Kleverige zoetzure Pruimen met Saucijsjes

Hier gebruikte ik ca. de helft van de ingrediënten op een bakblik van ca. 33 x 36 cm.

Door combinatie van de pruimen met de kleverige granaatappelmelasse en de zure sumak ontstaat een lekkere zoetzure saus voor de worstjes en de aardappels.

Bereiden: 1 uur en 35 minuten

Ingrediënten voor 4 personen:

• 5 rode uien, elk ervan in 6 partjes (750 gram)
• 2 bollen knoflook, in het vlies, overdwars gehalveerd
• 3 aardappelen om te poffen (750 g), met schil, in de lengte in vieren gesneden
• 120 ml olijfolie
• Zout en zwarte peper
• 750 g pruimen (ca. 10 stuks), gehalveerd en ontpit (600 g nettogewicht)
• 3 takjes rozemarijn
• 8 varkenssaucijsjes
• 3 el appelciderazijn
• 90 g granaatappelmelasse*
• 50 g lichtbruine suiker
• 2 el sumak*
• 3 el (10 g) peterselie

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200C (180C hetelucht). 

Doe de uien, knoflook, aardappelen, vijf eetlepels olie, 100 ml water, anderhalve theelepel zout en royaal gemalen peper in een grote braadslede/bakplaat  ongeveer 40 cm x 30 cm). Hussel door elkaar en bak 35 minuten in de oven, halverwege een keer omscheppen, tot de groenten zacht zijn en wat kleur beginnen te krijgen en het water is verdampt.

Leg de pruimen met de snijkant naar boven in de schaal, voeg de rozemarijnblaadjes toe en nestel ze in de worstjes. Klop in een middelgrote kom de azijn, melasse, suiker, twee eetlepels water, anderhalve eetlepel sumak, twee eetlepels olie, een halve theelepel zout en een flinke snuf peper, giet dit over de inhoud van de bakplaat en zet ze terug in de oven voor 40 minuten, draai de worstjes halverwege een keer om, zodat ze gelijkmatig garen en kleuren.

Zet de oven op 220C (200C hetelucht)  en rooster nog 10 minuten, tot alles mooi bruin is, de pruimen uiteen gevallen zijn en de saus borrelt en kleverig is.

Schep de peterselie met de resterende anderhalve theelepel sumak en de resterende eetlepel olie door elkaar, verdeel alles over het groentemengsel en serveer warm, rechtstreeks van de braadslee/bakplaat.

* Turkse supermarkt

Recept uit Ottolenghi Test Kitchen

In plaats van saucijsjes kan je ook worstjes van kip of eend nemen, of vegetarische worstjes voor een vegetarische maaltijd.  Of vervang de aardappelen door zoete aardappelen.

Portobellotaartjes met pijnboompitten en peterseliesalsa van Ottolenghi

"Gooi hier geen ongebruikte bouillon weg. Gebruik het in plaats daarvan om een ​​jus te maken om het gerecht af te maken. Zeef in een kleine pan en laat inkoken tot je ongeveer 70 ml ingedikte vloeistof over hebt. Roer er 10 g ongezouten boter door en besprenkel de taartjes voordat u ze afwerkt met de pijnboompittensalsa. Het is een extra stap in een al lang recept, ik weet het, maar het resultaat is het meer dan waard." - Ottolenghi

Ingrediënten voor 6 personen:

Voor het kookvocht:

• 15 takjes verse tijm
• 8 takjes verse rozemarijn
• 500 ml groentebouillon
• 2 grote teentjes knoflook, gepeld en fijn gesneden
• 2 citroenen, de schil in lange reepjes gesneden
• 4 kleine kaneelstokjes
• 30 g ongezouten boter
• 12 middelgrote portobello's
• Zout en versgemalen zwarte peper

Verder: 

• 200 g feta, fijn verkruimeld
• 40 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt
• 1 el rozenharissa
• 6 plakjes roomboter bladerdeeg 
• ½ tl Aleppo chilivlokken (of andere chilivlokken), om af te werken

Voor de pijnboompittensalsa

• 3 el olijfolie
• 30 g pijnboompitten, grof gehakt
• 1 el citroensap
• 20 g peterselie, grof gehakt

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 150C. Doe de eerste acht ingrediënten in een grote kom met een halve theelepel zout en veel zwarte peper. Meng voorzichtig, zodat de paddenstoelen bedekt raken met de vloeistof, maar niet uiteenvallen. Breng over naar een hoge, middelgrote bakplaat (ongeveer 25 cm x 35 cm), en zorg ervoor dat de champignons met de velkant naar beneden op het mengsel liggen. Dek af met aluminiumfolie en bak gedurende 90 minuten, bedruip de champignons elk half uur of zo. Haal uit de oven, til de champignons uit het vocht en zet opzij om af te koelen. Snijd zes van de champignons in de lengte in plakken (droog ze met keukenpapier) van 5 mm en laat de rest heel.

Verhoog de oventemperatuur tot 190C. Doe de feta, Parmezaanse kaas en harissa in een middelgrote kom met drie eetlepels van de stroperige vloeistof, roer tot een gladde en smeerbare massa en zet opzij.

Bekleed zes taartvormpjes van 10 cm breed x 2 cm diep of geribbelde ronde keramische bakjes met een cirkel bakpapier. Steek zes cirkels met een diameter van 12 cm uit de deegplakjes en druk ze in de met bakpapier beklede bakvormpjes. Verdeel het kaasmengsel over de vormpjes en verdeel het gelijkmatig over de vorm – er moet 1 cm bladerdeeg vrij zijn aan de bovenkant van de vorm. Vul met gesneden portobello's en werk af door er stevig de  hele portobello met de velkant naar beneden in te drukken. Bak gedurende 25 minuten, tot ze goudbruin en gaar zijn, ook aan de onderkant.

Maak ondertussen de pijnboompittensalsa. Giet de olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Voeg de pijnboompitten toe als ze warm zijn en bak ze een tot twee minuten, onder voortdurend roeren, tot ze goudbruin zijn. Voeg voorzichtig het citroensap toe - het zal spatten! - Haal van het vuur en giet in een kleine kom. Zet opzij om af te koelen en roer dan de peterselie erdoor.

Als de taartjes klaar zijn, haal ze uit de oven en laat ze 10 minuten rusten om iets af te koelen. Serveer warm of op kamertemperatuur, met de peterselie en pijnboompitten erover geschept en een snufje chilivlokken om af te werken.

Polenta met Paddenstoelen en Taleggio van Ottolenghi

Ottolenghi schrijft:

'Bij het koken van polenta maakt mijn vader altijd veel meer dan hij nodig heeft. De helft daarvan serveert hij meteen vloeibaar, als een puree, met een smaakvolle saus. De rest verspreid hij uit op een geolied oppervlak en laat het opstijven. De volgende dag snijdt hij er stukjes uit, bakt ze in olijfolie en serveert hij met een grove groentesalade (tomaat, komkommer, sla) met rode wijnazijn en olijfolie. Het gerecht hier is met zachte polenta, maar misschien wil je de hoeveelheid verdubbelen om het idee van mijn vader te volgen. 

