovenkant goudbruin en knapperig is, ongeveer 15 tot 20 minuten. Serveer als onderdeel van een antipasto.

* Ik gebruikte een rest geraspte mozzarella uit mijn diepvries. Geraspte kaas kun je goed invriezen.

52 Food (aangepast)

Krokante Aubergine met Honing

Een specialiteit uit  Andalusië, een tapa die veel lekkerder is dan ik had kunnen denken

Ingrediënten:

• aubergine
• meel
• zout
• olie om te bakken
• honing (of eigenlijk miel de caña, een soort molasse)

Bereiding:

1. Snijd de aubergine in een soort frieten of staafjes en zet ze een uur in koud water. (Ik had een in vieren gesneden aubergine een hele nacht in het water staan). In sommige recept wordt koolzuurhoudend water gebruikt.
2. Veeg de stukken aubergine goed droog en strooi er rijkelijk zout over.
3. Haal de stukjes door het meel.
4. Frituur ze in de hete olie tot ze goudbruin en knapperig zijn.
5. leg ze opeen bord en schenk er de honing over.

Aubergine met Sojasaus

Een eenvoudig recept uit de laatste Foodies. Je hebt er niet zoveel ingrediënten voor nodig als meestal in Aziatische recepten.


Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 middelgrote aubergine (ca.300 g en in plakken)
• 1 el maïzena
• neutrale olie (om in te bakken)
• 1 à 2 teentjes knoflook (geperst)
• 1 bosuitje (in ringen)
• 25 ml lichte sojasaus
• mespunt kristalsuiker

Bereiding:

1. Meng de aubergine met de maïzena in een ruime kom. Verhit een laag olie van 1 cm in een wok of koekenpan en bak de aubergine in 5-7 minuten goudbruin en zacht. Doe dit zo nodig in delen, de aubergine moet in 1 laag in de pan passen.
2. Giet zoveel olie uit de pan dat er nog 1-2 el overblijven. Bak hierin de knoflook 30-60 seconden tot hij geurig is, maar kijk uit dat hij niet verbrandt.
3. Doe alle aubergine terug in de pan samen met de sojasaus en de kristalsuiker. Roer nog even tot de saus dikker wordt en draai het vuur uit. Strooi de bosui eroverheen en serveer met witte (jasmijn)rijst.

Recept: Emma de Thouars

Kleverige Honingaubergine en Halloumi burger

Hoe bereid je aubergines zodat ze niet moddervet worden?

Daar zijn allerlei theorieën over dus zocht ik op wat Harold McGee in zijn wetenschappelijke boeken over koken daarover schreef: vroeger moest je de aubergines zouten en in een vergiet uit laten lekken omdat ze bitter waren. Dat zijn ze tegenwoordig niet meer, dus je hoeft ze niet te zouten. Behalve onze dikke dan omdat ze veel zaad hebben in tegenstelling tot de dunne exemplaren uit zuidelijke en oosterse landen. Dus toch wel zouten.
Een tweede techniek is om eerst de hele aubergine in de magnetron te doen zodat de cellen breken en  geen vet opnemen en daarna in plakken te snijden en bakken.
Een derde techniek die hij beschrijft en me niks lijkt is zo: neem een koude pan zonder olie, vul die met poreuze groentes zoals aubergines, deksel op de pan en als ze zacht zijn haal je de deksel weg en laat je het vocht inkoken. Als ze klaar zijn doe je er een sliertje olijfolie over.

Ik probeerde de tweede techniek, dus eerst in de magnetron. Je ziet dat de zaadjes helemaal verdwenen zijn. Hoewel ik ze daarna flink hard gebakken heb, bleef de schil taai en dat is minder prettig eten.

Deze stickey honingaubergine en halloumi-burger creërde Kikkoman voor de Nationale Vegetarische Week. Met de Teriyaki BBQ-smaak is deze burger een prima alternatief voor vlees.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 kleine aubergines, of 1 grote
• 4 el olijfolie
• 8 el Kikkoman Teriyaki BBQ-saus met honing*
• 250 g blok halloumi-kaas, gesneden in 8 **
• 4 sesamzaadburgerbroodjes, gehalveerd en gesneden kant geroosterd
• rucola

Bereiding:

1. Snijd aubergine in 8 dikke schijven, gooi de uiteinden weg en bestrijk elke schijf met olie.
2. Leg ze in een koekenpan en bak ze 4 minuten aan elke kant.
3. Zet het vuur laag en voeg Kikkoman Teriyaki BBQ Saus met Honing toe, bedek de aubergineplakken en bak een paar minuten.
4. Gril ondertussen de halloumi-plakjes 1-2 minuten aan elke kant goudbruin.
5. Leg de rucola op de helft van een geroosterd broodje en voeg vervolgens 2 plakjes aubergine, een lepel overgebleven saus uit de pan toe en bedek vervolgens met de halloumi en de bovenkant van het broodje.

