zondag 24 november 2013

Kippendijen met gerookt paprikapoeder, aardappelen en uien uit de oven




Ingrediënten:

6 gram met piment gevulde groene olijven, fijngesneden

2 theelepels geraspte citroenschil
2 teentjes knoflook, geraspt
3 eetlepels gerookt paprikapoeder
1 eetlepel olijfolie
1 1/2 theelepels zeezout
1/4 theelepel zwarte peper, versgemalen
kippendijen met vel
750 gr aardappelen, in heel dunne plakjes
1 middelgrote gele ui, in heel dunne plakjes

Benodigd: braadslee met rooster, of bakplaat met rooster.


Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 graden C.

Het meeste werk zit in het uitbenen van de kippendijen of kipkarbonades. In de supermarkt liggen wel uitgebeende kipbraadsticks, maar daar is het vel vanaf gehaald, en het vel heb je juist nodig om de kip knapperig te maken en het vet ervan om de aardappels te garen. Als er te weinig vet afkomt, moet je er nog hier en daar een klontje boter toevoegen.


  1. Meng de olijven, citroenschil en knoflook in een kleine kom. Zet opzij.
  2. Meng de gerookte paprika, olijfolie, 3/4 theelepel zout en peper tot een pasta in een grote kom.
  3. Leg de kippenbouten vel naar beneden. Met behulp van een keukenschaar, maak je een snee in de lengte van het bot om het te bloot te leggen en snij het vlees van het bot. Gooi het bot weg. Voeg de uitgebeende kippendijen bij de pasta en masseer ze goed in.
  4. Schaaf de aardappelen op een mandoline, zo dun mogelijk. Doe net zo met de uien. Schik de plakjes aardappel en ui in een gelijkmatige laag op een folie beklede braadslee met rekje en bestrooi met de resterende 3/4 theelepel zout.
  5. Neem ongeveer 2 eetlepels van de olijfolievulling en stop dit onder de huid van elk stuk kip. Schik de kippendijen, velkant naar boven, op het rek en zet het rek over de aardappelen en ui in de braadslee. Bak totdat het vel krokant is en de aardappelen gaar zijn, 55 tot 60 minuten. Als je de aardappelen krokant liever wilt, verwijder je het rek met de kip en en zet nog eens 5 tot 10 minuten terug in de oven. Dien meteen op.


Was lekker. Recept van de Amerikaanse (televisie-)kok  Alton Brown





vrijdag 22 november 2013

Wild zwijn met zuurkool


Bij Lidl kocht ik wild zwijn medaillons. Hiermee maakte ik dit recept gebaseerd op Szegediner Goulash.

Ingrediënten:
400 gr wild zwijn medaillons
1 ui (gesnipperd)
50 g vers vet spek (in reepjes gesneden)
plantaardige olie
2 eetlepels paprikapoeder
1/2 pot wildfond 
400 g zuurkool
1 th lepel karwijzaad
1eetlepel tomatenpuree
zout en versgemalen witte peper
100 g zure room
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Bereiding:
  1. Bak de uien en het spek in de hete olie en bestrooi met de paprikapoeder.voeg het vlees erbij en laat op een hoog vuur, regelmatig omscheppend, bakken. Haal het vlees uit de pan en houd warm onder aluminium folie. (Bij gebruik van goulash vlees, moet het vlees meegestoofd worden)
  2. Blus met de helft van de fond en schraap aanbaksels los van de bodem en laat de zuurkool en de karwij circa 10 min stoven. Giet de resterende wildfond erover tomatenpuree erbij en pittig op smaak brengen met zout en peper en laat met het deksel op een spleet gaar stoven.
  3. Voor het serveren de room en de peterselie erbij voegen.



