dinsdag 27 maart 2012

Jamie Oliver 30 minutes meals zalm met krokante huid chips

Jamie Oliver's zalm met crispy vel
Ingrediënten:
2 puntpaprika’s, gehalveerd, zonder zaadjes en in 2 cm reepjes gesneden 
Een bosje lente-uitjes in 2 cm ringetjes
2 verse rode chilipepers, gehakt
1 kg zalmfilet, met vel
1 citroen
Venkelzaad
Crème fraîche of sour cream.
  
Bereiding:
  1. Giet een paar scheuten olijfolie in een grote braadslee en leg er de groenten in.
  2. Leg de zalm op de groenten, sprenkel olijfolie over beide zijden van de zalm, rasp de citroenschil erover. Meng alles goed met de zalm, zodat de smaken erin trekken.
  3. Zet de slee met de zalm, huid naar boven, onder een voorverhitte grill even boven het midden van de oven en zet de timer op 14 minuten.
  4. Wanneer de 14 minuten om zijn, het rooster uit de oven nemen. Met behulp van een mes en je vingers, zorgvuldig de huid verwijderen en omgekeerd op de vis leggen. Strooi een snufje zout en het venkelzaad over het vel. Roer de groenten om, dan het rooster terug plaatsen onder de grill en nog eens 5 minuten grillen.
  5. Leg het vel apart. Breng de zalm op smaak met zout en peper. Leg er hier en daar een lepel crème fraîche of sour cream op.
  6. Grill alleen de huid nog eens 5 minuten, indien ze nog niet knapperig was. Laat de huid afkoelen en scheur ze in krokante ‘chips’. Garneer hiermee de zalm.
Het was lekker. Dit is een recept uit de tweede serie 30 minute meals, aflevering 11.

maandag 26 maart 2012

Lente stoofpotje met artisjokken, Italiaanse kruiden en witte wijn



Ik had mooi stoofvlees op de biologische markt gekocht, maar had met het zonnige weer geen zin in een zware rode wijnsaus en zocht iets lichters, met witte wijn. Dit recept was daar perfect geschikt voor.

Ingrediënten:
600 gr (kalfs-)fricassee
1 eetlepel olijfolie
80 g prosciutto crudo
3 teentjes knoflook
1dl witte wijn
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel kappers,
salieblaadjes (gehakt)
1 takje rozemarijn
2 koffielepels venkelzaad
6 wortelen, gesneden in dunne schijfjes
240 gr artisjokharten, in 4 gesneden(in blik)
peper en zout  
Bereiding:
  1. Verwarm de olijfolie in een pan met dikke bodem. Laat de blokjes kalfsvlees aan alle kanten gedurende 2 min. bruinen.
  2. Voeg de rauwe ham toe. Laat 1 min. bakken.
  3. Voeg de knoflook, de kappers, de salie , de rozemarijn en het venkelzaad toe, en vervolgens ook de wortelen en de artisjokharten. Meng de ingrediënten goed door elkaar.
  4. Voeg de witte wijn toe. Kruid met peper en zout. Dek af en laat op een zacht vuur of in de oven sudderen.
  5. Voeg de schil en het sap van de citroen toe. Laat nog 2 minuten op het vuur staan.
  6. Verdeel het vlees en de groenten over de borden. Overgiet met braadvocht. Versier het met een takje rozemarijn.
De volgende dag was het nog lekkerder.
Recept van de Belgische chefkok Sam Khaldi.

Bleekselderijsalade met mosterddressing

Ingrediënten:
4 stengels bleekselderij
2 theelepels gladde dijonmosterd
1 eetlepel citroensap
100 ml arachide- of een andere neutrale olie
Bereiding:
Snijd de lelijke uiteinden van de selderij, verwijder blad en trek met een dunschiller de harde draden eraf. Snijd of schaaf de stengels in heel dunne boogjes.
Doe de mosterd in een kom, voeg citroensap, een snuf zout en wat versgemalen peper toe en klop met een garde. Voeg nu geleidelijk de olie toe, terwijl je blijft kloppen, tot een lobbige dressing ontstaat. Schep de dressing door de selderij en laat een halfuurtje staan.

