Flespompoen, sinaasappel en salie galette van Ottolenghi Flavour

 

Uit het laatste boek van Ottolenghi Flavour, een boek boordevol groenten met verassende smaakcombinaties, komt dit recept.

Ingrediënten:

Voor het deeg: 

• 100 g bloem plus om te bestuiven 
• 30 g volkorenmeel 
• 20 g snelkookpolenta
• 1 1/2 tl fijne kristalsuiker 
• 1 tl zeezoutvlokken
• 1 tl salieblaadjes fijn gesneden
• versgemalen zwarte peper 
• 20 ml olijfolie 
• 80 g roomboter, koud uit de koelkast, in kleine blokjes gesneden 
• 60 ml ijskoud water

De vulling:

• 1 kleine flespompoen, ongeschild, pitten verwijderd en in halve maan plakken van 1 centimeter dik gesneden
• 2 wortels, geschrapt in een centimeter, dikke ronde plakjes gesneden 
• 2 el olijfolie
• 2 el fijn gesneden salieblaadjes 
• 2 tl karwijzaad, geroosterd 
• 1 bol knoflook 
• 1 grote banaan sjalotje 
• 2 sinaasappels , de schil geraspt en uitgeperst 
• 50 ml Ahornsiroop
• 125 gr mascarpone
• een klein ei, losgeklopt
• zout en zwarte peper

Bereiding deeg:

Meng alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter en het water, in een grote mengkom. Voeg de boter toe en meng hem door de bloem door elk blokje tussen de vingertoppen lichtjes fijn te wrijven. Doe dit niet te lang, er moeten stukjes in het deegmengsel zichtbaar blijven. Voeg het water toe en druk het deeg met de hand bij elkaar. Het is behoorlijk kleverig. 

Stort het deeg op een met bloem bestoven welkvlak en rol het uit tot een rechthoek van 18x28cm. Bestuif de deegrol, het werkvlak en het deeg gaandeweg regelmatig met bloem. Sla de lange uiteinden van het deeg naar elkaar toe zodat ze elkaar in het midden raken, en rol het deeg nogmaals uit.

Vouw nu de korte uiteinden op dezelfde manier naar het midden toe, rol het uit en sla de deeglap dubbel tot een vierkant. Vorm met de hand een deegcirkel van 14 cm doorsnee. Verpakt het deeg stevig in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast.

Bereiding vulling:

Verhit de oven tot 220°.

Schep intussen de flespompoen en wortel om met de olie, een lepel fijngesneden salieblaadjes, het karwijzaad, een theelepel zeezoutvlokken en royaal peper. Spreid het mengsel uit over twee grote, met bakpapier beklede bakplaten en besprenkel de knoflookbol en het sjalotje met een beetje olie. 

Besprenkel de knoflookbol en sjalotje met een beetje olie. Verpak ze afzonderlijk in aluminiumfolie en leg ze op de bakplaten. Rooster de pompoen en wortels 25 minuten tot dat ze goudbruin zijn.  Haal ze uit de oven maar laat knoflook en ui nog 15 minuten in de oven. Als deze afgekoeld zijn, haal de pulp uit de vliezen en hak fijn. 

Bereid het smeersel:

Schep de mascarpone in een schaal met de gehakte knoflook en sjalot, de sinaasappelrasp en de overgebleven gehakte salie. Breng op smaak met een snuf zout en royaal peper en roer alles goed door elkaar.

Leg het deeg weer op een goed bebloemd werkvlak en rol het uit tot een cirkel van 30 cm doorsnee. bestuif ook de deegroller met bloem. Til het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en zet het weer 30 minuten in de koelkast.

Bereid de siroop: 

Laat het sinaasappelsap met ahornsiroop in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur circa 10 minuten inkoken of tot de vloeistof de consistentie heeft van een dikke kleverige ahornsiroop. 

Verlaag de temperatuur naar 200°.