Merk op dat er twee soorten polenta (of maïsmeel) beschikbaar zijn: een snelle of instant variant en de traditionele, langzaam kokende variant. Voor de meeste doeleinden vind ik dat de snelle polenta goed genoeg is. Beide kunnen voor dit gerecht worden gebruikt.'

Ingrediënten (voor 2-3 personen):

4 el olijfolie

200 gram paddenstoelen

250 gram kastanjechampignons

3 tenen knoflook

1 el gehakte dragon

1 el gehakte tijm

750 ml groentebouillon

200 gram polenta (instant of traditioneel)

 150 gram Parmezaan

30 gram boter

2 tl fijngehakte rozemarijn

100 gram Taleggio (maar meer mag altijd)

zout en peper

(eventueel) truffelolie

Bereiding:

Als je traditionele polenta gebruikt, is het wijs om daarmee te beginnen. Breng de bouillon aan de kook en voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk te polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. Dit duurt zo’n 50 minuten. Als je met instant polenta werkt, duurt dit niet langer dan 5 minuten.

Verhit de helft van de olijfolie in een grote koekenpan. Voeg, eenmaal heet, de helft van de champignons toe en bak een paar minuten, of tot ze net gaar zijn; probeer ze niet veel te bewegen, zodat ze goudbruine randjes krijgen. Haal uit de pan en herhaal met de rest van de champignons en olie. Doe van het vuur alle champignons terug in de pan en voeg de knoflook, dragon, tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd warm.

Breng de bouillon in een pan aan de kook. Roer langzaam de polenta erdoor, zet het vuur tot een minimum en kook onder voortdurend roeren met een houten lepel. De polenta is klaar als hij loslaat van de zijkanten van de pan, maar nog vloeibaar is. Als je instant polenta gebruikt, duurt dit niet langer dan 5 minuten; met traditionele polenta kan het tot 50 minuten duren (als het lijkt uit te drogen, voeg dan wat meer bouillon of water toe, maar net genoeg om het een dikke papconsistentie te houden). 

Verwarm de grill voor op hoog. Als de polenta klaar is, roer je de Parmezaanse kaas, boter, rozemarijn en de helft van de kervel erdoor. Kruid met peper en zout. Verdeel de polenta over een hittebestendige schaal en garneer met de Taleggio. Zet onder de grill tot de kaas bubbelt. Verwijder, bedek met de champignons en het bakvocht, en zet terug op de grill voor een minuut om op te warmen. Serveer warm.

Flespompoen, sinaasappel en salie galette van Ottolenghi Flavour

 

Uit het laatste boek van Ottolenghi Flavour, een boek boordevol groenten met verassende smaakcombinaties, komt dit recept.

Ingrediënten:

Voor het deeg: 

• 100 g bloem plus om te bestuiven 
• 30 g volkorenmeel 
• 20 g snelkookpolenta
• 1 1/2 tl fijne kristalsuiker 
• 1 tl zeezoutvlokken
• 1 tl salieblaadjes fijn gesneden
• versgemalen zwarte peper 
• 20 ml olijfolie 
• 80 g roomboter, koud uit de koelkast, in kleine blokjes gesneden 
• 60 ml ijskoud water

De vulling:

• 1 kleine flespompoen, ongeschild, pitten verwijderd en in halve maan plakken van 1 centimeter dik gesneden
• 2 wortels, geschrapt in een centimeter, dikke ronde plakjes gesneden 
• 2 el olijfolie
• 2 el fijn gesneden salieblaadjes 
• 2 tl karwijzaad, geroosterd 
• 1 bol knoflook 
• 1 grote banaan sjalotje 
• 2 sinaasappels , de schil geraspt en uitgeperst 
• 50 ml Ahornsiroop
• 125 gr mascarpone
• een klein ei, losgeklopt
• zout en zwarte peper

Bereiding deeg:

Meng alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter en het water, in een grote mengkom. Voeg de boter toe en meng hem door de bloem door elk blokje tussen de vingertoppen lichtjes fijn te wrijven. Doe dit niet te lang, er moeten stukjes in het deegmengsel zichtbaar blijven. Voeg het water toe en druk het deeg met de hand bij elkaar. Het is behoorlijk kleverig. 

Stort het deeg op een met bloem bestoven welkvlak en rol het uit tot een rechthoek van 18x28cm. Bestuif de deegrol, het werkvlak en het deeg gaandeweg regelmatig met bloem. Sla de lange uiteinden van het deeg naar elkaar toe zodat ze elkaar in het midden raken, en rol het deeg nogmaals uit.

Vouw nu de korte uiteinden op dezelfde manier naar het midden toe, rol het uit en sla de deeglap dubbel tot een vierkant. Vorm met de hand een deegcirkel van 14 cm doorsnee. Verpakt het deeg stevig in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast.

Bereiding vulling:

Verhit de oven tot 220°.

Schep intussen de flespompoen en wortel om met de olie, een lepel fijngesneden salieblaadjes, het karwijzaad, een theelepel zeezoutvlokken en royaal peper. Spreid het mengsel uit over twee grote, met bakpapier beklede bakplaten en besprenkel de knoflookbol en het sjalotje met een beetje olie. 

Besprenkel de knoflookbol en sjalotje met een beetje olie. Verpak ze afzonderlijk in aluminiumfolie en leg ze op de bakplaten. Rooster de pompoen en wortels 25 minuten tot dat ze goudbruin zijn.  Haal ze uit de oven maar laat knoflook en ui nog 15 minuten in de oven. Als deze afgekoeld zijn, haal de pulp uit de vliezen en hak fijn. 

Bereid het smeersel:

Schep de mascarpone in een schaal met de gehakte knoflook en sjalot, de sinaasappelrasp en de overgebleven gehakte salie. Breng op smaak met een snuf zout en royaal peper en roer alles goed door elkaar.

Leg het deeg weer op een goed bebloemd werkvlak en rol het uit tot een cirkel van 30 cm doorsnee. bestuif ook de deegroller met bloem. Til het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en zet het weer 30 minuten in de koelkast.

Bereid de siroop: 

Laat het sinaasappelsap met ahornsiroop in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur circa 10 minuten inkoken of tot de vloeistof de consistentie heeft van een dikke kleverige ahornsiroop. 

Verlaag de temperatuur naar 200°.

Haal het deeg uit de koelkast en bestrijk het met het mascarponemengsel; laat rondom een 4 cm brede rand vrij. Bedek het mascarponelaagje met de pompoen en wortel en besprenkel ze gelijkmatig met de sinaasappelkaramel.

Sla de onbedekte deegrand over de rand van de galette, bestrijk met het losgeroerde ei en bak hem in de oven in 30 minuten goudbruin. 

Laat hem 20 minuten afkoelen, en bestrooi voor het serveren met de hele salieblaadjes. 

Recept uit 

Orecchiette alla Ottolenghi uit het kookboek Flavour

 

Uit het nieuwe kookboek Flavour van Ottolenghi komt dit kruidige vegetarische recept waarin je het vlees niet zult missen.

