Gevulde Puntpaprika's met Rode Saus uit Mezcla

 

Chiles rellenos met salsa roja-risotto uit MEZCLA

In Mezcla, het eerste soloboek nadat ze meeschreef aan de Ottolenghi-bestseller Flavour, deelt Ixta Belfrage – geliefd om haar onfeilbare technieken en inventieve ingrediëntencombinaties – haar favoriete ‘mezcla’ van smaken. Het gaat over het mengen van smaken en ingrediënten, maar eigenlijk gaat het om meer dan dat. De mix van haar Braziliaanse, Mexicaanse en Engelse roots en de tijd dat ze in Italië woonde hebben haar, en uiteindelijk ook de manier waarop ze kookt, gevormd.

Ixta over dit gerecht

"Ixta: ”Laat ik dit even verduidelijken. Ten eerste weet ik dat dit geen klassieke chiles rellenos zijn. Ze zijn niet gemaakt met poblano-chilipepers, ze zijn niet met traditionele ingrediënten gevuld en ze zijn niet in beslag gedoopt en gefrituurd. Ze zijn echter wel geïnspireerd op chiles rellenos (een van mijn favoriete gerechten aller tijden) en ze zijn ook, vrij letterlijk, ‘chiles rellenos’ – gevulde pepers/paprika’s. 

Ten tweede weet ik ook dat dit geen risotto is – er wordt geen arboriorijst gebruikt en de rijst wordt niet op de traditionele manier bereid. Maar de textuur van het eindresultaat lijkt erg op die van een goede risotto. Ik zou dit niet ‘Met pittige rijst gevulde paprika’s’ of iets dergelijks kunnen noemen. Niet alleen klinkt dat heel saai; ook zie je die belangrijke inspiratie dan niet meer terug."

Tips

Als je queso Oaxaca/quesillo kunt vinden, gebruik dan deze kazen in plaatsvan feta en mozzarella.

Ik gebruik hier puntpaprika’s omdat die overal verkrijgbaar en lekker zijn. Als je verse poblano-chilipepers kunt vinden, gebruik die dan. 

Ingrediënten voor 4 personen:

• 200 gram kortkorrelige zilvervliesrijst, minstens 2 uur (liefst een nacht) in water geweekt * 
• 8 rode puntpaprika’s 
• 300 gram feta, verkruimeld **
• 200 gram buffelmozzarella, goed uitgelekt, drooggedept en in stukjes gescheurd **
• Zoutvlokken 
• Olijfolie 
• 2 lente-uien, in julienne 
• 5 gram korianderblaadjes 
• 2 limoenen, in partjes 

Voor de salsa roja:

• 2 eetlepels olijfolie 
• 15 gram boter 
• 1 ui, fijngesnipperd (120 gram) 
• 2 tenen knoflook, fijngeraspt/geperst 
• 300 gram zoete, rijpe cherrytomaten, zoals datterini 
• ½ gedroogde ancho-chilipeper 
• 1 gedroogde habanero-chilipeper (of een snufje gewone of chipotle-chilivlokken voor een minder pittig resultaat)
• 1 theelepel komijnzaad 
• ½ theelepel korianderzaad 
• 1 theelepel fijn zout 
• 120 gram water 
• 2 theelepels tomatenpuree 

Bereiding:

Gril de paprika’s tot 2 dagen van tevoren. Je kunt de salsa roja 1 week in de koelkast bewaren. De paprika’s kun je tot 4 uur van tevoren bereiden tot op het punt dat ze gevuld moeten worden. 

Zorg er om te beginnen voor dat je de rijst minstens 2 uur of een nacht in water weekt. Verhit de grill op de hoogste stand als je wilt gaan koken. Snijd elke puntpaprika in de lengte open maar laat onder- en bovenkant intact. 

Leg de paprika’s met de opengesneden kant naar boven op een rooster dat op een bakplaat rust. Gril de paprika’s ongeveer 7 minuten tot ze zacht zijn en zwarte plekjes hebben, keer ze om en gril ze nog 4-8 minuten, tot die kant ook zacht is en zwarte plekjes heeft. Houd ze in de gaten want als je grill erg heet is, zijn ze misschien eerder klaar. Zet het rooster met de bakplaat opzij en laat de paprika’s met de open kant naar onderen afkoelen, zodat het vocht eruit kan druipen. 

Kook de rijst. Laat de geweekte rijst uitlekken en doe hem in een pan met 450 gram water. Breng dit op halfhoog-hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en kook de rijst 25 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de rijst 10 minuten afgedekt rusten. 

* Omdat ik geen kortkorrelige zilvervliesrijst had, heb ik paella rijst gebruikt, die ook rondkorrelig is. Deze heb ik niet geweekt, maar in een koekenpan even aangebakken in de olijfolie en daarna overgoten met de warme salsa roja erover gegoten. Zorg ervoor dat de hoeveel salsa ongeveer 2,5 keer zoveel is als de rijst. Vul eventueel aan met warm water of bouillon.

** De kazen. Ik had nog een rest van een zak geraspte Mexicaanse kaas over (Sligro) die ik hiervoor heb gebruikt.

Hert geheel was erg lekker. Een uitstekende vegetarische maaltijd.