dinsdag 19 november 2013

Gelakte eendenborst met Chinese pannenkoekjes



Ingrediënten voor 2 personen:
1 eendenborst (Magret de canard) van 400 g 
Marinade:
1 theelepel vijf kruiden poeder
1 eetlepel lichte sojasaus 
1 eetlepel honing 
1/2 koffielepel maïzena 
1 theelepel rijstazijn 
½ theelepel zout 
1 stukje gember van 1 cm 
1 teentje knoflook
Voor de pannenkoekjes:
140 gr meel
sesamolie 
Verder
Een stuk komkommer, in lange reepjes gesneden
Lente-uitjes, in lange reepjes gesneden
Hoisin saus (potje)
  


Voorbereiding:
  1. Droog de eendenborst met keukenpapier en snij het vel ruitvormig in.
  2. Hak de gember en de knoflook fijn.
  3. Maak de marinade: in een kommetjes de maizena in de sojasaus oplossen en alle ingrediënten voor de marinade toevoegen en mengen.
  4. Wrijf hiermee goed de eendenborst in. Laat 1 à 3 uur of langer in de koelkast rusten en bestrijk af en toe met de marinade.

Bereiding:
Verwarm de oven 15 minuten voor op 180ºC
  1. Laat de eendenborst uitlekken en zet de ovenschaal 15 min in de oven, velkant boven.
  2. Verwijder het eventueel vrijgekomen vet en bestrijk nogmaals met de marinade en zet, andere kant boven, nog 10 minuten in de oven.
  3. Bestrijk nogmaals met de marinade, laat de eendenborst rusten en snij in plakjes.



Pannenkoekjes:
140 gr tarwebloem
0,3 dl kokend water
0,4 dl koud water
1 el sesamolie
1/2 tl zout


Bereiding:
Zeef de bloem en verdeel dat in twee gelijke delen.
Kneed 1 deel met het kokende water.
Kneed 1 deel met het koude water en het zout.
Voeg beide deegjes bij elkaar en kneed tot egaal deeg.
Dek deeg af met een vochtige doek en laat 30 minuten rusten.
Kneed het deeg nogmaals een paar minuten. Maak een rol van ca. 2,5 cm dik.
Verdeel het deeg in 12 gelijke porties.
Rol ieder stukje deeg tot een balletje.
Druk de balletjes plat.
Doop een kant van een balletje in sesamolie en plaats het op een ander balletje.
Rol er met een deegroller (tje) dunne pannekoekjes van.
Herhaal dit met de andere deegballetjes.
Verhit een koekenpan met anti-kleeflaag op een laag vuur.
Bak de pannenkoekjes in ongeveer 30 seconde per kant (of stoom ze)
Sla het pannenkoekje op het aanrecht, dan gaan ze gemakkelijk van elkaar. Leg ze dubbelgevouwen op een schaal.
Serveren:
Bestrijk elke pannenkoekje met wat hoisin saus, beleg met stukjes eendenvlees, wat lente-ui en komkommer.

Snelle manier: koop in de Aziatische week bij Lidl een pak diepvries eend en haal de pannenkoekjes kant en klaar bij de toko.


Recept eendenborst van Le Canard du Mékong, recept pannenkoekjes van Aziatische ingrediënten.

vrijdag 15 november 2013

Libanese gehaktballetjes met zoete aardappel in tomatensaus


Ingrediënten:
½ kg gehaktballetjes* (shortcut: een zak Ikea balletjes)
½ kg zoete aardappelen (bataat)
1 kg tomaten of een groot blik tomaten en een klein blikje tomatenpuree
2 grote uien, fijngesneden 
olie om te bakken 
zout, naar smaak
1/2 theelepel zwarte peper
1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel piment (all spice)
gehakte peterselie om te garneren

Bereiding:
  1. Neem een grote pan en bak de gesneden ui in wat olie goudbruin; voeg het blikje tomatenpuree toe, bak ze aan en verdun met een kopje water. Voeg de tomaten toe en de kruiden toe. Laat de tomatensaus 30 minuten sudderen.
  2. Bak de gehaktballetjes in wat olie in een koekenpan bruin en zet ze apart.
  3. Snij de bataat in blokjes, bak ze in een laagje olie en zet apart.
  4. Doe de gebakken gehaktballetjes en de bataat in de pan met tomatensaus en laat nog eens 20 minuten pruttelen.