* Die maakte ik zelf volgens een recept van Aziatische ingrediënten:: 3 el sojasaus, 3 el sake, 3 el mirin en 1 el honing even verwarmen om de honing op te lossen en dan af laten koelen. Gember en/of knoflook erbij, snufje vijfkruidenpoeder, allemaal lekker.
** Ik vond een halloumi die niet tussen je tanden piept bij Jumbo, verpakt in een wit kartonnen doosje.

Recept uit Hello Magazine  (UK)

Caponata met Paprika's

Caponata bij gehaktballetjes

De warme caponata. Na afkoeling is het vocht gestold, zoals bij jam.

Sicilianen maken 's zomers grote hoeveelheden caponata die in  potten bewaard worden voor de winter.

Caponata is zoet-zuur en wordt altijd koud gegeten. De groenten worden apart gebakken en samengevoegd in een zoet-zure tomatensaus met kappertjes, groene olijven en azijn. Een caponata bevat altijd aubergine en bleekselderij.

Dé caponata bestaat niet. Er zijn heel veel versies, in Palermo bestrooien ze caponata met grof gemalen geroosterde amandelen, in Siracusa voegen ze een koffielepel geraspte pure chocolade toe. Sommigen voegen courgette, paprika, aardappel of artisjokken toe. Ook roert men wel gekookte gehaktballetjes door de saus. In Palermo maken ze een heerlijke pasticciu di capunata, caponata in een deegkorst.

De caponata wordt koud of op kamertemperatuur met brood geserveerd maar smaakt ook prima als bijgerecht of als hoofdgerecht.

Dit recept heb ik uit het dikke boek zonder plaatjes La Cucina Siciliana in 1000 Ricette.

Ingrediënten voor 4 personen:

2 à 3 aubergines, afhankelijk van het formaat

1 groene paprika

1 gele paprika

1 rode paprika

250 gr. groene olijven zonder pit

1 ui

50 gr rozijnen

50 gr pijnboompitten

1 stengel bleekselderij

4 dl tomatensaus/passata

2 el kappers in het zout

1½ dl rode wijnazijn

1 el suiker

1 bosje basilicum

extra vergine olijfolie

zout en peper

Bereiding:

1. Was de aubergines en de paprika's en haal de paprika's leeg. Snijd de aubergines in niet al te grote stukken en de paprika's in kleine stukjes.
2. Leg de stukken aubergine in een vergiet, bestrooi met grof zout en laat een half uur uitlekken. Was daarna de stukjes en droog ze in een theedoek.
3. Verhit voldoende olijfolie en bak de stukjes aubergine goudbruin, schep ze met een spaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
4. Bak in dezelfde olie de paprikastukjes, laat uitlekken en zet apart.
5. Giet in een kook/braadpan 6 el olijfolie en bak de gehakte ui zacht, voeg de gesneden bleekselderij, de gewassen en uitgelekte kappers, de rozijnen, de pijnboompitten en de olijven toe en roer voorzichtig om.
6. Zodra de groenten zacht zijn voeg je de tomatensaus en het gesneden basilicumblad toe, maak op smaak met zout en peper en laat een paar minuten inkoken.
7. Voeg de azijn waarin de suiker is opgelost en de stukjes aubergine en paprika toe, roer voorzichtig om en draai na een paar minuten het vuur uit. Proef of het niet te zuur of te zoet is en pas zo nodig aan.
8. Schep de caponata op een serveerschaal en laat ze volkomen afkoelen.

De caponata was erg lekker.

Marokkaanse Auberginesalade Zaahlouk

In de vorige post schreef ik over de bastilla die wij aten en hoe die mij herinnerde aan de voortreffelijke kooklessen van Souk Cuisine in Marrakesh. Wij maakten daar, in groepjes, een 20 -tal recepten. Mijn zus fotografeerde de verschillende stappen en ik maakte er een kookboek van.