Haal het deeg uit de koelkast en bestrijk het met het mascarponemengsel; laat rondom een 4 cm brede rand vrij. Bedek het mascarponelaagje met de pompoen en wortel en besprenkel ze gelijkmatig met de sinaasappelkaramel.

Sla de onbedekte deegrand over de rand van de galette, bestrijk met het losgeroerde ei en bak hem in de oven in 30 minuten goudbruin. 

Laat hem 20 minuten afkoelen, en bestrooi voor het serveren met de hele salieblaadjes. 

Recept uit 

Gnudi van Ricotta in Salieboter

Gnudi betekent 'naakt', en in feite is het ook een ricottaravioli zonder pasta (oftewel blote ravioli). De voorwaarde om dit gerecht zo geniaal te maken dat je gasten het nooit zullen vergeten, is dat je er uitsluitend ricotta, boter en Parmezaanse kaas van absolute topkwaliteit, evenals prachtige verse blaadjes salie voor gebruikt.

Ingrediënten voor 6 personen, voorgerecht.:

voor de gnudi

• 1 kg ricotta van topkwaliteit
• 100 g Parmezaanse kaas
• 1 bol nootmuskaat, om te raspen
• fijn griesmeel (semolina), om te bestuiven

voor erbij

1. boter van topkwaliteit
2. 1 bosje verse salie (30 g)
3. Parmezaanse kaas, om te raspen
4. 1 citroen

Voorbereiding, liefst een dag van te voren:

1. Jamie zegt alleen de allerbeste ricotta te gebruiken, maar wij hebben weinig keus in de supermarkt. Ik heb de ricotta eerst in de zeef zo veel mogelijk laten uitlekken. 
2. Doe de ricotta met een snufje zeezout en zwarte peper in een kom en rasp er de Parmezaanse kaas en een snufje nootmuskaat bij. Klop alles goed door elkaar en proef of de smaak mooi in balans is - de nootmuskaat moet heel subtiel aanwezig zijn. Bestuif een grote bakplaat met griesmeel, draai van het ricottamengsel balletjes van 3 cm en rol ze door het griesmeel om ze een jasje te geven Als het goed is kun je met deze hoeveelheid ricotta ongeveer 40 gnudi maken. Bestuif ze met nog wat extra griesmeel en laat ze minstens 8 uur, maar liefst een hele nacht, in de koelkast staan (dek ze niet af) - het griesmeel onttrekt vocht aan de ricotta en geeft de gnudi een heel fijn jasje.

Bereiding:

1. De gnudi hoeven maar 3 minuten gekookt te worden en ik doe het altijd in 2 porties tegelijk zodat ik ze goed in de gaten kan houden. Schud het overtollige griesmeel van 2 porties gnudi af en kook ze in gezouten kokend water, terwijl je een flinke klont boter in een koekenpan laat smelten. Leg er ongeveer 20 salieblaadjes bij en laat ze heerlijk krokant worden. Haal de blaadjes uit de pan, leg ze op een bord. Schep de gnudi rechtstreeks uit het water in de koekenpan en sprenkel er een eetlepel van het kookvocht bij. 
2. Zet de pan wanneer de boter en het water geëmulgeerd zijn van het vuur, rasp er een laagje Parmezaanse kaas op, sprenkel er een paar drupjes citroensap over en hussel door elkaar. 
3. Serveer de gnudi in warme kommen en strooi er nog wat geraspte Parmezaanse kaas, nootmuskaat en krokante salieblaadjes over, terwijl je met de volgende lading aan de slag gaat. Veeg de koekenpan tussendoor steeds even schoon. 

Variatietip:

Deze gnudi kunnen heel eenvoudig gevarieerd worden door er een seizoensproduct aan toe te voegen. Aspergepunten, doperwten, wilde paddenstoelen of een paar verse tomaatjes - in combinatie met de salieboter zit je eigenlijk altijd goed. In de zomer kun je ook wat gekneusde verse basilicumblaadjes door het ricottamengsel doen; in de winter zou je de koekenpan met een glas goede rode wijn af kunnen blussen voor extra smaak..