 * Recept gehaktballetjes (kafta): doe in de keukenmachine 1 cup gehakte ui, ½ kg gehakt half om half (kan rund-lam zijn), zout, peper, paprika en piment (all spice), ½ cup peterselie. Meng tot een pasta. Rol er kleine balletjes van.

Serveer met rijst, pasta of brood

Was best lekker.


Gebaseerd op een recept van Taste of Beirut. Kan ook gemaakt worden met gewone, niet kruimige  aardappelen.

maandag 11 november 2013

Italiaanse witte bonen met worstjes



Ingrediënten:
olijfolie om in te bakken
4 varkensworstjes
125g magere spekblokjes
4stengels bleekselderij
1 winterpeen
1 ui
2teentjes knoflook
800g witte bonen (Bonduel)
3takjes rozemarijn
200ml witte wijn
Salade:
125g rucola
3el olijfolie extra vergine
balsamicoazijn
1tl honing


Bereiding
  1. Verhit een scheut olijfolie in een pan.
  2. Bak de worstjes circa 7 minuten op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Voeg na 4 minuten de spekblokjes toe. Laat de worstjes en spekblokjes op een bord met keukenpapier uitlekken.
  3. Schil en snijd de bleekselderij en de winterpeen in gelijke stukjes. 
  4. Pel en snipper de ui.
  5. Voeg de bleekselderij, wortel en ui toe en bak circa 3 minuten op een laag vuur.
  6. Pel en snijd de knoflook. Voeg toe en bak nog circa 1 minuut mee.
  7. Laat de bonen uitlekken en voeg toe aan de braadpan. Schep de worstjes en de spekblokjes terug in de braadpan.
  8. Ris de takjes rozemarijn en voeg toe aan de braadpan.
  9. Schenk de wijn in de braadpan en verwarm het geheel circa 10 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met versgemalen peper.
  10. Dien op met een takje rozemarijn en besprenkel met olijfolie.

Salade
Meng in een kom de olijfolie extra vergine, balsamicoazijn, honing en een beetje zout en peper. Voeg de rucola toe en schep goed door. 

Recept van Roberta Pagnier.

zondag 10 november 2013

Geroosterde geplette aardappeltjes uit de oven


America's test kitchen test oude bekende recepten en bekijkt hoe het eventueel beter zou kunnen en of oude waarheden ook echt nog kloppen. Eerder maakte ik hun speklapjes crisp and tender, en ik maak ze nog steeds zo.

Deze aardappeltjes zijn echt heel lekker. Eerst worden ze gekookt op het bakblik, daarna geplet met wat olijfolie en terug in de oven gezet, eerst bovenin en daarna onderin. Jamie Oliver doet het ook ongeveer zo, en in een kortere tijd, maar deze aardappels van America's test kitchen worden een soort krokante aardappelkoekjes.
Bereidingstijd ca. 1,5 uur.

Ingrediënten:
1 kg kleine aardappels met gladde dunne rode of witte schil (ongeveer 18 st.), gewassen
6 el olijfolie
1 tl gehakte verse tijm
zout en peper

Bereiding:
Verhit de oven voor op de hoogste stand 260 gr.

  1. Leg de aardappels in een bakblik, giet er 2 dl water over en dek het bakblik goed af met aluminiumfolie. Plaats het blik op de onderste richel en laat de aardappeltjes in 25 à 30 min. garen. Ze zijn goed als de punt van een mes er makkelijk ingaat. Haal het blik uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Giet het overtollige water af.
  2. Besprenkel de aardappelen met 3 el olie en bedek ze goed aan alle kanten. Met een pureestamper druk je nu de aardappels plat tot ca. 1 cm dik. Of doe er bakpapier over en druk ze met je handen plat. Bestrooi met tijm en peper en zout. Zet het blik op de bovenste richel en rooster nog 15 minuten.
  3. Zet dan het blik op de onderste richel en laat nog 20, 30 of langer roosteren tot knapperig bruin.