Ingrediënten (voor vier personen): 

• 6 teentjes knoflook, geperst 
• een blik à 400 gram kikkererwten, goed uitgelekt en drooggedept (dan houd je ca. 240 gram kikkererwten over) | 
• 2 theelepels scherp gerookt paprikapoeder 
• 2 theelepels gemalen komijnzaad 
• drie kwart eetlepel tomatenpuree 
• 40 gram grofgesneden peterselie 
• 2 theelepels citroenrasp  
• 3 eetlepels kappertjes (afgespoeld)  
• 125 gram groene olijven, ontpit en gehalveerd  
• 250 gram zoete cherrytomaatjes
• 2 theelepels fijne kristalsuiker 
• en halve eetlepel licht geroosterd gekneusd karwijzaad
• 250 gram orecchiette 
• 500 ml groentebouillon 
• olijfolie 
• vers gemalen zwarte peper en zout

Bereiding:

Doe de knoflook, de kikkererwten, het paprikapoeder, het komijnzaad, de tomatenpuree en 50 milliliter olijfolie met een snufje zout in een hapjespan en bak dit mengsel op middelhoog tot hoog vuur tot de kikkererwten licht knapperig zijn.

Dit duurt ongeveer twaalf minuten, met regelmatig roeren. Draai het vuur iets lager als de kikkererwten te snel kleuren. Schep een derde van de kikkererwten uit de pan en houd ze apart.

Roer in een schaaltje de peterselie, de citroenrasp, de kappertjes en de gehalveerde olijven door elkaar. Doe twee derde van dit peterseliemengsel bij de kikkererwten in de hapjespan, samen met de tomaatjes, de suiker en het karwijzaad. Roer goed door en laat het ongeveer twee minuten op middelhoog tot hoog vuur koken, terwijl je regelmatig blijft roeren.

Voeg dan de orecchiette, de bouillon, een snuf zout en 200 milliliter water toe en breng alles tegen de kook aan. Doe het deksel op de pan en laat de pasta op middelhoog vuur in twaalf tot veertien minuten al dente koken. Roer dan de rest van het peterseliemengsel erdoor, besprenkel met olijfolie en garneer met de achtergehouden gebakken kikkererwten en naar smaak versgemalen zwarte peper.

Paddenstoelenlasagne met pit van Ottolenghi

De paddenstoelenragout kun je van tevoren maken en in de koelkast bewaren, om hem samen met pasta of polenta serveren als je geen lasagne wilt maken. Je kunt de lasagne eventueel van tevoren samenstellen, in de koelkast zetten en pas de volgende dag bakken, nadat hij op kamertemperatuur is gekomen. Het recept komt uit Ottolenghi's laatste boek Flavour. Mijn gasten en ikzelf vonden het heel lekker.

Ingrediënten voor 6 personen. Bereiding ca. 1 uur en 30 minuten/weken ca. 30 minuten/oven ca. 35 minuten

• 1250 gram gemengde paddenstoelen, bij voorkeur wilde paddenstoelen en shiitakes

• 90 gram gedroogde paddenstoelen (bv. porcini)

• 2 gedroogde rode pepers

• 500 ml groentebouillon

• 1 ui, fijngehakt

• 5 tenen knoflook, fijngehakt

• 1 wortel, (90 g)fijngehakt

• 2 pruimtomaten, fijngehakt (2-3 st)

• 75 gram tomatenpuree

• 130 ml slagroom

• 60 gram Pecorino Romano, fijn geraspt

• 60 gram Parmezaanse kaas, fijn geraspt

• Handje basilicumblaadjes, fijngehakt

• 3 eetlepels fijngehakte peterselieblaadjes, plus extra om te serveren

• 250 gram gedroogde lasagnevellen (ca. 14 vellen)

• Olijfolie

• Zout & zwarte peper

Ook nodig ovenschaal van 28 cm ⌀ of van 30x20 cm

Bereiding:

Verwarm de oven voor op de hoogste temperatuur tot 230℃ op de hetelucht-stand.

1. Hak de verse paddenstoelen in fijne stukjes met een keukenmes of in de keukenmachine. Stort ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met een flinke scheut olijfolie en een snuf zout. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven, zet apart en draai de oven naar 220 graden.
2. Laat intussen de gedroogde paddenstoelen en de chilipepers een halfuur weken in een kom met water. Zeef na een halfuur de stukjes eruit en pers zoveel mogelijk vocht uit de paddenstoelen, terug in de kom. Zet de kom met vocht apart. Hak de gedroogde pepers en de paddenstoelen grof.
3. Verhit nu een grote pan met een flinke scheut olijfolie op medium vuur en bak de ui, de knoflook, de wortel en de tomaten aan tot een goudbruin mengsel. Voeg ook de tomatenpuree en een snuf zout en peper toe. Kook zo’n 7 minuten en voeg vervolgens zowel de gedroogde champignons als de geroosterde champignons toe en roer goed.
4. Voeg nu de groentebouillon en 350 ml van het vocht van de gedroogde paddenstoelen toe en laat inkoken tot het mengsel een vastere textuur krijgt.
5. Meng ondertussen de geraspte kazen met de gehakte kruiden in een kom en zet apart.
6. Voeg tenslotte 100 ml van de slagroom toe aan de koekenpan en laat nog 2 minuten pruttelen. Zet het vuur uit.
7. Nu is het tijd om te gaan stapelen. Begin met 1/5 van de saus, gevolgd door de lasagnevellen en dan 1/5 van het kaasmengsel. Herhaal dit proces tot je ovenschaal vol is en zorg dat je eindigt met een laag kaas.
8. Druppel tot slot een eetlepel room en een eetlepel olijfolie over de lasagne. Bak 25 minuten in de voorverwarmde oven of tot de randen bruin kleuren. Haal uit de oven en werk af met de resterende room, een scheutje olijfolie en de verse peterselie.

De paddenstoelen komen uit de oven 

Ik maakte hem voor 4 personen met de helft van de ingrediënten in een schaaltje van 18x18 cm

Recept uit Flavour

Gevulde Courgettes van Ottolenghi

Een niet zo ingewikkeld recept van Ottolenghi.


Ingrediënten:

• 2 Courgettes
• ½ teen knoflook
• 1 middelgroot ei
• 1 sneetje stevig multivolkorenbrood
• 40 g Parmezaanse kaas
• ¼ tl zout
• 100 g cherrytomaten
• 1 citroen
• 7½ g verse oregano
• 35 g geroosterde pijnboompitten
• 3 el milde olijfolie

Bereiding:
Verhit de oven tot 230°C.