Twee jaar later was er een bomaanslag op een druk café op het beroemde en streng beveiligde Djemaa-el-Fna plein, waar wij vaak waren.

In Tanger, waar ik jááren daarvoor werkte, had je helemaal geen bijgedachten met het moslim-zijn. Je moest even wennen aan de oproepen tot gebed, je probeerde niet te struikelen over de mannen die in het park lagen te bidden, maar verder 's lands wijs 's lands eer. Plattelandsvrouwen, die op de markt groenten, kruiden en henna verkochten, droegen hoofddoeken. Marokkaanse collega's leerden mij een tulband om te doen en ik droeg ze regelmatig, géén idee dat het iets religieus zou zijn. 

Boven de Villa Ruiz waar mijn kamer en kantoor was.
Onder onze 'troupe' in het Theater van Tanger

Ingrediënten voor de Zaahlouk:

 ½ kg aubergines

4 tomaten

½ el verse peterselie, fijngehakt

½ el verse koriander, fijngehakt

1 tl komijn

1 tl paprikapoeder

snufje chili peper

½ tl zout

4 knoflookteentjes, geperst

4 el olijfolie

plantaardige olie

1 el azijn

Bereiding:

1. Aubergines goed wassen en overlangs repen van de schil verwijderen. Aubergines in plakjes snijden, in een bak met water doen en bestrooien met zout.
2. Tomaten ontvellen en in blokjes snijden. Doe de tomaten in een pan samen met de koriander, peterselie, specerijen, knoflook, zout en olijfolie. Laat inkoken op een laag vuur tot een dikke saus.
3. Laat de aubergines uitlekken en bak in een dikke laag olie donkerbruin.
4. De aubergines met een houten lepel fijner maken en ze, zonder de overtollige olie, bij de tomatensaus voegen.
5. Voeg azijn toe en laat nog 5 minuten pruttelen.

Aubergines met Kikkererwten, Walnoten en Dadels

Diana Henry is een van mijn favoriete koks en kookboekenschrijvers. Niet ingewikkeld, wel creatief. Dit recept komt uit haar boek Simpel.

Ingrediënten voor 4 personen:

3 aubergines, 750 g in totaal

3 middelgrote uien

6 el milde olijfolie

3 tl komijnpoeder

2 tl aleppopeper (of andere milde chilipeper zoals pul biber, Turkse winkel)

De saus:

50 ml tahina

50 ml extra vergine olijfolie

1 grote teen knoflook, fijngewreven of geraspt

4 el Griekse yoghurt

sap van ½ citroen

citroensap

Laatste hand:

400 g kikkererwten uit blik, uitgelekt en afgespoeld

½ bosje koriander, fijngehakt

1½ el dadelstroop

5 dikke, kleverige dadels, bijv. medjool, ontpit en fijngehakt

15 g walnoten in stukjes, geroosterd

Bereiding:

1. Verhit de oven tot 200°C. Snijd de aubergines horizontaal in plakken van ± 2 cm dik en halveer de grootste plakken. Halveer de uien en snijd ze in halfronde plakken. Doe aubergines en uien in een braadslee, besprenkel met 5 el milde olijfolie en voeg de komijn, aleppopeper en wat zout en peper toe. Meng, zet 45 min. in de oven en schep om; de aubergines slinken sterk.
2. Pureer met een staafmixer de tahin, olijfolie, knoflook, yoghurt, citroensap, zout en peper naar smaak met 50 ml water. De massa moet de consistentie van dikke room krijgen. Als de dressing te dik wordt, voeg je wat extra water toe, breng opnieuw op smaak met zout en peper
3. Wacht tot de aubergines bijna gaar zijn. Verhit de laatste el gewone olijfolie in een koekenpan en verhit de kikkererwten. Breng op smaak met zout, peper en een scheutje citroensap en schep alles in een brede, ondiepe kom. Schep de koriander door de aubergines en schep ze op de kikkererwten. Bedruppel het gerecht met de dressing en daarna met de dadelstroop. Bestrooi alles met dadels en walnoten en serveer.

Andere lekkere recepten van Diana Henry:
Karbonade met mosterd en kappertjes
Gehaktballetjes met tomaat, olijven en mozzarella
Bonen en Champignons uit de oven met knoflookcrème 
Tonijntapenade met kwarteleitjes
Spitskool met witte bonen en chorizo
Tonijntapenade met kwarteleitjes

Auberginepannetje met Sinaasappelsap en Munt

Een verrassend recept van aubergines met sinaasappel en citroensap en munt.