Snel serveren voordat ze taai worden.

Gegeten met Nigel Slaters rundvlees- chili en gedroogde tomaatjes burger die ik zo maakte:
Meng Duitse gehakte biefstuk met gehakte bieslook, een stukje kleingesneden peper en heel fijngemaakte uitgelekte zontomaatjes op olie. Bak of grill de burgers.


zaterdag 9 november 2013

Kip van Ottolenghi met za'atar, sumac en citroen


Ingrediënten:
2 kippenpoten of 4 kippendijen
2 volle eetlepels za'atar*
1 volle eetlepel sumac
1.5 tl piment (all spice)
1 tl kaneel
2 rode uien, fijngesneden
1 citroen, dun gesneden
Zeezout en zwarte peper
1 el olijfolie
200 ml water of kippenbouillon
pijnboompitten

Voorbereiding:

Meng alle ingrediënten in een grote kom en leg de kip erin. Dek af en laat in de koelkast minstens 3 uur marineren, of een hele nacht.  

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden. 
  1. Leg de kip (vel  zijde naar boven) op een bakplaat of ovenschaal, samen met de marinade en bak in de oven gedurende ongeveer 45 minuten, tot het vel goudbruin en de kip gaar is. Laat rusten gedurende minstens 15 minuten.
  2. Bak de pijnboompitten in een klein beetje boter en laat uitlekken op een keukenpapiertje. Strooi over de kip.

* za'atar in tegenwoordig ook in mijn buurtJumbo en bij AH verkrijgbaar in het assortiment van Jonnie Boer.

Was lekker.

woensdag 6 november 2013

Hete speklapjes uit Surabaya met sperzieboontjes in kokosmelk




Ingrediënten voor 4 pers.
500 g. speklappen, zonder zwoerd
2 fijngesneden sjalotten 
sap van 1 citroen
1 fijngesneden teentje knoflook versgemalen peper en zout
1 theelepel sambal 
1 eetlepel gembersiroop
3 eetlepels ketjap manis 
1 snufje ketoembar (koriander) 
1 snufje djinten (komijn)
2 eetlepels olie
400 g. sperziebonen
1 blikje kokosmelk 
1 klein chili pepertje (lombok)
Gekookte rijst




Bereiding:
De speklappen in niet te grote stukken snijden en in een schaal scheppen. De sjalotten, citroensap, knoflook, peper, zout, sambal, ketjap, ketoembar, gembersiroop en djinten er aan toevoegen en het geheel goed door elkaar mengen. Laat dit 1 uur marineren, dan op een zeef laten uitlekken.

Vervolgens een grote hapjespan of wok verhitten samen met de olie. De spekstukjes hierin krokant bakken. Regelmatig omscheppen. Het te veel aan vet uit de pan gieten en apart houden. De spekjes warm houden.
De overgebleven marinade even laten inkoken. 

In een schone pan een beetje van het spekvet verhitten en hierin de sperzieboontjes roerbakken samen met het fijngesneden pepertje. Kruiden met peper en zout. Afblussen met de kokosmelk en  zachtjes laten doorkoken tot de boontjes gaar zijn.

De rijst verwarmen in de magnetron en over de borden verdelen. 
De boontjes en de uitgebakken spekjes erbij scheppen en met een beetje saus overgieten.

Serveer naar smaak met met rijst, atjar, gebakken uitjes, kroepoek

Recept van de Nederlandse Spar uit Fuengirola en San Pedro, Spanje.

dinsdag 5 november 2013

Vissoep met chorizo-soldaatjes


Dit recept is van Bram Bonami, uit de beste hobbykok van Vlaanderen.