1. Halveer de (grote) courgettes in de lengte en schep met een theelepel het vruchtvlees eruit zodat er schuitjes ontstaan. Er moet een 1 cm dikke laag achterblijven, zodat de courgettes in model blijven. Doe het vruchtvlees in een zeef en duw er zo veel mogelijk vocht uit. Je moet ca. 100 g uitgelekt courgettevruchtvlees overhouden. Doe in een kom.
2. Hak de knoflook fijn en klop het ei los en meng door het vruchtvlees. Maal het brood tot een kruim in een hakmolentje of keukenmachine. Rasp de Parmezaanse kaas erboven en meng erdoor, samen met het broodkruim en zout. Snijd de tomaatjes in vieren en plet ze een beetje. Meng ook door het mengsel.
3. Boen de (grote) citroen schoon. Rasp boven een andere kom de gele schil. Hak de blaadjes van de oregano fijn, voeg samen met de pijnboompitten toe en meng door elkaar. Roer de helft door het courgettemengsel en houd de rest apart voor de salsa.
4. Leg de uitgeholde courgettes met de snijkant naar boven op een bakplaat of in een ovenschaal. Besprenkel met ⅓ van de olie en bestrooi met wat zout. Schep de courgettevulling in de schuitjes en bak ze 15 min. in de oven tot de vulling stevig en goudbruin is.
5. Pers ondertussen voor de salsa de citroen uit. Voeg het sap met de rest van de olie en eventueel zout toe aan het achtergehouden pijnboompitmengsel en meng erdoor. Neem de courgettes uit de oven, laat iets afkoelen en verdeel de salsa erover.

Het brood heb ik vervangen door panko. Met volkoren brood was het waarschijnlijk nog lekkerder geworden..

Langzaam gegaarde Kip met Knapperige Maiskorst van Ottolenghi

Uit zijn kookboek Simple. Je kunt de kip eventueel 3 dagen van tevoren klaarmaken, of 1 maand in de diepvries bewaren. De maislaag moet evenwel op het laatste moment toegevoegd worden. Of je kunt alles een paar uur van tevoren maken en 10 minuten, afgedekt met alufolie, opwarmen. Zonder de maiskorst kun je de kip ook met rijst of een gepofte aardappel eten.
Op zich is het niet veel werk, je moet alleen het geduld hebben. De oventijd bij elkaar is zo'n 2 uur.


Ingrediënten voor 6 personen:

• 3 el olijfolie
• 3 rode uien in dunnen plakken (500 gram)
• 2 geplette knoflooktenen
• 3 el rozenharissa (60 gram) - o.a. bij AH te koop
• 2 tl milde gerookte paprikapoeder
• 850 gr kippendijen, zonder bot of vel (ongeveer 9 à 10 st.)
• 200 ml passata
• 5 grote tomaten in kwarten (400 gr)
• 200 gr geroosterde paprika's uit pot, uitgelekt en in ringen van 2 cm gesneden
• 15 gr chocola van 70% cacao
• 20 gr koriander, grof gehakt
• zout en zwarte peper

Voor de krokante maislaag:

• 70 gr gesmolten boter
• 500 gr verse maiskorrels van 4 grote maiskolven of uit diepvries, ontdooid.
• 3 el volle melk
• 3 eieren, geel van wit gescheiden.

Bereiding:

1. Verhit de olie in een grote hapjespan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak ze 8-9 minuten, roer een paar keer, tot ze gekaramelliseerd en zacht zijn. Voeg toe de knoflook, harissa, paprika, kip, 1 tl zout en een flinke draai aan de pepermolen. Bak 5 minuten, roer voortdurend, voeg dan de passata en de tomaten toe. Schenk er 350 ml water bij, breng aan de kook en laat op halfhoog vuur 30 minuten sudderen met de deksel op de pan. Roer af en toe om.
2. Voeg de paprika's en chocola toe en laat nog eens 35-40 minuten, nu zonder deksel, sudderen, af en toe roerend, tot de saus dik is en de kip uit elkaar valt. Haal van het vuur af en roer er de koriander door. De kip is nu klaar. Voor de maislaag doe je de kip over in een diepe aardewerk ovenschaal van 20 x 30 cm. Zet apart.

De maislaag:
Verwarm de oven voor op 180℃ hetelucht.

1. Doe de boter in een blender of keukenmachine met de mais, melk, eidooiers en 3/4 tl zout. Laat de machine een paar seconden draaien tot je een grof mengsel hebt, schep het dan in een grote kom. Klop de eiwitten in een andere, schone kom tot stevige pieken. Vouw deze voorlichting en lichtjes door het maismengsel, verdeel dan het mengsel over de kip.
2. Bak ongeveer 35 minuten tot de toplaag goudbruin is; houdt de kip na 25 minuten in de gaten of de laag niet te donker wordt, bedek eventueel de laatste 10 minuten met aluminiumfolie. Haal de schaal uit de oven en laat 10 minuten rusten alvorens te serveren.

Ik had verwacht dat het gerecht pittiger zou zijn, met de harissa. De rozenharissa merk Souq van Nadia en Merijn is echter helemaal niet pittig; ik heb gewoon nog een eetlepel extra op het bord bijgeschept. De volgende keer zal ik een ander merk proberen, bijvoorbeeld van Belazu.

One-pan Pasta van Ottolenghi

Alles tegelijk in in een bakblik. Het klinkt raar om droge pasta in stukken te breken maar het is juist de bedoeling dat sommige stukjes boven de saus uitsteken en knapperig bakken.

Ingrediënten voor 6 personen:

700 gr rundergehakt, ten minste 15% vet

450 gr varkensgehakt

100 ge tomatenpuree

70 gr harissa

2 el Worcestersaus

1 el gemalen komijn (djnten)

1 el gemalen koriander (ketoembar)

80 ml olijfolie

60 gr geraspte Parmezaanse kaas

60 gr geraspte pecorino romano

1 wortel, geraspt, in de lengte door de helft gesneden vervolgens in plakjes

1 kleine ui, grof gehakt

1 tenen knoflook, gepeld, grof gehakt

750 ml kippenbouillon

100 ml slagroom

225 gr gedroogde manicotti of cannelloni pasta, ongeveer door de helft gesneden/gebroken.

4 el gehakte peterselie plus wat extra ter garnering

Bereiding:

1. Verhit de oven voor op 245℃. Verdeel de eerste 7 ingrediënten met 60 ml olijfolie, 40 gr parmezaan, 40 gr pecorino, zout en veel peper in een in een bakblik van 38 x 23 cm. 
2. Doe de wortel, ui, tomatenpuree en knoflook in de keukenmachine//beker van staafmixer en maal fijn. Meng het door het gehaktmengsel.
3. Zet het bakblik in de oven en bak 25 minuten of tot de bovenkant bruin is en bubbelt. Verlaag de temperatuur tot 190℃.
4. Breek het gehakt goed los met een vork en meng het met de jus die los gekomen is. Giet de kippenbouillon en de knoflook over het gehaktmengsel en voeg de ongekookte pasta toe. Roer de pasta in de saus zodat ze helemaal bedekt is zodat het niet verbrandt. Druk zo goed als mogelijk de pasta onder de saus (je zult niet alle pasta kunnen onderduwen).
5. Bak, meng halverwege nog een keer door, nog 25 minuten tot de pasta zacht is.
6. Haal het bakblik uit de oven, roer er de peterselie door, strooi er de resterende 20 gr Parmezaan en pecorino door en besprenkel met 1 el olijfolie. Bak nog 8 minuten tot de bovenkant hier en daar krokant is en bruin begint te worden. Garneer met extra peterselie en laat 10 minuten iets afkoelen zodat de saus intrekt alvorens te serveren.

Op de foto is het gemaakt met de helft van de ingrediënten.