Deze salade heb ik van Janneke Vreugdenhil. Zij at dit in New York als voorgerechtje in combinatie met een schaaltje gebrande, gezouten amandelen en ansjovisfilets in het zuur.

Jamie's 30 minutes meals aardappelen uit de koekenpan

Ingrediënten:
500 gr kleine nieuwe aardappelen
6 knoflooktenen
paar takjes rozemarijn
½ citroen
Bereiding:
  1. Snij de grotere exemplaren doormidden en doe ze in een grote lege koekenpan en bestrooi met zout.
  2. Plet snel 6 knoflooktenen met de muis van je hand en leg ze bij de aardappelen.
  3. Giet er zoveel kokend water uit de waterkoker over tot ze onder staan en kook de aardappelen 12 tot 15 minuten, tot ze gaar zijn en giet ze af.
  4. Druk lichtje met de aardappelstamper op de aardappelen tot ze een beetje openbarsten, maar stamp ze niet fijn.
  5. Voeg wat rozemarijn toe en een beetje zout. Schud ze regelmatig om tot ze goudbruin en krokant zijn.
  6. Serveer met een citroenpart en knijp hem over de aardappelen uit.
Uit de episode met de ciabatta met steak.

zaterdag 24 maart 2012

Jamie's Spaanse soep met chorizo en spinazie


De soep ziet er niet echt mooi uit, maar smaakt des te beter. Jamie proefde deze soep in Barcelona en ziehier het recept.
Ingrediënten:
150 gr chorizo, in kleine blokjes
1 ui, gehakt
1 teentje knoflook, kleingesneden
2 bleekselderijstengels, in plakjes
500 gr verse spinazie, grof gehakt
8 tomaten, van zaad ontdaan en grof gehakt (of een blik)
1 blik van 410 gr kikkererwten, uitgelekt
1,3 ltr kippenbouillon
zout en peper
Garnering:
55 gr dik gesneden Spaanse ham
extra virgine olijfolie
2 hardgekookte eieren

Bereiding:
  1. Doe een paar eetlepels olijfolie in een grote pan en voeg de chorizo toe. Bak de chorizo een paar minuten zachtjes uit.
  2. Voeg dan de ui, knoflook en bleekselderij toe. Draai het vuur lager en stoof 15 minuten met de deksel op de pan, laat de uien niet bruin worden.
  3. Haal de deksel van de pan, de reuk en de kleuren zullen fantastisch zijn (Jamie's woorden). Roer nu een beetje door en laat wat kleur krijgen.
  4. Voeg nu de spinazie, tomaten, kikkererwten en de kippenbouillon toe.
  5. Breng aan de kook en laat 40 minuten sudderen.
  6. Nu kun je ervoor kiezen een derde uit de pan te halen en te pureren en weer terug in de pan doen.
  7. Proef op zout en peper.
  8. Verdeel over de kommen, roer er de Spaanse ham door, een lepel olijfolie en snij er het hardgekookte ei over.

donderdag 22 maart 2012

Couscous met vis en spinazie


Ingrediënten:
1 verpakking gekruide couscous
olijfolie
1 papiertje saffraan of spigol
1 schoongemaakte harder of andere stevige vis
4 el harissa
zout
2 uien
1 blikje tomatenpuree
1 el paprikapoeder
2 tl komijn
1.5 l water
4 vastkokende aardappels
1 bos worteltjes
1 kg wilde spinazie
2 bosjes peterselie

 

