Steakhouse salade met rode chilidressing en pinda's

Gochujang* wordt geloof ik bijna in alle Koreaanse gerechten gebruikt. Een kuipje gochujang blijft volgens mij eeuwig goed, of minstens jaren in de koelkast. In deze Amerikaanse steakhouse salade wordt een dressing op basis van deze chilipasta gebruikt.

Ingrediënten voor 6 porties:
bavette, entrecote of steak van 500 à 700 gram
Marinade/dressing:

2 teentjes knoflook, fijn geraspt

⅓ kop (80 ml) rijstazijn

3 eetlepels mirin

2 eetlepels Gochujang (Korean hot pepper paste)

2 eetlepels sojasaus

olijfolie; plus meer voor het grillen 

zout en versgemalen zwarte peper

Salade:

250 gram sugar snaps

40 gram rauwe pinda's

1 theelepel gochugaru (gemalen Koreaanse rode peper)

1 kropsalade

2 kleine (Turkse) komkommers, in plakjes

radijsjes, in dunne plakjes

2 lente-ui of sjalotten, in dunne plakjes


Het vlees kan een dag van tevoren gemarineerd worden.

Bereiding:

Marinade/dressing:

Meng de knoflook, azijn, mirin, gochujang en sojasaus in een schaaltje. Roer er een dl olie, het zout en de peper door. Doe het vlees in een afsluitbare diepvries zak met de helft van de dressing. Laat minstens een uur rusten. Zet de andere helft van de dressing apart.

Sugarsnaps:

Snij een paar sugarsnaps heel dun in schuine plakjes. Zet apart.

Kook de rest van de sugarsnaps ongeveer 2 minuten in kokend gezouten water, tot ze knapperig-zacht zijn. Giet af en zet leg ze een minuut of 4 in ijskoud water. Giet ze weer af.

Pinda's: 

Verhit 2 el olie in een pannetje op middelhoog vuur. Bak de pinda's goudbruin en glanzend, ongeveer 3 minuten, Haal ze er met een (schuim)spaan uit en voeg de gochugaru toe; strooi er zout over. Laat afkoelen. Doe ze in een afsluitbaar diepvrieszakje, sluit af, pers de lucht eruit. ga er met een deegroller of fles overheen.

Vlees:

Haal de steak uit de marinade en grill hem medium rare. De tijd kan variëren van 3 tot 8 minuten, dat hangt van het vlees en de dikte van het vlees af. Laat het vlees net zo lang rusten als het op de grill heeft gelegen.

Salade afmaken:

Spreid de salade over een grote schaal, strooi er zout, peper en de helft van de overgebleven dressing over.

Verdeel er het in plakken gesneden vlees, de gekookte sugarsnaps, komkommer en radijsjes over. Besprenkel met de rest van de dressing en bestrooi er de pinda's, lente-ui of sjalot en rauwe sugarsnaps.

* Aziatische-Ingrediënten over Gochujang:

"Gochujang is een typisch Koreaanse, donkerrode, gladde pasta gemaakt van chili-poeder, (kleef)rijst-meel, gefermenteerde sojabonen-meel en zout. Soms nog met extra smaakmakers als knoflook, zoete aardappel, jujube of honing, maar in de basis is het dus chilipeper, rijst en sojabonen dat het liefst jarenlang in aardewerken potten in de zon te fermenteren wordt gezet. Tegenwoordig zal dat wat sneller gaan.

Hoe te gebruiken?Als smaakmaker in Koreaanse stoofpotjes (Jjigae), marinades, noodle-gerechten, soepen, maar ook “rauw” in dipsausjes. De smaak is zoetig, aards en gefermenteerd (alsof er alcohol in zit), maar bovenal blijft het natuurlijk een chilisaus: scherp! In de ijskast nog maanden/jaren te bewaren."