Ingrediënten:

2 aubergines

1 ui

halve stengel bleekselderij

halve sinaasappel

halve citroen

1 bosje munt

zout en peper

olijfolie

Bereiding:

1. Snij de aubergines door de lengte en vervolgens in plakken, strooi er zout over en laat ze een half uur in een vergiet uitlekken.
2. Pers de halve sinaasappel en citroen uit.
3. Hak de halve stengel bleekselderij fijn met de ui, wat sinaasappel- en citroenschil.
4. Smoor het haksel in een beetje olijfolie, giet er het sinaasappel en citroensap over, laat een beetje inkoken en zet apart.
5. Droog de plakken aubergine met keukenpapier en bak ze bruin in dezelfde pan. Voeg het apart gezette haksel met het sap toe en laat 10-15 minuten sudderen zodat de smaken samenkomen en de aubergine zacht is. Maak op smaak af met zout en peper en kruid ze naar smaak met verse basilicum en munt.

Was lekker.

Melanzane in padella, recept di Cucina Moderna

Gegrilde Aubergine met Kappers en Pijnboompitten

Vlug, verrukkelijk en vegetarisch. En ook nog voedzaam, voor mij was een aubergine een volledige maaltijd.

Ingrediënten:

2 aubergines

1 pepertje

1 teen knoflook

50 gr kappertjes 

6 el olijfolie

50 gr pijnboompitten

zout en peper

Bereiding:

1. Snij de aubergines in de lengte doormidden, leg ze op de grillplaat met de snijkant naar beneden en gril ze 10 minuten.
2. Doe ondertussen kappers, pijnboompitten, gepelde teen knoflook en een vers pepertje in de beker van de staafmixer en mix het grof, meng er 6 el olijfolie en peper en zout door.
3. Draai de auberginehelften om, snijd het vruchtvlees diep in, zonder het vel te raken, verdeel er het mengsel over en gril nog 5 minuten.

Recept Melanzane capperi e pinoli van In Tavola, Donna Moderna

Pizza op Auberginebodem

In plaats van een deegbodem een auberginebodem. Gezonder en lekker.

Ingrediënten: voor 4 st.:

2 dikke aubergines

4 el olijfolie

2 tenen knoflook, gesnipperd

250 gr gemengde kerstomaten, gehalveerd

125 gr mozzarella in stukken gescheurd

1 prei, het groene deel in fijne ringen

extra: bakpapier

Bereiding:

1. Snij een dunne plak van beide zijden van een aubergine over de lengte en snij ze in de lengte in tweeën door midden, zodat je 2 dikke plakken hebt die stabiel liggen. Herhaal dit met de andere aubergine. Bestrooi de plakken rondom met 1 el fijn zeezout en leg ze 25 min. in  een theedoek om er vocht aan te onttrekken.
2. Dep de plakken droog en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk rondom met olijfolie.Verdeel de gesnipperde knoflook over de aubergines en bak ze in een voorverwarmde oven op 175C in 30 minuten bijna gaar.
3. Haal de aubergies uit de oven. Beleg ze met de tomaatjes en de mozzarella. Bak nog ca. 10 minuten in de oven tot de mozzarella lekker gesmolten is.
4. Garneer de pizza's met groene preiringen en breng alles op smaak met wat zout en peper.

Recept van Oliver Knight uit de Elle.

Vegetarische Parmigiana met rode pesto

Je zou denken dat het woord Parmigiana komt van de Parmezaanse kaas. Nee hoor, het is een Siciliaans woord en komt van parmiciana, dat een houten luik is. Dus die schuine, dakpansgewijze latjes geven de naam aan de dakpansgewijs gelegde plakjes aubergine of courgette.