Zoete-aardappelkoekjes uit Tel Aviv

Bij Orna en Ella's in Tel Aviv stond Ottolenghi als student in de rij voor deze iconische zoete aardappellatkes, die gemaakt waren van gepureerde zoete aardappelen op smaak gebracht met sojasaus. Het café, een van de symbolen in de jaren negentig van de wilde jonge stad die nooit slaapt, was onderdeel van de linkse buurt Sheinkin. Door de oprukkende hoogbouw moest het café, dat uitgroeide tot bistro, helaas vorig jaar haar deuren sluiten. Orna en Ella hebben wel hun recepten in een kookboek nagelaten, maar daar moet je weer Hebreeuws voor kunnen lezen.

Dit recept in het Nederlands komt uit het boekje Koken met kanjers van de Postcode loterij en is van Ottolenghi.

Ingrediënten:

1 kg zoete aardappels

2 tl tot 2 el sojasaus naar smaak

100 gr bloem

1 tl zout

1/2 tl fijne kristalsuiker

3 el fijngesneden bosui

1/2 tl fijngesneden verse rode chilipeper

royaal boter om te bakken

Voor erbij

Yoghurtsaus:

50 gr yoghurt (Griekse stijl)

50 gr zure room

2 el olijfolie

1 el citroensap

1 el gesneden koriander

zout en zwarte peper

of 

Mayonaise-bosui saus:

80 ml mayonaise

250 gr zure room

fijngehakte bosuitjes

zout en peper

Bereiding:

1. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in flinke stukken. Stoom ze botergaar en laat ze in een vergiet minstens 1 uur uitlekken.
2. Klop intussen alle ingrediënten voor de yoghurtsaus door elkaar en zet opzij.
3. Doe de droge stukken aardappel met de overige ingrediënten (behalve de boter) in een mengkom. Meng alles goed, liefst met de hand, tot het een gelijkmatig, samenhangend mengsel is; doe dat niet te lang en voeg als het te vochtig is nog wat bloem toe.
4. Laat in een koekenpan mat anti-aanbaklaag een klontje boter smelten. Schep voor elk koekje 1 el aardappelmengsel in de pan en druk het met de bolle kant van de lepel uit tot zo'n 5 cm doorsnee en 1 cm dik. Bak de koekjes op halfhoog vuur circa 6 minuten aan elke kant tot ze een bruine korst hebben. Leg de koekjes tussen twee lagen keukenpapier om het vet op te zuigen. Dien ze heet of warm op en geef er een van de sauzen bij.

Kip Marbella, van Ottolenghi onder andere

Ottlonghi schrijft in zijn kookboek Simpel dat hij de chicken Marbella gebaseerd heeft op een recept uit The Silver Palate Cookbook (1982) van de Amerikaanse Sheila Lukins en Julee Rosso. Nu was ik benieuwd hoe de echte Pollo Marbella  zou zijn, maar nee hoor, die bestaat helemaal niet. Sheila Lukins keek goed naar de schilderijen in het Prado en daar vond ze de inspiratie voor dit dus Amerikaanse gerecht. Nu is het een gewild Joods gerecht voor de sabbat en zo is de cirkel weer rond met Ottolenghi.

Ottolenghi maakt het met dadels en dadelstroop, Sheila Lukins met gedroogde pruimen (pruimedanten), bruine suiker en véél meer knoflook, wel anderhalve bol.

Houd er rekening mee dat de kip 1 à 2 dagen gemarineerd moet worden. (Volgens Sheila blijft de kip dan sappig). Daarna doe je alles in de oven heb er er geen omkijken meer naar.

Ingrediënten voor minstens 4 personen:

8 kippenbouten met vel en 3 tot 4 keer ingesneden tot op het bot (2 kg)

5 tenen knoflook, gepeld en geplet

 15 gr verse oregano

3 el rode wijnazijn

3 el olijfolie

100 gr groene olijven zonder pit

60 gr kappers, plus een eetlepel van het vocht uit het potje

120 gr Medjoul dadels (of gedroogde pruimen)

2 blaadjes laurier

120 ml droge witte wijn

1 el dadelsiroop (ik had granaatsiroop) of 80 g bruine suiker

zout en zwarte peper

Bereiding:

1. Leg de kip een een grote kom of schaal en doe er alle ingrediënten in behalve de wijn en de dadelsiroop of suiker. Meng alles goed door elkaar en laat afgedekt 1-2 dagen marineren, roer een paar keer om.
2. Verwarm de oven voor op 180℃ hetelucht (anders 200℃ )
3. Leg de kippenbouten naast elkaar op een bakplaat met de rest van de marinade uit de kom. Klop de wijn en de siroop door elkaar en giet over de kip. Plaats de bakplaat in de oven en bak de kip 50 minuten, kwast de kip onderwijl twee maal in, tot het vlees mooi bruin en door en door gaar is.
4. Haal de bakplaat uit de oven, leg de kippenpoten op een grote schaal en strooi er verse blaadjes oregano (of platte peterselie) over.

(Ik roosterde de kip 45 minuten, onderste richel, stand turbo grill 190℃)

Orecchiette met Kikkererwten en Cherrytomaatjes van Ottolenghi

Eigenlijk was ik een beetje moe van Otto Legging's  recepten - sorry, sinds ik deze verbastering las in een column van Sylvia Witteman - die het weer opving van iemand die in een boekhandel Ottolenghí' s nieuwste boek zocht - blijft het onverbiddelijk hangen.
Maar als je iets vegetarisch zoekt met spannende smaken moet je toch weer bij Ottolenghi zijn. Dit recept komt uit het Postcodeloterij kookboekje en is lekkerder dan ik verwachtte.

Ingrediënten voor 4 personen:

6 tenen knoflook

1 blik van 400 gram kikkererwten

50 ml olijfolie plus 2 eetl. voor erbij

6 theelepels scherp gerookt paprikapoeder (pimentón picante)

2 tl gemalen komijn

1/4 tl tl tomatenpuree

zout en zwarte peper
40 gr peterselie
80 gr zwarte olijven van goede kwaliteit

1/2 el karweizaad

2 tl citroenrasp

4 el fijne kappertjes

250 gr cherrytomaatjes

2 tl fijne suiker

250 gr gedroogde orecchiette (schelpjespasta)

500 ml groentebouillon

200 ml water

Voorbereiding:

1. Laat de kikkererwten uitlekken. Haal de blaadjes van de peterselie en snijd ze grof. Ontpit de zwarte olijven en scheur ze in grove stukken. Rooster het karweizaad in een droge koekenpan en kneus het.