Bereiding:
  1. Bereid de couscous zoals op de verpakking vermeld staat.
  2. Snij de vis in gewenste porties en marineer ze in twee derde van de harissa, een scheutje olie en zout.
  3. Pel en snijd de uien in halve ringen.
  4. Verhit een scheut olie in een pan en fruit de ui.
  5. Voeg de tomatenpuree, de rest van de harissa, paprikapoeder en komijn toe en bak kort mee.
  6. Voeg het water, saffraan, de helft van de peterselie en zout naar smaak toe en breng aan de kook.
  7. Schil en snijd de aardappels in partjes en snijd de worteltjes in de lengte doormidden.
  8. Voeg de aardappels en wortels toe en kook de groente in de bouillon in circa 10 minuten beetgaar.
  9. Hak de spinazie en peterselie grof, voeg toe aan de bouillon, en verdeel de vis over de spinazie. Stoom, met deksel op de pan, in circa 8 minuten op laag vuur gaar.
  10. Schep de warme couscous in een grote diepe schaal, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout. Verdeel de groente en een scheutje bouillon erover en leg de vis erop.
  11. Schenk de rest van de bouillon in een schaaltje en serveer bij de couscous.

woensdag 21 maart 2012

Gesmoorde andijvie met worst

Andijvie, verrassend lekker.
Ingrediënten:
struik andijvie van ca 900 gram
300 gr grove verse worst van goede kwaliteit
70 gr ui
7 gr gedroogde paddestoelen
1 tomaat
olijfolie
zout

Bereiding:

  1. Week de gedroogde paddenstoelen ca. 1 uur in water, of volgens de verpakking. Knijp het vocht uit de paddenstoelen.
  2. Snij de ui in dunne halve ringen.
  3. Snij de andijvie grof
  4. Ontvel de worst en verbrokkel het vlees. Bak het vlees in2 el olie in 2-3 minuten bruin.
  5. Voeg de ui en, na een paar minuten de uitgelekte paddenstoelen en de andijvie toe. Doe er zout en en een halve soeplepel (ca. 50 ml) water bij, deksel op de pan en smoor het geheel ca. 10 minuten op laag vuur.
  6. Snij de tomaat in stukjes en serveer hem bij de gesmoorde andijvie met worst.

Uit: La Cucina Italiana: Scarola brasata con salsiccia.

Was echt lekker, ik heb zelfs het vocht van onderin de pan opgelepeld.

dinsdag 20 maart 2012

Zoete wortelsalade


Deze Marokkaanse wortelsalade is gebaseerd op een recept dat wij geleerd hebben op de kookcursus in Marrakech bij Gemma en Aisha van Souk Cuisine.

Ingrediënten:
500 gr wortels
1 à 2 knoflookteentjes, ongepeld
mespuntje paprikapoeder
mespuntje gemalen komijn
mespuntje kaneel
2 tl suiker of suikervervanger
platte peterselie, fijngehakt
en een vinaigrette van 1 el  azijn en 1 el olijfolie
(Ik heb de sinaasappelsap/olijfolie/peper en zout vinaigrette gebruikt die ik over had van de Siciliaanse bloedsinaasappelsalade)
Eventueel: verse koriander, fijngehakt.

Bereiding:
  1. Schrap de wortels en snijd ze met de mandoline in wat dikkere plakjes.
  2. Kook ze in water met zout en knoflookteentjes gaar.
  3. Prak de knoflook fijn, zonder het velletje, en meng dit met de specerijen, suiker, peterselie, vinaigrette.
  4. Meng dit met de wortel.
Serveer koud.
Het was al een tijdje geleden dat ik het at, het smaakte me weer opperbest.

Souk Cuisine in Marrakech, Marokko

maandag 19 maart 2012

Steak op de manier van Jamie Oliver

Ik vind het iedere keer weer aandoenlijk hoe Jamie Oliver ons, goedwillende kokers, het vak probeert bij te brengen. Vandaag naar de video Jamie Oliver Perfect Steak gekeken.

Steaks van ongeveer 2.5 cm dik ruim van te voren uit de koeling halen.
Beide zijden inwrijven met zout, peper en olijfolie
Koekenpan in 5 minuten loeiheet laten worden.
Leg de steaks in de droge pan en keer ze om de minuut om.
Check de gaarheid met de vinger-muis methode. Baktijd is ca.. 2 min. per zijde.
Haal ze van het vuur en laat ze een minuut rusten. Strijk er eventueel een klontje boter over.
Snij de steaks in schuine plakken.
Meng 6 druppeltjes citroensap met de jus en giet het over het vlees.