Aardappelen, Paprika, Pinda's en Specerijen

 

Een snel en lekker kruidig gerechtje dat ik maakte met een beker bijna vergeten snoeppaprika's. De kruiden zijn een beetje Indiaas, of Mexicaans of zo. Je kunt het zo eten als vegetarisch hoofdgerecht, of bijvoorbeeld in warme tortilla's met kaas, met roerei, over rijst, met roti.

Ingrediënten

• 2 el extra olijfolie extra vierge
• 1 theelepel komijnzaad
• 1 tl. venkelzaad
• 1 kleine gele ui, in stukjes van 1 cm gesneden
• 1 grote aardappel, in stukjes van 1 cm gesneden
• 2 middelgrote rode paprika's, in stukken van 2 cm gesneden
• 1 theelepel (of meer) zout
• ¼ kopje geroosterde ongezouten pinda's, geplet
• 1 eetlepel (of meer) vers limoensap (vanaf ongeveer een halve limoen)

Bereiding:

Stap 1

Verhit de olie in een grote koekenpan tot het glinstert. Voeg de komijnzaadjes toe en bak ze al roerend tot ze een gemiddelde bruine kleur hebben, ongeveer 1 minuut. Verminder de warmte tot medium en roer de venkelzaden erdoor. Voeg de ui toe en bak, af en toe roerend, tot ze doorschijnend zijn, 4-6 minuten.

Stap 2

Roer de aardappel erdoor en verdeel het mengsel in een gelijkmatige laag in de pan. Dek af en bak tot de aardappelblokjes mals en niet papperig zijn (een beetje aanbakken op de bodem is o.k.), 7-10 minuten. Roer de paprika en het zout erdoor. Dek af en kook tot de paprika's iets zachter zijn, 5-7 minuten. Schraap met een grote lepel of spatel de heerlijke bruine stukjes van de bodem van de pan en roer ze door het aardappelmengsel.

Stap 3

Roer er pinda's en limoensap door. Proef en pas het limoensap en zout aan, indien nodig, voor het opdienen.

Recept Bon Appétit

Vijgen en Gorgonzola Taartjes van Donna Hay

Ingrediënten voor 2 personen:

• 400 gram kant en klaar kruimeldeeg of bladerdeeg
• 80 gram gorgonzola
• 2 tl oreganoblaadjes (evt. gedroogd)
• 3 vijgen, in kwarten gesneden
• 1 el honing
• 1 el olijfolie
• vers gemalen zwarte peper
• waterkers of ander groen ter decoratie
• 6 plakjes prosciuto of serrano ham.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 ° C. 

Snijd het deeg in rondjes van 2 x 18 cm en plaats het op de bakplaten met bakpapier. 

Bestrijk elk rondje met gorgonzola en beleg met oregano en vijgen. Doe de honing, olie en peper in een kom en roer door elkaar. 

Besprenkel de taartjes met de helft van het honingmengsel. Bak 15 minuten of tot het deeg goudbruin en krokant is. 

Bestrooi met waterkers en prosciutto en het resterende mengsel van olijfolie en honing.

Was lekker. Ik maakte ze met zelfgemaakt eenvoudig kruimeldeeg.

Vulling voor bij de kalkoen of kip

Je hoeft het natuurlijk niet met kalkoen te eten en deze kerst zal het er ook helaas niet van komen. Maar naast een stuk goede kip of ander vlees is het ook heerlijk. Ik had een restje aan mijn huisproever meegegeven en de volgende dag bedankte hij mij nog en vertelde dat een restje opgepiept in de airfryer overheerlijk was. Er gaat behoorlijk wat vet in, maar dat is ook echt nodig om het zo lekker te maken.

