Wildragout met Brussels lof en Veenbessensaus

Het recept voor hertenragout is van de Belgische kok Jeroen Meeus uit de kookserie 'Dagelijkse Kost'. Het wildseizoen voor hert is van 1 augustus t/m 15 maart. Maar eerlijk gezegd had ik het voor de feestdagen gemaakt maar door de uitbundige hapjes vooraf en de voorgerechten zijn we er niet aan toegekomen. Dus was het nu smullen vanuit de diepvries.

DE RAGOUT

1.5 kg stoofvlees van hert (schouder) 

3 uien 

1 fles rode wijn 

1 eetlepel bloem 

3 eetlepels veenbessenconfituur of 

verse tijm 

verse laurier 

peterseliestelen 

2 kruidnagels 

4 jeneverbessen 

peper en zout

Bereiding:

1. Pel de uien en snipper ze vrij grof.
2. Verwarm een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe. Laat de uien bruin bakken, waardoor ze een zoetere smaak krijgen. Roer regelmatig om.
3. Verwarm een koekenpan op hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Korst hierin de stukjes hertenvlees. (Bak een grote hoeveelheid vlees in meerdere beurten. Er mag niet te veel vlees in de pan liggen.) Kruid het vlees tijdens het aankleuren met wat peper van de molen en een snuifje zout. De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn.
4. Hou de koekenpan even aan de kant.
5. Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over. Dat zal de ragout een beetje binden. Meng goed en laat de bloem enkele minuten meebakken op een zacht vuur.
6. Giet de wijn in de koekenpan waarin je het vlees hebt gebakken. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol wat verdampen (deglaceren). Giet de warme wijn in de stoofpot.
7. Kneus de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei. Leg het thee-ei samen met een bouquet garni (dat je maakt met enkele takjes tijm, een paar blaadjes laurier en enkele peterseliestelen) in de stoofpot met vlees. Doe ook wat veenbessenconfituur of saus in de pot en roer alles om. Laat het gerecht een tweetal uurtjes sudderen op een zacht vuur.

DE VEENBESSENSAUS (cranberries, preisselbeeren, 

250 g veenbessen 

2 deciliters water 

2 eetlepels suiker (of iets meer, naar smaak)

Bereiding:

1. Doe de verse veenbessen in een kookpot, schenk er water bij en voeg de suiker toe. Laat de bessen een half uurtje sudderen op een zacht vuur.

DE WITLOOFSTRONKJES

4 stronkjes grondwitloof 

nootmuskaat 

1 snuifje suiker 

boter 

peper en zout

Bereiding:

1. Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een kegelvormige inkeping, zodat er geen blaadjes loskomen.Snij ze in de lengte doormidden.
2. Smelt een klontje boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze licht goudbruin zijn.
3. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje suiker.

Pappardelle met everzwijnsaus van kant- en klare ragout

Pappardelle con cinghiale is een traditioneel Italiaans recept. Met de verse wildragout uit het Delicieux assortiment van Lidl was het snel gemaakt.

Bereiding:
Haal de grote stukken vlees uit de verpakking en snij of maal ze fijner.
Eventueel kan je nog een uitje fruiten, tijm, rozemarijn erbij, met wat rode wijn inkoken en dan de ragout er doorroeren en verwarmen.
Kook de pappardelle volgens het voorschrift en schep ze door de ragout.

Wild zwijn met zuurkool

Bij Lidl kocht ik wild zwijn medaillons. Hiermee maakte ik dit recept gebaseerd op Szegediner Goulash.

Ingrediënten:

400 gr wild zwijn medaillons

1 ui (gesnipperd)

50 g vers vet spek (in reepjes gesneden)

plantaardige olie

2 eetlepels paprikapoeder

1/2 pot wildfond 

400 g zuurkool

1 th lepel karwijzaad

1eetlepel tomatenpuree

zout en versgemalen witte peper

100 g zure room

1 eetlepel fijngehakte peterselie

Bereiding:

1. Bak de uien en het spek in de hete olie en bestrooi met de paprikapoeder.voeg het vlees erbij en laat op een hoog vuur, regelmatig omscheppend, bakken. Haal het vlees uit de pan en houd warm onder aluminium folie. (Bij gebruik van goulash vlees, moet het vlees meegestoofd worden)
2. Blus met de helft van de fond en schraap aanbaksels los van de bodem en laat de zuurkool en de karwij circa 10 min stoven. Giet de resterende wildfond erover tomatenpuree erbij en pittig op smaak brengen met zout en peper en laat met het deksel op een spleet gaar stoven.
3. Voor het serveren de room en de peterselie erbij voegen.

Jamie Oliver's springboksteak met bosbessen, sjalotten en rode wijn

Ingrediënten voor 4 pers:

800 gr wildsteaks

5 jeneverbessen

handje verse tijm

peper en zout

olijfolie

4 sjalotten, dun gesneden

1 teen knoflook, fijngesneden

1glas stevige rode wijn

200 gr bosbessen

ijskoude boter

Bimi of broccoli

Bereiding:

1. Maak de tijm, jeneverbessen, peper en zout in de vijzel fijn en roer er 2 scheuten olijfolie doorheen.
2. Wrijf de steaks ermee in.
3. Laat een pan op hoog vuur loeiheet worden en schroei het vlees in ca. 7 minuten aan.
4. Doe het vlees over op een bord en bewaar onder alufolie of in een lauwe oven.
5. Zet het vuur lager en doe een scheut olijfolie in de pan, voeg de sjalotten met de knoflook toe en bak zachtjes 3 minuten.
6. Draai het vuur weer hoger en voeg de wijn toe. Laat tot ongeveer de helft inkoken.
7. Doe de bosbessen erbij en laat nog eens 4 minuten zachtjes sudderen.
8. Verwijder de pan van het vuur, doe een paar ijskoude klontjes boter in de pan en beweeg de pan in de rondte tot de saus glanst.
9. Lepel de saus over het gesneden vlees.
10. Leg het vlees op een bedje van gestoomde bimi.

Was lekker; jammer er niet vaker springbok of kudu verkrijgbaar is.