Gegrilde steak en Papaya salade

Ingrediënten:

700 gr biefstuk of malse steak

Voor de marinade:

4 tenen knoflook, gehakt

1 rawit of stukje chilipeper

2 el sojasaus

1 el vers limoensap

2 à 3 el vloeibare honing

60 ml arachideolie

zout en peper

Voor de salade:

Romaine sla (of elke andere)

waterkers

1 grote papaja (mag een groene zijn), in reepjes

2 wortelen, geschrapt en dun geraspt

Voor de garnering:

gehakte geroosterde pinda's

gehakte koriander

Saladedressing:

1 sjalot, gepeld en fijngehakt

2 rawits of 1 chilipeper, gehakt

1 el gehakte verse munt

60 ml rijstazijn

2 tl suiker

2 el vissaus

Bereiding:

1. Vlees: meng alles ingrediënten voor de marinade in een mini keukenmachine tot een pasta. Leg het vlees in een schaal en schenk er de marinade over uit. Dek af en zet een uur in de koelkast. 
2. Verhit de grill middelhoog, haal het vlees uit de marinade en maak op smaak met zout en peper. Gril het vlees tot geblakerd en medium-rare, in ongeveer 10 minuten. Haal van de gril af, laat 10 minuten rusten en snijd in plakken van een halve centimeter.
3. Saladedressing: klop alle ingrediënten voor de dressing door elkaar en zet apart.
4. Meng de slasoorten en leg ze op een schaal.
5. Meng de papaja reepjes met de geraspte wortel in een kom.Verdeel de papaja en de wortel over de salade en sprenkel er een paar eetlepels dressing over.
6. Leg de gegrilde plakjes vlees op de salade en sprenkel er nog wat dressing over.
7. Bestrooi met gehakte pinda's en koriander.

Recept van Bobby Flay uit de serie Boy meets Grill (Food Network)

Biefstukreepjes met lofsalade en ansjovisdressing

'Het maken van de anjovisdressing is een handeling extra, maar is het waard. Vier eetlepels zijn volgens Russell Norman al genoeg. Daar kan je je aan houden, maar hij is zo lekker dat dit lastig is; mijn maaltijd eindigde met het dippen van de overgebleven biefstuk in de dressing,' stond in de NRC, waarin ik het recept las.

En dat is waar, ik kieperde per ongeluk bijna alle saus door de sla, en moest toen nog extra sla toevoegen. Erg was het niet want het is erg lekker. Vooral de knapperige rood- of witlof niet weglaten.

Ingrediënten

voor de anjovisdressing:

1 kleine eidooier

2 tl dijonmosterd

1 volle eetlepel rodewijazijn

30 g ansjovis, uitgelekt (bewaar de olie)

½ teen knoflook, fijngehakt

tabasco

grof zeezout, peper

150 ml zonnebloemolie

2 tl water

2 tl citroensap

Salade voor 4 personen:

1 stronkje lof

1 sjalot

70 g rucola, gewassen

250 g entrecote, overtollig vet weggesneden

fijn zout, peper

extra vergine olijfolie

20 ml rodewijnazijn

6 el ansjovisdressing

Bereiding:

Maak eerst de anjovisdressing. Gebruik een staafmixer. Doe de eidooier, mosterd, azijn, ansjovis en knoflook in de mengbeker. Voeg wat scheuten tabasco toe en een flinke snuf zout en peper. Giet nu olie van de ansjovis en de zonnebloemolie eropPlaats de staafmixer op de bodem van de mengbeker en zet de staafmixer aan. Zodra de massa omhoog komt, kan je de staafmixer langzaam optrekken en is de saus klaar. Meng er op het laats 2 tl water en 2 tl citroensap door.

Halveer de lof in de lengte en snijd de harde kern eruit. Snijd de lof diagonaal in reepjes. Snijd de sjalot zeer dun. Doe deze ingrediënten met de rucola in een grote mengkom en zet die apart.Snijd het vlees in dunne repen. Doe ze in een kom, bestrooi ze met zout en peper en schep ze om met een beetje olijfolie. 

Verhit een grillpan tot hij heet is en bak de repen 1 minuut per kant, tot ze net bruin zijn en grillstrepen hebben. Voeg de rodewijnazijn toe. Dit resulteert in flink gesis en een stoomwolk. Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten.

Giet de dressing over de salade en schep alles goed om.  Leg de warme biefstukreepjes erop.