Alison Roman zegt in de New York Times over haar kalkoenvulling: 

"Deze versie is een geüpdatete klassieker - geen gedroogd fruit, geen verrassingingsingrediënten, geen "twists" - gewoon een zeer boterachtige, diep hartige vulling gemaakt met knoflook, prei en veel bleekselderij. Het brood is knapperig en gescheurd, nooit in blokjes gesneden (voor die knapperige, puntige randjes), en het geheel wordt gebakken in een ovenschaal, nooit in de kalkoen (om het licht en luchtig te houden met een vla-achtige interieur en een goudbruine bovenkant). Alle vulling moet twee keer in de oven: één keer, afgedekt, om het door te bakken en de tweede keer, onbedekt, om de bovenkant te knapperig te maken. 

U kunt de eerste bakbeurt van tevoren doen als u dat wilt, of de ene na de andere bakbeurt als de timing zo beter uitkomt."

 

Ingrediënten voor 8-10 porties

• 1 groot brood goed, knapperig brood, bij voorkeur zuurdesem of ciabatta (ongeveer 1 pond) Bijv. Albert Heijn Liefde & Passie desem
• 8 eetlepels ongezouten boter 
• 2 grote preien, witte en lichtgroene delen, gehakt
• zout en versgemalen zwarte peper
• 6 stengels bleekselderij, dun gesneden, bladgroen bewaren voor garnering indien beschikbaar
• ½ kopje droge witte wijn
• 2 ½ kopje kippen-, kalkoen- of groentebouillon 
• ½ kopje fijngehakte peterselie
• ¼ beker fijngesneden bieslook 
• 2 eetlepels fijngesneden marjolein, oregano of tijm 
• ¼ kopje olijfolie
• 6 tenen knoflook, dun gesneden
• ½ theelepel gedroogde rode chili vlokken (optioneel)
• 3 grote eieren

Voorbereiding 1 dag van tevoren.

Gebruik uw handen, scheur brood, korst en alles, in stukken van ongeveer 3 cm. (Je kunt het brood ook met een mes snijden, maar ik geef de voorkeur aan de manier waarop de onregelmatige stukjes roosteren en de vloeistof opzuigen). Leg de brokken op een bakplaat met een rand en laat ze bij kamertemperatuur 12 tot 24 uur onbedekt zitten. Als je weinig tijd hebt, kun je de brokken in plaats daarvan in een 150 graden oven roosteren en af en toe gooien tot ze licht knapperig, maar niet gebruind zijn, aan de buitenkant.

Bereiding: Verwarm de oven tot 190 graden. 

1    Meng in een grote koekenpan op middelhoog vuur olijfolie en 4 eetlepels boter. Voeg na het smelten van de boter de knoflook en prei toe. Breng op smaak met zout en peper en kook, af en toe roerend, tot de prei heldergroen is en helemaal zacht is, 8 tot 10 minuten. 

2    Voeg de gesneden stengels bleekselderij toe en breng op smaak met zout en peper. Bak, roer af en toe tot ze heldergroen en gaar zijn, 4 tot 6 minuten. 

3    Voeg de witte wijn toe en kook tot het geheel ongeveer driekwart is ingekort, 3 tot 4 minuten. Voeg roodkoperen vlokken toe, indien gebruikt, en verwijder van het vuur.

4    Klop de bouillon en de eieren samen in een middelgrote kom. 

5    Doe het brood in een andere grote kom (je wilt veel ruimte om te mengen, dus neem een grote), en voeg de prei en selderij mengsel, peterselie, bieslook en marjolein toe. Roer om zodat alles gelijkmatig verdeeld is en probeer het brood niet helemaal te pletten. Giet het eimengsel over alles heen en gooi het een paar keer. Laat een minuut of twee zitten en roer nog eens om. Herhaal dit twee keer tot alle vloeistof is opgenomen en verdeel het gelijkmatig over elk stuk brood.