Bereiding:

1. Neem een hapjes- of braadpan met bijpassend deksel (zet hem nog niet op het vuur). Pel de knoflook en hak de tenen fijn. Doe de knoflook, de olijfolie, de kikkererwten, paprikapoeder het komijnzaad en de tomatenpuree met 2 tl zout in de pan, zet de pan op halfhoog vuur en bak alles rustig 8 minuten, roer regelmatig tot de kikkererwten enigszins knapperig zijn. Schep voor de garnering een derde van de kikkererwten uit de pan en houd ze apart.
2. Meng in een kom de peterselie, citroenrasp, kappers en olijven. Doe twee derde van dit mengsel met de cherrytomaatjes, fijne kristalsuiker en karweizaad in de braadpan en laat regelmatig roerend 2 minuten sudderen.
3. Voeg de orecchiette, groentebouillon en 200 ml water toe en breng alles tegen de kook aan. Draai het vuur halfhoog, zet het deksel op de pan en laat de pasta ongestoord in 12-14 minuten beetgaar worden.
4. Roer er het overgebleven peterseliemengsel door, besprenkeld met de overgebleven 2 el olijfolie en garneer met de knapperige kikkererwten en royaal versgemalen peper.

Een opgewarmd kliekje de volgende dag was ook nog lekker. Ik had orecchiette van Pastificio G. Di Martino. Misschien dat die iets steviger zijn, want ze hebben het opwarmen prima doorstaan.

Gepofte Aardappel met Tonijnsaus van Ottolenghi

In plaats van Heel Holland Bakt, kan ik wel zeggen Heel Holland Juicht. Wie is er nu geen liefhebber van Ottolenghi, maar ook wel een beetje Ottolenghi moe, ik heb 34 recepten van hem gemaakt die op dit blog staan er er zijn er bij met wel 30 ingrediënten. Dus hoe blij ben ik met zijn nieuwe boek SIMPEL, eenvoudige gerechten (met tot 10 ingrediënten) en eenvoudig te maken.

Dit is mijn eerst recept uit het boek: gepofte aardappel met royaal tonijnsaus, zoals je die bij de vitello tonnato eet, en een zacht gekookt eitje. Heerlijk.

Ingrediënten voor 4 personen:

4 grote aardappels om te poffen (1,4 kg)

1 eetlepel olijfolie, plus extra voor erbij

4 grote eieren, zachtgekookt (6 minuten in kokend water, afgegoten en onder de koude kraan afgekoeld), gepeld

zeezoutvlokken

Voor de tonnatosaus:

2 grote eidooiers

3 eetlepels citroensap

25 gram peterselie, grofgesneden

120 gram tonijn uit blik op olie van goede kwaliteit, uitgelekt

20 gram fijne kappertjes (of gewone kappertjes, fijngehakt), uitgelekt

2 ansjovisfilets op olie, afgespoeld en drooggedept

1 teen knoflook, fijngehakt

180 ml olijfolie

Bereiding:

Verhit de oven tot 220 °C.

1. Leg de aardappels op een bakplaat, besprenkel ze met de olijfolie, bestrooi ze met een theelepel zoutvlokken en pof ze 50-55 minuten in de oven of tot de schil krokant is en de aardappels vanbinnen gaar zijn. Haal ze uit de oven en houd ze apart.
2. Maak de saus als de aardappels in de oven liggen. Doe de eidooiers in de kom van een keukenmachine, voeg het citroensap, 20 gram peterselie, de tonijn, de helft van de kappertjes, alle ansjovis en de knoflook toe. Schakel de machine 1 minuut in tot het een grove puree is en schraap met een spatel af en toe de wand van de kom schoon. Voeg terwijl de motor draait de olie geleidelijk in een fijn straaltje toe tot het mengsel de consistentie heeft van een dunne mayonaise. Zet hem opzij. *
3. Snijd de aardappels als u ze gaat serveren bijna maar niet helemaal doormidden: ga niet door de onderkant heen. Knijp een beetje in de aardappelschillen zodat het vruchtvlees wat los komt en bestrooi de binnenkant met een snufje zoutvlokken. Schep de saus in de opening en leg er een ei in dat u kort tevoren doormidden hebt gebroken, zodat de eidooier in de saus kan lopen. Voeg de overgebleven peterselie en kappertjes toe, sprenkel er wat olie over en dien ze op.

* Ik maakte de saus op een eenvoudiger manier:

Doe de ingrediënten in de mengbeker van de staafmixer en maal ze tot een grove puree.

Voeg dan in één keer de olijfolie toe, zet de staafmixer op de bodem van de mengbeker, zet hem aan en trek de mixer heel langzaam omhoog tot je de mayonaise hebt.

Paddenstoelensoep met geplozen kip van Ottolenghi

Ottolenghi zegt dat dit zijn versie is voor kippensoep for the soul. De royale hoeveelheid gedroogde paddenstoelen maakt de soep bijzonder.

Ingrediënten:

Voor de bouillon:

4 kippendijen (550 gram) met bot, waarvan 2 met en 2 zonder vel.

1 el olijfolie

3 wortels, gesneden in stukken van 4 cm (schrappen of eindjes verwijderen is niet nodig)

3 banaansjalotten, in vieren gesneden (pellen is niet nodig)

4 tenen knoflook, gekneusd (pellen is niet nodig)

Dungesneden schil van 1 kleine citroen

1 takje rozemarijn

500 ml kippenbouillon

300 ml witte wijn

850 ml water

30 gr gedroogde wilde paddenstoelen

1 tl lichtbruine basterdsuiker

zout en peper

Voor de paddenstoelen:

10 gr boter

1 teen knoflook, gepeld en geplet

150 gr shimeji paddenstoelen (beukenzwam)

180 gr enoki paddenstoelen

Garnituur:

5 gr blaadjes dragon, fijngehakt

5 gr kervel. fijngehakt

Bereiding:

1. Mengde kippendijen in een kom met de olie en een snuf zout. 
2. Verwarm een 30 cm zware pan (waarvoor je een deksel hebt) op middelhoog vuur. Leg er alle dijen in (velkant naar beneden voor die met vel), en laat ze in 5 minuten bruin worden. Keer ze om en bak de andere kant nog 2 minuten. Haal de kip uit de pan, laat het vet in de pan zitten.
3. Voeg de wortels, sjalotten, knoflook, citroenschil en rozemarijn toe en bak 4 minuten, roer regelmatig, leg dan de kip weer terug in de pan en voeg de bouillon, de wijn en het water, de gedroogde (ongeweekte) paddenstoelen, suiker, een halve theelepel zout en een draai van de pepermolen toe. Draai het vuur laag, leg de deksel op de pan en laat een uur trekken, tot de kip zo gaar is dat je het vlees in draadjes kunt trekken. Giet de inhoud van de pan door een zeef in een andere pan die groot genoeg is voor de bouillon, haal de kip eruit, de rest wordt niet gebruikt. (als je de groente niet wilt verspillen, serveer je de paddenstoelen en de wortels in de soep, of eet ze als een extraatje voor de kok).
4. Verwijder de botjes en het vel van de kip, en trek met 2 vorken het vlees in sliertjes.
5. Smelt vlak voor het serveren de boter met de knoflook in een grote anti-aanbakpan op middelhoog vuur. Laat een minuut uitbruisen, voeg dan de paddenstoelen en een snuf zout toe, bak ze al roerend in acht minuten goudbruin. Meng er de geplozen kip door en verwarm deze drie minuten mee.
6. Verhit de bouillon weer en verdeel ze over ondiepe kommen. Leg een bergje paddenstoelen en kip op de soep en bestrooi met de tuinkruiden. Serveer.