Voor de soldaatjes
boter
ongesneden wit brood
Vissoep
1 chorizoworst in plakjes en ontveld
citroensap
1 th lepel fijngeraspte verse gember
1 el fijngesneden platte peterselie
flinke snuif saffraandraadjes
4 tenen knoflook (fijngehakt)
1 laurierblad
2 el olijfolie
1/2 th lepel paprikapoeder
peper en zout
1 rode chilipeper (fijngehakt, evt. zonder zaadjes)
1 ui (dunne ringen)
1 blik van 400ml tomatenblokjes
1 venkelknol in dunne plakken
350-400 gr witte visfilet in stukjes (heilbot, zeewolf, mooie meid)
1/4 dl witte wijn
visbouillon
Rouille
1 eierdooier
1 teen knoflook, grofgehakt
2 dl olie
1/2 rode chilipeper, grofgehakt zonder zaadjes
zeezout

Bereiding:
Fruit de ui met de venkel en een flinke snuf zeezout in wat olijfolie in een stevige, vlakke pan. Na ongeveer 5 minuten voeg je bijna alle plakken chorizo toe en schep je alles om tot de chorizo goed begint te zweten.
Hierna voeg je knoflook, gember, chilipeper, saffraan en paprikapoeder toe en smoor je alles tot het heerlijk geurt (ong. 2 minuten). Vervolgens giet je de wijn in de pan en schraap je met een houten lepel de aanbaksels los van de bodem van de pan. Tenslotte doe je er de tomaten, bouillon, suiker, laurier en 2 ½ dl water bij met zout en peper en laat je de bouillon 20 à 25 minuten zachtjes verder pruttelen.

Ondertussen snij je de overige plakken chorizo in mooie staafjes en bak je deze op een middelhoog vuur mooi krokant. Zorg ervoor dat het vet dat uit de chorizo komt, niet aanbrandt. Doe de krokante staafjes chorizo uit de pan en je laat deze uitlekken op wat keukenpapier.

Snij het brood in mooie, lange, dikke soldaatjes. Voeg een klein klontje boter bij het chorizovet en bak de soldaatjes hierin krokant. Neem de krokante soldaatjes uit de pan en laat deze ook uitlekken op wat keukenpapier.

Terwijl de soep verder pruttelt, plet je de grofgehakte chilipeper met de teen knoflook en een snuf zeezout in een vijzel. Van zodra dit een grove pasta wordt, vervang je de stamper door een garde en roer je er de eierdooier onder. Hierna blijf je met de garde goed doorroeren en begin langzaam de olie toe te voegen, net zoals bij mayonaise.

Als de soep zo’n 20-25 minuten heeft geprutteld, zeef je de soep (voor de chique variatie, anders pureer je hem met de  staafmixer) en laat je de stukken vis in de gezeefde soep pocheren.

Spuit vlak voor het opdienen de rouille op de soldaatjes. Versier met flinterdunne plakjes van de venkelsteel. Lepel de soep in het bord, Schik de porties vis erin, en voeg de krokante staafjes chorizo toe. Smaakt het geheel af met gehakte peterselie en citroensap.

Voor de bouillon had ik een visbouillonblokje gebruikt. Ik vond het meer en tomatensoep et een stukje vis dan een vissoep.


zondag 3 november 2013

Een keer sudderlapjes, twee gerechten


Met dit voortreffelijke recept van Joep Habets heb je voor twee keer plezier, een keer de stooflapjes en de andere keer Bolognaise saus voor over de pasta.


Ingrediënten voor twee personen stooflapjes en voor twee personen Bolognesesaus

4 magere runderlappen
50 gram magere spekblokjes
1 grote ui in ringen gesneden
2 tomaten, in kwarten
2 dl rode wijn
4 dl vleesfond
2 eetlepels bloem
3 eetlepels olie
2 laurierblaadjes
1 stukje foelie
2 kruidnagels
1 eetlepel fijngeknipte platte peterselie
Erbij:
100 gram champignons of spruitjes
50 gram zilveruitjes
peper en zout


Bereiding
Laat het vlees op keukentemperatuur. Verhit 2 eetlepels olie in een braadpan. Bak het vlees, in delen, rondom bruin. Haal het vlees uit de pan. 