6    Breng het mengsel over op wat zij noemen een 2 1/2- to 3-quart baking dish, dat is een 25 x 25 of een 33 x 22 cm bakplaat  (een 33x22x5 cm braadslede werkt ook) en zorg ervoor dat het niet te strak wordt ingepakt. (U wilt het brood zo licht mogelijk in de vulling houden.) Verdeel de bovenkant uit met de resterende 4 eetlepels boter en let daarbij extra op de hoeken, waar de vulling het knapperigst wordt.

7    Dek af met folie en bak tot de vulling aan de randen sissend is en helemaal doorbakken is, 25 tot 30 minuten. Als het nog geen tijd is om te serveren, verwijder dan de vulling uit de oven en zet deze opzij. (Als u bijna klaar bent om te serveren, ga dan direct door naar de volgende stap en ga verder zonder te pauzeren).

Wanneer u klaar bent om te serveren, verwijder dan de folie en verhoog de temperatuur tot 220 graden. Bak de vulling tot ze knapperig, knapperig en onmogelijk goudbruin is, 20 tot 25 minuten. Bestrooi met selderblaadjes, indien aanwezig, en serveer.

U kunt zeker de eerste dag (of twee) voorbakken, in de koelkast zetten en dan op de dag op kamertemperatuur laten komen en de laatste 20 tot 25 min. bakken, Misschien gewoon een beetje extra bouillon op gieten. 

Stoofvlees in Mosterdsaus

 

Dit recept uit de New York Times blijkt al twintig jaar een topper te zijn. Hoewel ik al meer dan 20 jaar bijna dagelijks de recepten van de NYT doorkijk, was het me het niet opgevallen tot ik op de site van Vlakbij de Molen las hoe lekker het is. En dat is ook zo. Makkelijk van te voren te maken en mijn gasten vonden het reuze lekker.

Stoofvlees in mosterdsaus maak je door riblappen in een saus van mosterd, cognac en bouillon te laten garen. En op het laatst wortelen en champignons erbij. Het lijkt misschien veel mosterd, maar het klopt echt. De Nederlandse vertaling heb ik overgenomen uit de Nederlandse site.

Ingrediënten:

• 2-4 el olijfolie of reuzel
• 1 lapje vetspek zonder zwoerd (in blokjes)
• 1 grote ui (fijngehakt)
• 3 sjalotjes (fijngehakt)
• 1 kilo riblappen (in grove blokjes) of runderwang
• zout en peper
• 2 el bloem
• ½ cup Cognac
• 1/2 liter runderbouillon
• ½ cup Dijon mosterd (ca 4 flinke eetlepels)
• 4 el grove mosterd (bijvoorbeeld die van Maille)
• 4 grote wortels (over de lengte gehalveerd en dan in schijfjes)
• 2 el boter
• 250 gram (kastanje) champignons (schoongemaakt en dan in vieren)
• ¼ cup rode wijn
• Snijd het vlees in grove blokjes en strooi er zout en peper over. Bestuif met bloem.

Bereiding:

Verhit twee eetlepels olie of reuzel in een middelgrote koekenpan. Je neemt een speklapje, snijd dat in blokjes en bak dan op laag vuur het vet eruit. Schep uit de pan en bak vervolgens de uien en sjalotjes in het achtergebleven vet zacht. Dat duurt circa 10 minuten. Dan schep ze je alle (!!) ui en sjalotjes uit de de pan en zet opzij.

Voeg eventueel nog wat olie of reuzel aan de koekenpan toe en daarin bak je de blokjes vlees in twee batches rondom bruin (echt bruin!!). Schep daarna uit de pan en zet opzij.

Ondertussen verwarm je de bouillon in een geëmailleerde gietijzeren pan. En je voegt vier eetlepels Dijon mosterd en een eetlepel grove mosterd toe. Je klopt die mosterd met een garde door de bouillon zodat je een soort mosterdsaus krijgt. 