De soep was heel lekker en de volgende dag nog lekkerder. Helaas had mijn buurtsuper de mooie paddenstoeltjes niet, waardoor ik een doosje gemende paddenstoelen heb gebruikt. Verder heb ik kippenbouten gebruikt.

Op mijn boodschappenlijstje voor Italië komen de gedroogde paddenstoelen te staan, want daar zijn ze een heel stuk goedkoper.

Kan-niet-mislukken Schol uit de Oven

Ingrediënten:

4 schollen

2-3 el citroensap

1 el geraspte gemberwortel

kappers

2 el bladpeterselie

olijfolie

100 gr boter

peper en zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200C.

1. Wrijf de vissen in met peper en zout en leg ze met de witte kant boven op een met bakpapier bedekte bakplaat  Besprenkel ze met olijfolie en bak ze in 8 à 12 minuten gaar.
2. Verwarm in een pannetje 100 gr boter tot ze licht schuimt en verkleurt. Roer er van het vuur af: 2-3 el citroensap, 1 el geraspte gemberwortel en 2 el gesneden bladpeterselie door.
3. Leg de vissen op voorverwarmde borden en schep de botersaus erover. Garneer met de goed gewassen en gedroogde (eventueel even in de olie gebakken) kappers.

Ik heb hier de botersaus rechtstreeks op de bakplaat gegoten. Beetje dom, daarom ziet het er niet zo fraai uit. Maar het was wel heel lekker.

Recept voor tongschar uit het kookboek Nopi van Ottlolenghi - de tongschar ligt links -. Er moest eigenlijk nog 1 el zeewiervlokken of tot poeder vermalen nori over. Tja, het zou Ottolenghi niet zijn.

Gele Paprika- en Maissalade met Kurkuma van Ottolenghi

Ingrediënten:

3 rauwe maiskolven

2 gele paprika's

100 gr gele kerstomaatjes

2 stronkjes witlof, bladen losgemaakt, de grote door midden of 1 krop krulandijvie in stukjes gesneden.

2 koppen rucola

Zeezout

Voor de dressing:

1 jalapeñopeper, zaadjes verwijderd, gehakt

10 cm kurkuma (geelwortel), geschild, klein gehakt of 3/4 tl gemalen kurkuma

2,5 cm gember, geschild, gehakt

1 teen knoflook, gekneusd

1 cup grof gehakte koriander

1/4 cup (60 ml) olijfolie

1/2 tl fijngeraspte limoenschil

3 el vers limoensap

Zeezout

Er staan verschillende salades met verse rauwe mais op dit blog en allemaal lekker. Deze is met gegrilde mais, waardoor ze extra zoet wordt.

Bereiding van de dressing:

1. Draai de jalapeño, kurkuma, gember, knoflook, koriander, olie, limoenrasp en limoensap in een keukenmachine glad met wat spikkels koriander. Doe over in een kom en maak af op zout.

Bereiding van de salade:

1. Verhit de grillpan op hoog vuur.  Gril de maiskolf, draai hem af en toe tot hij geblakerd en zacht is, ongeveer 6-8 minuten. Laat afkoelen; snij de korrels van de kolf en doe ze in een grote schaal. ( Of snij de korrels van de kolf en gril ze 8-10 minuten in een droge gietijzeren pan op middelhoog vuur.)
2. Doe de ovengrill aan en rooster de paprika's 12-18 minuten tot ze gedeeltelijk zwart zijn, keer ze af en toe om. Laat ze afkoelen, snij ze repen van 1,5 cm, laat het zwart aan de paprika's zitten. Doe de repen in de schaal met de mais.
3. Gril ook de tomaatjes in ongeveer 5 minuten, draai ze een keer om tot er zwarte pikkels verschijnen en ze beginnen te barsten. Laat afkoelen.
4. Voeg de tomaatjes, lof en rucola bij de mais en paprika in de kom. Sprenkel er de dressing over en schep om; proef op zout.

Was lekker en mooi om te zien.

.

Tomaten en granaatappelsalade van Ottolenghi

Ja, de zoveelste tomatensalade, maar deze is wel heel erg lekker!

Ingrediënten:

2 pint (4 cups) gemengde kleine of kerstomaatjes

2 tl za'atar

3,5 el extra vergine olijfolie

de pitjes van een granaatappel

1/2 gele paprika, heel dun gesneden

1/2 kleine rode ui, heel dun gesneden

1/3 cup losjes gevuld basilicum, in stukjes gescheurd

1/3 cup losjes gevuld  munt, in stukjes gescheurd

1,5 tl vers geperst citroensap

zeezout schilfers

100 gr manouri of fetakaas, gebroken in kleine stukjes

Bereiding:

1. Halveer of vierendeel de tomaten zodat ze ongeveer allemaal hetzelfde formaat hebben en doe ze in een grote mengschaal.
2. Meng de za'atar met 1.5 eetlepel olijfolie en zet apart.
3. Voeg bij de tomaten in de kom de granaatappelpitjes, gesneden paprika en ui, de kruiden, citroensap, de overige 2 eetlepels olie en een theelepel zout. Meng voorzichtig en breng over naar een een groot ondiep bord en strooi de kaas erover. Besprenkel met het za átar mengsel en serveer.

Was heerlijk. Gegeten bij lamsvlees.

Het is een bijgerecht dat Ottolenghi voor vrienden en familie maakte. Oh, hij keek eerst naar de borden die ze hadden en bedacht daar de gerechten bij; ik had dus een groen bord moeten nemen.

Zalmmoten in chraimehsaus. Recept van Ottolenghi

Chraimeh wordt volgens Ottolenghi meestal met geelstaartmakreel gemaakt, maar hier wordt zalm gebruikt om die hier makkelijker in moten verkrijgbaar is. Moten van een grote zeebaars zouden helemaal  ideaal zijn. De chraimeh is een lekkere saus en je zou het gerecht van tevoren kunnen maken want het is makkelijk op te warmen.

De hoeveelheden zijn voor 2 personen.

Ingrediënten voor de chraimehsaus:

3 teentjes knoflook, grof gehakt

1 theelepel paprikapoeder,

1/2 theelepel geroosterd en gemalen karwijzaad (kummel)

1 theelepel gemalen komijn,

een mespunt cayennepeper

een halve chilipeper, grof gesneden

een mespunt  gemalen kaneel

zonnebloemolie

Verdere ingrediënten:

2 eetlepels bloem

2 zalmmoten

80 ml water

2 eetlepels tomatenpuree

1 theelepel suiker

een halve citroen gesneden plus 1 eetlepel citroensap

grof zout en zwarte peper

gehakte koriander  naar wens

Bereiding:

1. Verhit 1 eetlepel zonnebloemolie in een grote koekenpan met een deksel. Doe de bloem in een ondiepe kom, meng er royaal zout en peper door en wentel er de zalm door. Schud overtollige bloem af en bak de moten  op hoog vuur een of twee minuten aan elke kant, tot ze goudbruin zijn. Haal de vis uit de pan en veeg de pan schoon. 
2. Maak de chraimeh: Maal in een vijzel of  food processor de knoflook, kruiden, chili en zoveel zonnebloemolie dat je een dikke pasta hebt.
3. Giet een scheut olie in de pan, verwarm deze en voeg de specerijenpasta toe. Roer en bak slechts ongeveer 30 seconden, zodat de specerijen niet verbranden.  Voeg er voorzichtig 80 ml water en 2 el tomatenpuree bij. Draai het vuur laag en voeg de suiker, citroensap, zout en peper toe.
4. Leg de zalmmoten in de saus, leg een deksel op de pan en bak de vis op zacht vuur 7-11 minuten gaar, afhankelijk van de dikte van de vis. Haal de pan van het vuur, verwijder de deksel. Serveer warm of lauwwarm  Garneer de vis met koriander en plakjes citroen .