Ingrediënten:

600 gr aubergine

600 gr courgette

350 gr mozzarella

120 gr gedroogde tomaatjes

50 gr Parmezaanse kaas

35 gr kappertjes in het zout

4 ansjovisjes onder olie (is niet vegetarisch*)

1 teen knoflook

6 el extravergine olijfolie

stukje rode peper

basilicum

oregano

zout

Bereiding:

1. Snijd de aubergine en de courgette in plakken van een halve centimeter en grill ze op de hete grillplaat. Strooi er wat zout over.
2. Mix de tomaatjes met de gewassen ontzoute kappers, de uitgelekte ansjovis, 10 blaadjes basilicum, gepeld knoflookteentje, een beetje peperoncini, oregano en olie. Snijd de mozzarella in plakjes en laat ze uitlekken.
3. Verdeel over de bodem van een ovenschaal een waasje van de gemaakte pesto, leg er een laag aubergineplakken op, een laag courgettes en een laag mozzarella; strooi er zout over, bestrooi met parmezaanse kaas en een dun laagje pesto. Herhaal de handelingen tot de ingrediënten op zijn. Eindig met de Parmezaanse kaas.
4. Dek de schaal af met aluminiumfolie en bak 20 minuten in een oven van 180C. Verwijder de aluminiumfolie en bak nog 15 minuten op 200C.

Het smaakte prima.

Recept Parmigiana al pesto rosso uit Donna Moderna.

Auberginetosti

Carola de Kanter ontwikkelt al jaren vernieuwende vegetarische recepten.  In haar kas en tuin kweekt zij allerlei groenten, fruit, kruiden en (eetbare) bloemen en gebruikt ze voor haar kookatelier. Carola was jaren vaste kok van Koffietijd, kookte o.a. voor AVRO´s Service Salon. Toen al was ze vegetariër maar dat liet ze niet blijken en opgewekt kookte ze daar de niet vegetarische maaltijden. Het recept voor de simpele vegetarische auberginetosti komt uit haar nieuwe kookboek Leafs.

Ingrediënten voor 8 tosti's

16 plakken aubergine van 1 cm dikte

zout en peper

olie, om te bakken

250 g kaas naar keuze, bijvoorbeeld belegen boerenkaas, blauwschimmelkaas of harde geitenkaas

4 el gehakte verse kruiden, zoals bieslook, peterselie of basilicum

Voor erbij

2 kleine handen vol waterkers, veldsla of rucola

Bereidingswijze

1. Kruid de aubergineplakken met zout en peper. Verhit olie in een koekenpan en bak de plakken aan beide kanten lichtbruin. Bedek de helft met kaas naar keuze en wat kruiden en leg de andere helften erop.
2. Bak ze om en om tot de tosti’s goudbruin zijn en de kaas is gesmolten. Verdeel ze over de borden en leg er wat groene bladgroente op.

Tip van Carola:

'Gebruik je mooie ronde aubergines, leg dan een toef waterkers op de tosti’s en druppel er wat olijfolie of balsamicoazijn omheen en maal er wat zwarte peper op.
De tosti maak ik namelijk zelf erg veel. Heel simpel, licht en lekker. Gebruik voor de tosti bijvoorbeeld restjes kaas uit de koelkast en voeg er vervolgens verse kruiden aan toe. Door het grillen wordt de aubergine lekker knapperig.'

Ik begrijp hieruit dat ze ze eerst bakt en daarna tussen de contactgrill roostert. Echt licht vind ik het niet, wel lekker.

Vegetarische gevulde auberginerolletjes met feta

Het recept komt uit het kookboek Feast van Nigella Lawson. Ik maakte het voor één persoon, met één aubergine. Ik ben blij met dit recept voor een dag zonder vlees. De maateenheden zijn in cups, een cup is een cappuccinokopje van 225 cl 

Ingrediënten voor 6 pers.:

3  aubergines , ongeveer 500 gr per stuk, 

schoongemaakt en de lengte gesneden in plakken van 1 cm dik (ongeveer 16 plakken totaal)

¾  cup olijfolie, of naar behoefte

Vulling:

225 gr feta kaas, verkruimeld

½  cup pijnboompitten

⅓  cup rozijnen , 10 min. geweekt in warm water, uitgelekt

¼  cup extra vergine olijfolie, plus om te besprenkelen

2  eetlepels broodkruim

1  teen knoflook, gepeld en gehakt

 Fijngeraspte schil van 1 citroen

1 ½  theelepel gedroogde munt

2  eetlepels gehakte platte peterselie 

1  groot ei, losgeklopt

 Zout en versgemalen zwarte peper

Er over heen:

2½  cup tomatenstukjes uit blik, uitgelekt

1  grote bal verse mozzarella in plakjes gesneden

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 375 graden.