Doe de uiringen en de helft van de spekblokjes in de pan en laat ze even fruiten. Strooi de bloem in de pan en laat hem even meebakken. Blus af met de rode wijn en de fond. Roer de aanbaksels los.
Leg het vlees terug in de pan. Voeg laurierblaadjes, foelie, de tomaten en kruidnagels toe. Maal er zwarte peper over en voeg naar smaak zout toe.

Zet de pan op een heel laag vuur en laat het vlees zachtjes in ten minste twee uur gaar sudderen.

Haal de stooflapjes eruit. Vis de laurierblaadjes en de kruidnagels uit het stoofvocht. Zet de staafmixer in de pan en pureer de overgebleven ingredïenten. Zeef de saus en laat hem inkoken toch de gewenste dikte. Breng de saus zo nodig verder op smaak.

Haal de helft van de saus uit de pan. Snijd de helft van het stoofvlees in kleine blokjes en doe die bij dit deel van de saus. Dit is de basis voor de Bolognesesaus, die we tot gebruik over een paar dagen invriezen. (Daar wordt ie lekkerder van.)

Leg de twee andere stooflapjes terug in de pan met saus. Verwarm ze op een laag vuur in de saus.

Maak ondertussen de champignons (of spruitjes) schoon. Laat ze heel als ze klein zijn, snijd grote champignons doormidden of in kwarten. Bak de overgebleven spekblokjes bruin in een eetlepel hete olie. Laat de champignons een minuut of vier meebakken en voeg tot slot de zilveruitjes toe. Maal er wat zwarte peper over. (Strooi er een beetje tijm over, als je dat in huis hebt).

Serveer de stooflapjes bijvoorbeeld met rijst. Leg het garnituur erbij en bestrooi het met fijngeknipte peterselie.


Lekker.

vrijdag 1 november 2013

Kabeljauw met aïoli uit Nice



Voor dit recept heb je gedroogde gezouten vis nodig. Het is klipvis en geen stokvis, maar je kan het er voor gebruiken. Anders gewoon verse kabeljauw. Het recept is van mijn vriendin uit Nice, waar ik het gegeten heb en de vis van mijn zus die een mooi dik stuk gezouten vis  zonder graten, de morue, de bacalao,  voor mij uit Spanje meegebracht heeft. Je kan er allerlei groenten voor gebruiken, bijvoorbeeld kool en sperziebonen. Maar venkel is wel noodzakelijk.

Ingrediënten voor 4 personen:
500 gr gezouten kabeljauw
1 of 2 venkelknollen
4 aardappelen
4 wortelen
2 preien
1 meiraapje
hardgekookte eieren
1 ui met een kruidnagel
Voor de aïoli:
2 eigelen
20 cl olijfolie of gedeelte neutrale olie en gedeelte olijfolie (vind ik lekkerder)
2 dikke knoflooktenen of naar smaak
peper en zout


Bereiding:
Ontzout de vis 2 dagen van te voren in ruim water en vervang het water meerdere malen.
Maak de groenten schoon en snij de preien in 4 stukken.
Zet een pan met 2 liter water met zout op het vuur, laat aan de kook komen en voeg de aardappelen en groenten toe. Laat 30 minuten sudderen. Ik voeg er nog een bouillonblokje bouquet garni aan toe, die ik uit Frankrijk meebreng.
Kook intussen de eieren in 8 minuten hard.
In een ander pannetje water aan de kook brengen en de gezouten vis 10 à 15 minuten pocheren.
Aïoli
Maak de aïoli zoals mayonaise:
eigeel in een kom, eventueel ietsje zuur als citroen of azijn toevoegen en eerst druppelsgewijs de olie erdoor kloppen. Later in een klein straaltje. De uitgeperste knoflooktenen erdoor roeren.
Opdienen:
Schik de groenten en de vis op een schaal en geef er een bakje aïoli bij. Schep op het bord naar smaak nog wat bouillon over.

Was lekker! Dank je wel Corinne en Clementine.