 Serveer met brood, couscous of rijst en een groene salade.

Recept uit het kookboek Jerusalem

Daarbij at ik een Joodse salade

Kleingesneden tomaat, komkommer, ui, paprika, olijfolie, citroensap, rode ui, zout en peper, munt.

Ottolenghi's zoet-zure bietjes

De zoet-zure maakte ik minstens al een maand geleden en stonden helemaal vergeten in de koelkast, tot ik deze salade met makreel en bietjes maakte.

Ingrediënten voor de zoetzure bietjes:

3 rauwe bieten (ca. 670 g, schil schoongemaakt)

4 tenen knoflook, fijngehakt

1 laurierblad

10 takjes tijm

½ tl zwarte peperkorrels

50 g fijne kristalsuiker

500 ml rodewijnazijn

1 el zout

800 ml kraanwater

Bereiding bieten:

1. Doe de bieten, knoflook, laurierblad, tijm, zwarte peperkorrels, fijne kristalsuiker en rodewijnazijn in een middelgrote pan met deksel en voeg 1 el zout toe. Giet het water er over en breng het aan de kook. Draai het vuur halfhoog en laat de bieten met de deksel op de pan in 35-40 min. gaar koken.
2. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Haal de bieten eruit, pel ze en snijd ze in blokjes van 1 cm. 
3. Zeef de vloeistof, gooi laurier, tijm en peperkorrels weg en laat de vloeistof in de open pan op halfhoog vuur ca. 25 min. koken tot er nog ± 600 ml over is. Laat afkoelen en giet over de biet. Zet de biet voor gebruik 24 uur in de koelkast.

De bietjes blijven nog minstens een maand goed in de koelkast. Gebruik ze bijvoorbeeld bij Ottolenghi's cheesecake met blauwe kaas of Jeroen Meeus' salade met makreel.

Hartige blauwe cheesecake van Ottolenghi

Tip 1.
Dit recept levert meer zoetzure bieten dan nodig. Bewaar het restant in de koelkast om bij gegrilde vis te serveren.
Je kunt het bietenrecept ook overslaan door bijvoorbeeld een potje Hak zoetzure rode bietensticks naar oud-Hollands recept aan te schaffen.

Ingrediënten voor de zoetzure bietjes:

3 rauwe bieten (ca. 670 g, schil schoongemaakt)

4 tenen knoflook, fijngehakt

1 laurierblad

10 takjes tijm

½ tl zwarte peperkorrels

50 g fijne kristalsuiker

500 ml rodewijnazijn

1 el zout

800 ml kraanwater

Taartbodem:

40 g koude boter in blokjes

50 g pompoenpitten, geroosterd

5 digestive biscuits (75 gr.) verkruimeld

1 tl zout

40 g grofgeraspte Parmezaanse kaas

20 g boter, gesmolten om de vormpjes mee in te vetten

Kaasvulling:

20 gr boter

1 prei, middelgroot, schoongemaakt en in ringen gesneden (125 gr)

360 gr verse roomkaas 

170 gr crème fraîche

80 ml slagroom

2 tenen knoflook, fijngehakt

20 g bieslook, fijngeknipt

1 el fijngesneden basilicum 

100 g Blue Stilton (verkruimeld) of een mix van 75 gr Roquefort en 25 gr gorgonzola

4 eieren, losgeklopt

Garnering:

40 g vloeibare honing

30 g hazelnoten (geroosterd en licht gekneusd)

15 g basilicumcress of gewoon basilicumblad

Keukengerei

4 ramequins of éénpersoonspannetjes van 12 cm diameter of een grote cakevorm.

Bereiding bieten:

1. Doe de bieten, knoflook, laurierblad, tijm, zwarte peperkorrels, fijne kristalsuiker en rodewijnazijn in een middelgrote pan met deksel en voeg 1 el zout toe. Giet het water er over en breng het aan de kook. Draai het vuur halfhoog en laat de bieten met de deksel op de pan in 35-40 min. gaar koken.
2. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Haal de bieten eruit, pel ze en snijd ze in blokjes van 1 cm. 
3. Zeef de vloeistof, gooi laurier, tijm en peperkorrels weg en laat de vloeistof in de open pan op halfhoog vuur ca. 25 min. koken tot er nog ± 600 ml over is. Laat afkoelen en giet over de biet. Zet de biet voor gebruik 24 uur in de koelkast.

Verhit de oven tot 200 °C.
Vet de 4 ramequins in met boter en leg een cirkel van bakpapier op elke bodem.

Bereiding bodem:

Doe de koude boter, pompoenpitten, volkoren biscuit en parmezaan met 1/2 tl zout in de keukenmachine. Mix tot het een kruimelige massa is, verdeel over de ramequins en druk stevig aan.

Bereiding vulling:

1. Doe de boter voor de vulling in een kleine pan en voeg de preiringen toe. Smoor ze ca. 7 min. op halfhoog vuur en roer van tijd tot tijd tot de prei gaar is, maar zijn lichte kleur heeft behouden. Laat de prei afkoelen. 
2. Doe de prei in een grote kom met de verse roomkaas, crème fraîche, slagroom, knoflook, bieslook, basilicum, 1/2 tl zout en versgemalen zwarte peper. Meng alles voor je de Blue Stilton en eieren toevoegt. Schep alles luchtig door elkaar en verdeel over de vormpjes.
3. Bak de taartjes 25-30 min. in de oven tot ze gaar zijn en een in het midden gestoken satéprikker er schoon uitkomt. 

Garnering:

Serveer in de vormpjes, besprenkeld met wat honing en bestrooid met hazelnoten en basilicum. De gezeefde bietblokjes op de kaastaartjes strooien als garnering of geef er apart bij.

Tip 2:

In het restaurant worden de vers gebakken cakejes in koperen eenpersoonspannetjes geserveerd. Het beslag is ook heel geschikt voor een grote cakevorm. Verdubbel in dat geval de hoeveelheden voor de bodem en verleng de baktijd tot 45 minuten. Vet de hele vorm in en bekleed hem met bakpapier voor het beslag erin gaat. Laat de cake 1 uur in de vorm afkoelen voor verder bereiding.

Hoe ik het vond:

Erg machtig en de portie te groot. Zelfs als hoofdmaaltijd was het voor mij te veel. Misschien ook omdat ik het warm, direct uit de oven at. Ik zou de volgende keer slechts een puntje of plakje op kamertemperatuur eten.

Recept uit: Yotam Ottolenghi's Nopi