Als alle vlees bruin gebakken is, dan giet je circa 125 ml cognac in de koekenpan en je kookt alle aanbaksels los (al schrapend) en giet dan alles bij de mosterdsaus. Dan uien en vlees erbij en dan op laag vuur een uur of 2,5 laten garen met de deksel schuin op de pan zodat de saus wat indikt.

Dan voeg je de wortelen toe, en na een half uur de champignons die je in wat boter zacht hebt gebakken. Ook drie eetlepels grove mosterd, eventueel een scheutje rode wijn en dan nog even doorwarmen. 

Gegeten met tagliatelle en ovengroente

Gemengde Salade met Bresaola en Omeletreepjes van Jamie Oliver

 

Bresaola, Italiaans luchtgedroogd rundvlees, is regelmatig bij Lidl verkrijgbaar, vooral voor de feestdagen.

Ingrediënten:

• 1 venkelknol
• 4 grote scharreleieren
• olijfolie
• 1 kropje radicchio of treviso, of 2 rode cichorei, bladeren gewassen, droog gecentrifugeerd en gescheurd
• 2 flinke handen rucola en / of waterkers, gewassen en gecentrifugeerd
• 16 plakjes bresaola
• extra vergine olijfolie
• een handvol vers geraspte Parmezaanse kaas, plus extra o9m te serveren
• sap van ½ citroen
• Eventueel:
• 1 theelepel truffelolie 

Bereiding:

Schaafde venkelknol met een mandoline, dunschiller of een scherp mes. Leg het schaafsel ongeveer een minuut in ijskoud of heel koud water - dit geeft je een heerlijke knapperige textuur, maar het nadeel is dat je smaak verliest, dus wees er snel bij. Zodra de venkel begint op te krullen, giet je hem af in een vergiet, verwijder je eventuele ijsblokjes, draai hem om echt drogen in een slacentrifuge en zet opzij. 

Klop de eieren op met een snufje zeezout en zwarte peper. Voeg een scheutje water toe aan het mengsel, want dan krijg je dunne crêpe-achtige omeletten. Wrijf een beetje olijfolie over de bodem van een koekenpan met antiaanbaklaag van 20 cm en zet deze op het vuur. Werk snel, giet er een beetje eimengsel in en kantel de pan zodat deze rondom de bodem loopt. In minder dan een minuut is de crêpe ondoorzichtig en gaar. Raak het lichtjes aan om te testen of het klaar is. Als dit het geval is, houdt u de pan schuin en begint u deze met een spatel af te pellen. Wees voorzichtig en haast je niet - als je de eerste verprutst, maak je geen zorgen, je zult er het gevoel voor krijgen! Als je je crêpes hebt gemaakt, stapel ze dan op een bord en bedek ze met aluminiumfolie om ze warm te houden. 

Doe de venkel en alle slablaadjes in een kom. Verdeel de bresaola over vier borden en besprenkel met een beetje extra vergine olijfolie. Verwijder het aluminiumfolie van de crêpes. Rol ze een voor een op en snijd ze 1 tot 2 cm breed. Wikkel ze voorzichtig af. Voeg ze toe aan de kom met venkel en slablaadjes met de geraspte Parmezaanse kaas. 

Maak de dressing met 6 eetlepels extra vierge olijfolie en het citroensap. Breng op smaak met peper en zout en meng voorzichtig maar grondig. Proef en breng in balans met kruiden en eventueel wat extra citroensap. Voeg voor een coole aanpassing een theelepel truffelolie toe. Strooi de gereserveerde kruidige venkeltopjes over de salade. 

Zet de slakom midden op tafel met je bordjes bresaola en laat iedereen zichzelf bedienen. Heerlijk afgewerkt met een extra raspje Parmezaanse kaas.

De video vindt je hier: https://youtu.be/F61lb72VzFw