Kan ook in de grillpan op dezelfde wijze, met rozemarijn.
Belangrijk: Hete pan, geen vet in de pan, en heel vaak omkeren.

Is inderdaad heel goed gelukt.

Siciliaanse broccoli

Ingrediënten:
1 kg broccoli in roosjes en steel in plakjes
100 gr zwarte olijven, ontpit
50 gr Siciliaanse kaas caciocavollo piccante of anders Provolone
ui
ansjovis in zout
stevige rode wijn
olijfolie extravergine
zout

Bereiding:
  1. Stoom de broccoli enkele minuten.
  2. Ontdoe 5 à 6 zoute ansjovisjes van hun graat en ontzout ze.
  3. Snij de kaas in zeer dunne plakken.
  4. Snij de ui in flinterdunne ringen.
  5. Schenk 2 eetlepels olie in een aardenwerk schaal, leg er een laagje uiringen op, enkele olijven, enkele ansjovis filets, kaasplakken en een laag broccoli.
  6. Herhaal deze operatie tot de ingrediënten op zijn.
  7. Giet er een glas rode wijn over, een scheutje olijfolie en een beetje zout.
  8. Zet de schaal ongeveer 35 minuten in een oven op 200C, tot de wijn volledig verdampt is. Dek eventueel af met aluminiumfolie.
Was lekker. Recept uit La Cucina Italiana.

donderdag 15 maart 2012

Ecuadoriaanse vissoep met bananenchips

Encebollado de pescado  
Een ontbijtrecept uit Ecuador tegen een kater. In Ecuador schijn je veel recepten tegen katers te hebben. Ik heb het gewoon ‘s avonds gegeten, nuchter.

Ingrediënten soep:
1 kg verse tonijn
1/2 kg yuca (ik heb hiervoor aan aardappel genomen)
2 eetlepels olie
2 tomaten, in stukjes
½ ui, fijngehakt
1 theelepel chilipoeder
2 theelepels gemalen komijn
8 koppen water
5 takjes koriander
Zout naar smaak
Bananenchips of popcorn
Tomatensalsa:
2 kleine rode uien
sap van 1 à 2 limoenen
3 tomaten
1 el zonnebloemolie
fijngesneden koriander
peper en zout
Bereiding:


  1. Stoof de uien, tomaten, komijn met de chilipeper en zout in wat olie.
  2. Voeg water toe en de takjes koriander.
  3. Voeg de tonijn toe als het water begint te koken, en kook de tonijn zachtjes gaar.
  4. Schep de vis uit de pan en houd apart.
  5. Verhit de bouillon weer en kook de yucca (of aardappel) gaar.
  6. Verwijder de yucca en snijd ze in kleine stukjes en voeg ze weer aan de bouillon toe, samen met de in stukjes gemaakte vis.
  7. Maak op smaak af met peper en zout.
  8. Snijd alle ingrediënten voor de tomatensalsa fijn.
  9. Dien de soep op met een flinke lepel tomatensalsa en strooi er de bananenchips of popcorn over.
  10. Vries een restje in voor de eerstvolgende kater.
Gezien op TV programma van Anthony Bourdain

dinsdag 13 maart 2012

Crespelle met spinazie

Fegato alla salvia en crespella alla Fiorentina
De crespella had ik van de traiteur. Ik heb ze zelf ook wel eens gemaakt. Het is een geschikt recept voor vegetariërs en je kan het van tevoren maken. Ik nam hiervoor het recept van Florine Boucher:
Sommige regionale keukens van Italië kennen luchtige pannenkoekjes, die meestal met allerlei hartigs worden gevuld, waarna de rolletjes samen met wat saus de oven ingaan en als eerste gang van de maaltijd worden geserveerd. In Toscane spreekt men dan van crespelle ripiene maar in Piemonte worden de gevulde pannenkoekjes cannelloni genoemd. Niet te verwarren met de Napolitaanse cannelloni. Dat zijn ook gevulde rolletjes maar dan van verse vellen pastadeeg die eerst in water werden gekookt. Van beide verse en gevulde deegwaar prefereer ik de crespelle omdat het deeg daarvan luchtiger is. Pasta fresca maar dan uit de bakpan. In Italië worden crespelle als eerste gang van de maaltijd geserveerd