1. Plaats een geribbelde gietijzeren pan of andere zware koekenpan op middelhoog vuur. Werk in gedeelten, kwast de aubergineplakken aan beide zijden in met olijfolie en gril ze, draai ze, tot ze zacht zijn en - bij gebruik van een geribbelde pan -  grillstrepen hebben. Zet opzij en laat afkoelen. (Of  rooster de plakken in de oven).
2. Meng de  feta, pijnboompitten, rozijnen met 1/4 kopje extra vergine olijfolie in een grote kom. samen met de broodkruimels, knoflook, citroenschil, munt en peterselie. Roet het ei erdoor en breng op smaak met zout en peper.
3. Verspreid de aubergineplakken op een oppervlak. Verdeel de vulling in evengrote porties, leg 1-2 eetlepels aan een einde van elke plak. Rol de plakken vast op en leg ze vlak tegen elkaar in een 23 x 33 cm ovenschaal (of ander ondiep bakblik waar de rolletjes nauwsluitend passen in een enkele laag)
4. Verdeel de tomatenblokjes over de auberginerolletjes. Leg de mozzarella in de lengterichting over de rolletjes. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
5. Bak tot de kaas gesmolten is en de aubergine borrelt en geurt in 25-30 minuten. Haal van het vuur en laat 5 tot 10 minuten rusten. Serveer warm.

Foto Craig Lee

Gegrilde Aubergine en Tomatensalade

Gegrilde aubergine en tomatensalade

Deze salade is lekker als bijgerecht, als lunchsalade en als onderdeel van antipasti.

Ingrediënten:

2 aubergines (of 4 kleintjes van 10 cm)

olijfolie

2 tenen knoflook, kleingesneden 

300 gr rijpe kers- of trostomaatjes door de helft of in kwarten gesneden

2 lente-uitjes, kleingesneden

2 el kappertjes (liefst uit het zout)

Gesneden peterselie (basilicum en munt zijn ook lekker)

2 el balsamico azijn

zout en peper

Bereiding:

1. Snij de aubergines in plakken van een centimeter.
2. Verhit de grillpan. Bestrijk de aubergineplakken met olijfolie en rooster de plakken ongeveer 2 minuten per kant, tot ze zacht en bruin zijn.
3. Snij de plakken in stukjes van 4 à 5 cm.
4. Leg de stukjes in een kom en verdeel er de tomatenstukjes, lente-ui, knoflook, tuinkruiden en kappertjes over. Sprenkel er olijfolie en balsamico-azijn over. Bestrooi met zout en peper. Meng voorzichtig zodat de auberginestukjes heel blijven.
5. Schik de salade op een schaal.

Serveer warm of op kamertemperatuur.

Was best lekker.

Recept uit Italian Food Forever

Groenten in laagjes uit de oven

Ingrediënten:

1 grote aubergine in plakken van ruim 1/2 cm

4 courgettes in plakken van ruim 1/2 cm

2 portobello's in plakken

125 cl extra vergine olijfolie 

zout en peper

2 of meer  pruimtomaten in plakken van 1/2 cm

2 el kleingesneden knoflook

balsilicum

Geraspte Parmezaanse kaas

Broomkruimels, bij voorkeur van vers brood

Bereiding:
Verhit op oven voor op 200C.

1. Verhit een grillpan op middelhoog vuur. Of zet de oven aan op grillstand en schuif de plaat ongeveer 10 cm onder de grill.
2. Kwast de groenten licht met olie in en besprenkel ze met zout en peper. Rooster of gril de groenten tot ze zacht zijn.
3. Vet een springvorm van 20 cm in.
4. Leg een derde van de aubergineplakken op de bodem, dan de helft van de courgette, paddenstoel, tomaten, knoflook en basilicum en besprenkel elke laag met met zout en peper.
5. Herhaal de lagen tot alle groenten op zijn. Druk de taart aan om zo compact mogelijk te maken. Bestrooi de bovenkant met Parmezaanse kaas en broodkruimels en besprenkel met ongeveer een eetlepel olie.
6. Bak de taart tot door en door heet is en de bovenkant bruin is, in ingeveer 30 minuten. Laat 5 minuten rusten alvorens de ring te verwijderen. Laat dan nog 10 minuten afkoelen alvorens aan te snijden.

Ik maakte het taartje met 1 aubergine, 1 courgette, 2 tomaten en 1 portobello in een bakje van 20 x 13 cm. De portobello vond je bijna niet terug, dus zou ik een volgende keer weglaten. Rode paprika lijkt me wel een goed idee. Verder heb ik er op een beetje ansjovispasta bij gedaan.

Recept Mark Bittman NYT