Recept uit Spuntino van Russell Norman
uitgeroepen tot Kookboek van het jaar 2015.

Entrecôte met ansjoviscrème uit Collioure

Clementine, mijn zus, bracht een potje ansjoviscrème mee uit Collioure.

Collioure is vermaard om zijn ansjovis in pekel en menigeen maakte een omweg naar dit mooie havenplaatsje, zeg maar tussen  Perpignan en de Spaanse grens.

We waren beiden al eens bij la maison Roque waar gedemonstreerd werd hoe ansjovis wordt schoongemaakt en ingelegd.

De conservenfabriek ligt hoger in het dorp en kan om hygiënische redenen niet bezocht worden.

Dat herinnerde mij aan de Italiaanse filmklassieker La Terra Trema van Luchino Visconti uit 1948. Die gaat over de strijd en de grote armoede van de vissers van Sicilië en hoe ze bedrogen en uitgebuit werden. Dat was ook de tijd dat ze als gastarbeider naar Nederland kwamen om hier in de mijnen, textiel of hoogovens te werken. Zijn ze misschien daarom zo hulpvaardig voor de vluchtelingen van nu? Maar dit terzijde, het gaat over de ansjovis.
In die film komt een fragment voor dat er op een nacht een overvloedige ansjovisvangst is. De hele familie van jong tot oud wordt bijeengeroepen om als de wiedeweerga ansjovis schoon te maken en te pekelen. Dat ging beslist niet hygiënisch: zittend op een vloer van aangestampte aarde.

De gepekelde ansjovis ging in houten tonnetjes. Dat was hun bezit. In tijden dat het tegenzat, bij slecht weer wanneer ze niet konden vissen, zoals in de winter, konden ze een tonnetje verkopen om aan eten te komen.

Om nu zeer decadent terug te komen op mijn dikke entrecôte met ansjoviscrème, recept van de mevrouw van La Maison Roque:

Gril de entrecôte of steak zonder peper of zout.
Bestrijk het vlees dun met de ansjoviscrème.

En dat is erg lekker.

Ribeye of entrecôte met gemengde groenten en olijven

Ingrediënten:

400 gr dikke lende

150 gr kerstomaatjes

8 artisjokjes

1 bosje groene asperges z

warte olijven zonder pit tijm

1 teentje knoflook olijfolie

Bereiding:

1. Snij de kerstomaatjes doormidden. De groene asperges niet schillen, maar wel het kontje afbreken. De kleine artisjokjes schillen als een appel. Met een lepel het hooi uit het hart verwijderen. Giet in de koekenpan een centimeter water en twee eetlepels olijfolie en een snufje zout.
2. Zet de pan op en leg hierin de asperges, artisjokken en een teentje knoflook. Als het water verdampt is, gaat de artiskok wat kleuren. Nu de tomaatjes, olijven en tijm toevoegen en een minuut meebakken.
3. Gril de ribeye zoals beschreven bij Jamie Oliver . Snij de ribeye in plakken van een centimeter en maak de borden op. Giet tenslotte nog wat olijfolie over de borden.

Recept van Jeremy Vermolen

Entrecôte met rode-uiensaus

Ingrediënten voor 4 personen:

1 entrecôte van 700 gr.

olijfolie

groene peperkorrels

Saus:

300 gr rode ui

250 ml rode wijn

witte azijn

35 gr boter

Bereiding:

1. Wrijf de entrecôte in met de olie en gekneusde peperkorrels en laat hem ca. 30 minuten op kamertemperatuur marineren.
2. Snij de ui in ringen. Doe de ui in een pan met 35 gr boter, 200 ml water, 4 el azijn en zout en zet op het vuur.
3. Laat in een andere pan de wijn tot de helft inkoken.
4. Voeg de ingekookte wijn toe aan de uien zodra het kookvocht van de uien verdampt is en het vet begint te spetteren.
5. Breng op smaak met peper en zout en kook het geheel 1 minuut.
6. Gril de entrecôte ca. 2.5 minuut per kant op een heel hete gril.

Recept uit La Cucina Italiana