Pompoenvelouté geparfumeerd met vanille en gepocheerde ravioli

Dit is best een chique voorgerecht, ook geschikt voor de Kerst, maar dan een kleinere portie en met een raviolo per persoon. De velouté is makkelijk van tevoren te maken. De ravioli zou je zelfs vers kant en klaar kunnen kopen met een vulling naar keuze.
Ik had het geluk dat ik nog een paar kleine brokjes foie gras van vorig jaar in de diepvries had liggen. Op dit blog staat hier te lezen waar deze diervriendelijke foie gras vandaan komt.

Ingrediënten voor 6 pers. voor de velouté:

1 biologische oranje pompoen (Hokkaido pompoen)

2 sjalotten

1 vanillestokje

30 gr boter

3 mespunten zout

1/2 liter halfvolle melk

kwart liter slagroom

Ingrediënten voor de ravioli:

plakjes foie gras (liefst rauw) 

6 mespunten fleur de sel

6 draaien met de pepermolen

12 wontonvelletjes voor soep (dus niet om te bakken)

1 eigeel

1 liter kippenbouillon

toefje kervel

Bereiding voor de velouté:

1. Pel en hak de sjalotten.
2. Was de pompoen, verwijder de pitten en snijd de pompoen in stukken van 1 cm.
3. Doe de boter in de pan en fruit de sjalotten met het zout op middelhoog vuur gedurende 5 minuten. Voeg vervolgens de pompoen toe en laat 5 minuten al roerend zachtjes bakken.
4. Giet de slagroom en melk erbij en voeg het opengesneden vanillestokje met het uitgeschrapte merg toe. Laat de soep ongeveer 20 minuten koken, de pompoen moet zacht zijn.
5. Verwijder het vanillestokje, mix de soep met de staafmixer en proef op peper en zout.

Bereiding van de ravioli:

1. Snijd de foie gras in passende stukjes voor de ravioli.
2. Klop het eigeel met een beetje water los.
3. Leg de stukjes foie gras op 6 wontonvelletjes (rek de velletjes een beetje uit), kwast de kanten in met het eigeel. Leg vervolgens het tweede velletje op de foie gras, zorg er voor dat er lucht onder zit om barsten te voorkomen. Vorm de ravioli met een ravioli uitsteker of met een raviolivormpje.
4. Kook de ravioli in zachtkokende bouillon gedurende 3 minuten.

Presentatie:
Schep de pompoencrèmesoep in diepe borden, leg de foie gras raviolo erin en garneer met toefjes kervel.

Recept: l'Atelier des Chefs

Hapjes van foie gras op pastinaak

Dit is toch het allerlaatste uit mijn kerstvoorraad. Hierna ga ik echt over op voorjaarsrecepten.

Ingrediënten:

Foie gras, liefst vers en anders uit blik

Chutney van cranberry's zelfgemaakt, of uit pot. 

Ik had nog potjes vijgenkonfijt en  uien- frambozenkonfijt van de Lidl

Pastinaken

Bereiding:
Schil de pastinaken in snijd rondjes van 1 cm dik uit het dikste gedeelte. Bewaar de rest voor de soep.
Zout de plakjes en stoom ze ongeveer 5 minuten of tot ze net zacht zijn.
Laat ze afkoelen en bestrijk ze met de chutney.
Snij de foie gras in kleine stukjes en verdeel ze over de pastinaakplakjes.
Besprenkel ze met peper en fleur de sel.

Gebaseerd op een recept uit de Franse Elle.

Foie gras met zoetzure peer-wijncompote

Leven als eend of gans in Frankrijk. Ontstressen, lekker doen waar je zin in hebt in het bij de Nederlanders zo geliefde Dordogne, temidden van de prachtige natuur van de Perigord, en overnachten in een eeuwenoude 'Mas'. Het eten is vers van het land. zoals de heerlijke vijgen en als extra snack ligt er biologische mais.
Tegen het eind van je eenden- of ganzenleven wordt je nog even goed vetgemest, zoals alle eenden die de Middellandse zee oversteken om de winter te ontvluchten, extra veel eten om een vervette lever te krijgen.
Nee, het zijn beslist geen plofeenden of kiloknallers.

Ingrediënten:

1 foie gras

500 gr stoofperen

2 el basamico

1 el wittewijnazijn

80 gr suiker

3 kruidnagels

peperkorrels

1 sjalot

verse gember

nootmuskaat

citroen

100 ml rode wijn

desgewenst grof zeezout

Bereiding:

1. Schil de peren en snijd ze in stukjes.
2. Kook de balsamico en de azijn in 80 gr suiker.
3. Voeg als de suiker begint te karamelliseren 3 kruidnagels, enkele peperkorrels, de gesnipperde sjalot, wat geraspte verse gember, nootmuskaat en 2 stukjes citroenschil toe. Laat 2-3 minuten inkoken.
4. Voeg de peren toe, roer door en kook ze ca. 2 minuten mee. Voeg het sap van 1/2 citroen en de wijn toe.Dek af met een stuk bakpapier en stoof de peren 40-45 minuten.
5. Laat de compote afkoelen en serveer hem bij de gesneden eendenlever. Maak indien gewenst af met wat grof zout.

Glaasje Monbazillac erbij.

Recept uit La Cucina Italiana. Was lekker. 
Het recept van vorig jaar Foie gras met met kruidkoek, was ook lekker.

Tweede kerstdag, foie gras en hazenpeper à la Française

Ingrediënten:

Blikje foie gras

Kruidkoek (geen ontbijtkoek)

1 senseokopje Sauternes of Monbazillac
1/2 senseokopje water

1/2 senseokopje suiker

2 blaadjes gelatine

Vet een bakje in van dezelfde diameter als de foie gras. Of gebruik een blik. Bekleed met doorzichtig folie.

Week de gelatine in koud water.

Verwarm in een steelpannetje de suiker, wijn en water en roer tot de suiker opgelost is.

Laat een beetje afkoelen en roer er de gelatine doorheen.

Laat een uur of drie in de koelkast opstijven.

Snijd heel dunne plakjes van de kruidkoek en rooster ze in broodrooster of oven.

Leg op elk plakje kruidkoek een plak foie gras en een plak gelei.

Snij eventueel in puntjes als hapje.