 
Ingrediënten voor de pannenkoekjes:
Voor 4 personen als voorgerecht:
85 gram bloem
1 ei + 1 eierdooier
2 eetlepels melk
1 eetlepel gesmolten boter
2 eetlepels versgeraspte parmigiano reggiano
zout en versgeraspte nootmuskaat
en verder: zonnebloem olie voor invetten bakpan
 Voor de béchamel:.
40 gram boter
30 gram bloem
3,5 dl warme melk room (facultatief)
Zout en nootmuskaat
Voor de vulling:
400 gram wilde spinazie, schoongemaakt en gewassen
250 gram ricotta
1 groot ei
50 gram versgeraspte parmigiano reggiano

 
Bereiding pannenkoekjes:
  1. Roer in een kom ei en eierdooier door de bloem. Klop er met een garde geleidelijk 1 dl water en de melk bij.
  2. Klop de gesmolten boter en de parmigiano reggiano door het beslag en breng het op smaak met zout en nootmuskaat. Laat het beslag een uurtje rusten.
  3. Bak er acht pannenkoekjes van met een doorsnede van circa 16 cm en slechts enkele seconden aan de tweede kant gegaard zodat de crespelle mals blijven
Bereiding béchamel:
Tijdens de rusttijd van het beslag voor de crespelle worden de vulling en bechamelsaus voorbereid
  1. Smelt voor de béchamel de boter in een sauspan, roer er de bloem door en laat de verkregen roux 3-4 minuten op het allerlaagste vuur garen zonder bruin te laten worden.
  2. Giet er beetje bij beetje al roerend met een garde 3 dl hete melk bij tot een glad mengsel is verkregen.
  3. Doe de laurier erbij, een weinig zout en kook de saus, onder af en toe roeren, op zeer laag vuur gedurende 20 minuten. Voor dit gerecht moet de bechamel aan de dunne kant zijn dus voeg zonodig tegen het einde van de kooktijd nog wat melk toe of room. Proef de béchamel op zout, voeg nootmuskaat naar wens toe en verwijder het blaadje laurier.
Vulling:
  1. Kook de spinazie met aanhangend water 3-5 minuten op hoog vuur in gesloten pan tot de groente is geslonken. Giet de spinazie af en druk tussen beide handen het vocht er zoveel mogelijk uit. Hak de verkregen 200 gram geblancheerde spinazie middelfijn.
  2. Roer in een kom spinazie, ricotta, ei, en 40 gram van de parmigiano reggiano door elkaar en breng de vulling op smaak met zout en nootmuskaat.
Afwerking:
  1. Bestrijk, zodra de crespelle zijn gebakken, de pannekoekjes met circa 1,5 eetlepel van de vulling, rol de crespelle op en leg ze naast elkaar in een ovenschaal.
  2. Giet de béchamel erover en bestrooi de saus met de resterende parmigiano reggiano.
  3. Zet de schaal 30 minuten in een voorverwarmde (200 C) oven, of tot de crespelle door en door warm zijn.
Je kan er allerlei groentes in doen, zoals kleingesneden artisjok of een ander restje groenten. Het is wel een machtig voorgerecht.

Kalfslever met salie

Fegato alla salvia
Ingrediënten:
1 dunne plak kalfslever p.p.
verse salieblaadjes
1 teen knoflook
bloem
drupje citroensap
peper en zout

Bereiding:
  1. Bak de knoflook en de salieblaadjes in de olie.
  2. Haal de lever door de bloem, verwijder de knoflook, schuif de salieblaadjes aan de kant en bak op een niet te hoog vuur de lever snel aan beide kanten. De baktijd is afhankelijk van de dikte, maar doorbakken lever is taai. Druk regelmatig met de duim op het vlees; als het zo aanvoelt als wanneer je met je wijsvinger op de muis van je (dezelfde) hand drukt, is het goed*
  3. Leg de salieblaadjes op her vlees als ze dreigen te verpieteren.
  4. Bestrooi tenslotte het vlees met zout en  peper en roer een drupje citroensap door het bakvocht.
* zo kan het ook:

Recept uit Heimwee naar la bella Italia van Onno Kleyn
PS: volgens mijn slager zijn kaneel en nootmuskaat een lekkere combinatie met lever.

maandag 12 maart 2012

Siciliaanse salade van bloedsinaasappels, venkel en olijven



Ingrediënten:
4 bloedsinaasappels
1 venkel
1 rode ui
zwarte olijven zonder pit
olijfolie
peper en zout

Bereiding:
Schil de bloedsinaasappels à vif: verwijder de schil en het wit.
Wip de partjes uit de velletjes of snij de sinaasappels in plakken. Vang het sap op.
Snij met de mandoline de venkel en de rode ui.
Schik alle ingrediënten op een schaal.
Maak een vinaigrette met het sinaasappelsap, olijfolie, peper en zout,
Giet het over de salade.

Deze lekkere salade kan gegeten worden zowel als antipasto als bijgerecht.


zondag 11 maart 2012

Libanese bloemkool met tahinisaus

Ingrediënten:
bloemkool
olijfolie
komijnpoeder
korianderpoeder
Voor de saus:
3 el tahini (sesampasta)
1 el dikke yoghurt
knoflook
citroen
zout
Bereiding:
  1. Snij de kool in kleine roosjes, blancheer of stoom ze een paar minuutjes, laat ze uitlekken en doe deze in een schaal.
  2. Bestrooi ze met zout en peper, een flinke snuf van de specerijen en giet er 4 à 5 eetlepels olijfolie over. Meng alles goed en verspreid de roosjes dan over een met bakpapier bedekte bakplaat of ovenschaal.  
  3. Zet ze 40 minuten in de oven (190 graden) en schep de roosjes regelmatig om. Het is de bedoeling dat ze donkerbruine randjes en kantjes krijgen, maar verbranden mag natuurlijk niet.
Tahinisaus:
Maak de saus door de tahini te mengen met het sap van een halve citroen en de yoghurt,  knoflook uit de knijper, zout en versgemalen peper. Voeg een klein scheutje kokend water toe om de saus wat dunner te maken. Meng er eventueel nog wat olijfolie door.

Het originele recept is met gefrituurde bloemkool en een taratorsausje. Dwz de saus zonder de yoghurt. Het is een onderdeel van de mezze.

vrijdag 2 maart 2012

Verse pasta met truffel

Fettucce met truffel
Ooit in een chique restaurant in New York, presenteerde de gérant in statig zwart en met witte handschoenen mij een zilveren schaal, waarin De truffel lag. Een magisch moment. 

Nu is alles anders. Mijn zus in Frankrijk koopt regelmatig truffels op truffelmarkten of bij de ‘producteurs’ Ik zie op haar foto’s mensen met Breugheliaanse koppen, knoestig als de truffel zelf. De gérant zou op ze neergekeken hebben.

Verleden week was ze bij me, met truffel. Dit heerlijke receptje gemaakt: 

Ingrediënten:
Verse fettucce of andere lintpasta
Truffel
Room
(Truffel)zout
Peper
Olijfolie

 
Voorbereiding:
Schaaf plakjes truffel met de mandoline. Bewaar de mooie plakjes voor garnering en de gruzeltjes voor de saus.
Bereiding:
Kook de pasta in circa 2 minuten in ruim kokend water met zout.
Giet de pasta af als deze al dente is. Maak intussen de saus.
Verhit de olijfolie, fruit de schilfertjes truffel kort en blus af met de room.
Laat de room inkoken tot sausdikte.
Breng op smaak met (truffel)zout en peper.
Meng de saus met de pasta en breng op smaak met een scheutje olijfolie.
Serveer de pasta op borden en schaaf er wat truffel over.

Ik heb nog wat truffel over. Ik denk dat ik er iets Bocuses van ga maken, met een goede kip.