Geroosterde gezouten amandelen

Zoals in Spanje; een lekkere tapa voor bij een glaasje wijn of een biertje.

Ingrediënten:

200 gr amandelen met vlies

1 el olijfolie

zeezout (bijv. Flor de sal).

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200C.
Meng de amandelen met 1 el olijfolie in een ovenvaste vorm. Bak ca. 20 minuten in de oven. Roer er na + 10 minuten baktijd 1 volle tl zeezout doorheen en rooster verder. Schep tussendoor een keer om. Laat afkoelen.

Gekonfijte sperziebonen

Naomi Pomeroy, kok en schrijfster, deelt in haar boek Smaak en Techniek een aantal van haar beste kook know-hows met ons, zoals deze manier voor het langzaam garen van sperziebonen in olijfolie. Ze zegt:

"Het lang koken van groenten is iets van een verloren kunst, waarschijnlijk omdat er zoveel mensen het associëren met een papperig resultaat. Maar het is eigenlijk een heerlijke manier van garen van groenten zoals sperziebonen, broccoli, of courgette, met name de volwassen exemplaren aan het eind van het seizoen."

 Lang garen vereist een zeer lage temperatuur en veel olijfolie om  alle natuurlijke zoetheid van de groente naar buiten te brengen. De  groenten zijn klaar wanneer zij zo zacht zijn dat je ze maar moeilijk uit de olie kunt tillen, en ze donkergroen, bijna bruin zijn. Dan zijn ze op hun lekkerst en zoetst. Dit is een rijk bijgerecht dat je serveert met iets simpels, zoals kort gebakken eendenborst of lamskarbonade.

Ik kan het belang van het bewaken van de olie-temperatuur op laag vuur niet overdrijven; te hoog en je zult de groenten bakken. Gebruik eventueel een warmteverdeler om de hitte te temperen. Zet anders de pan in de oven op 120C. Omdat de olie nooit zo warm wordt dat ze afbreekt of denatureert,  kun je deze hergebruiken. Als je de olie luchtdicht in de vriezer bewaart blijft ze nog 3 maanden goed."

Ingrediënten:

1 kg sperziebonen

Halve liter olijfolie

5 geplette knoflooktenen

1 theelepel zout

Bereiding:

1. Verwarm de olie ongeveer 5 minuten  in een braadpan of andere zware pan op zeer laag vuur. Voeg de knoflook toe en laat ze zacht waren in ongeveer 2 à 3 minuten.
2. Voeg de sperziebonen met het zout toe en kook ze zachtjes tot de randen van de sperziebonen beginnen te glanzen, zo'n 5 tot 7 minuten. De bonen moeten bijna (niet helemaal) onder de olie staan, voeg zonodig  nog een scheut olie toe.
3. Doe een goed sluitend deksel op de pan en gaar de bonen zo zacht dat ze bijna (maar niet helemaal) uit elkaar vallen, in ongeveer 1 uur. Controleer af en toe om te zien of de temperatuur van de olie laag genoeg is om de bonen heel langzaam te garen.
4. Gebruik een tang of een schuimspaan om de bonen uit de pan te halen. Serveer direct.

Bron: Taste

Rolletjes van Pancetta, Kip, Worst en Courgette uit Eataly

Ik ben er nog niet geweest, maar het lijkt me geweldig. Het culinaire walhalla Eataly World met een oppervlakte van 100.000 vierkante meter in Bologne, daar is de Rotterdamse Markthal een kleutertje bij. Bekijk de website maar eens: https://www.eatalyworld.it/it/. En het schijnt dat Amsterdam in 2019 een vestiging van Eataly krijgt.

FICO – Fabbrica Italiana ContadinaFICO staat voor Fabbrica Italiana Contadina en wil je op culinair gebied het beste van Italiaanse bodem laten zien. Voor het eerst vind je alle culinaire tradities van de twintig verschillende regio’s op één plek. Op een oppervlakte van ruim honderdduizend vierkante meter proef je de beste producten en de mooiste wijnen en ontdek je hoe al deze lekkernijen worden gemaakt. En dat helemaal gratis!

Er is nu ook een kookboek uitgekomen:

 

We kunnen vast beginnen met een recept uit dit kookboek:

Ingrediënten:

300 gr kipfilet, in vier dunne plakken gesneden

2 takjes tijm, alleen de blaadjes

200 gr chipolata worstjes

12 dunne plakjes pancetta, bacon of spek

2 kleine courgettes, in de lengte in dunne plakken gesneden (bijv. met kaasschaaf)

5 el extravergine olijfolie

200 ml witte wijn

1 teen knoflook

3 blaadjes salie

zout en peper

Voor erbij: salade

Bereiding:

1. Maak de kipfilets dunner door er met een deegroller over te gaan of er met de achterkant van een koekenpan hard op te slaan. Snij de worstjes op de maat van de breedte van de kipfilets.
2. Leg de pancetta.bacon/ontbijtspek per 3 dakpansgewijs op het werkvlak. Leg de plakken courgette op het spek, daarop de kipfilet en eindig met het stukje worst. Rol het geheel op en zet vast met een tandenstoker.
3. Verhit de olie in een pan, leg de rolletjes erin en bak ze op middelhoog vuur aan alle kanten bruin (ca. 15 minuten). Giet er de wijn over, voeg de hele knoflookteen toe, de salie en de tijm, doe de deksel op de pan en bak nog 15 minuten, of tot alles gaar is, check af en toe de pan of er vocht genoeg op zit. Doe er anders een scheutje water bij. Serveer met een salade van het seizoen.

Gemarineerde Kerstomaatjes uit De Zilveren lepel

15 oktober, 25 graden en files op weg naar zee. De kookbladen willen ons aan de pompoen en gepofte kastanjes hebben, maar ik verleng de zomer liefst zo lang mogelijk. Nog even uitstel van de warme sokken en sloffen. Dit waarschijnlijk laatste teenslipperweekend wordt het een bijzondere tomatensalade.

Het recept komt uit het Zilveren Lepel Kookschoolboek Groente, het vierde in de succesvolle reeks van de Zilveren lepel  (na uitgaven gewijd aan pizza, pasta en dolci). Het originele dikke Zilveren Lepel kookboek met meer dan 1500 pagina's (Il cucchiao d'argento) wordt in Italië  al meer dan zestig jaar verkocht en van generatie op generatie doorgegeven.

Ingrediënten voor 2 personen:

200 gram kerstomaatjes, doormidden gesneden

1 stengel bleekselderij, in dunne plakjes

5 tot 6 eetlepels extra vergine olijfolie

1 ansjovisfilet uit blik, uitgelekt en fijngehakt

1 theelepel citroensap

1 dun reepje citroenschil

1 eetlepel verse oregano, fijngehakt (of 1 theelepel gedroogde oregano)

1 teen knoflook, in dunne plakjes

zout en peper

Bereiding:

1. Doe de tomaten in een grote kom en voeg de selderij toe.
2. Giet de olie in een kleine kom en doe er de ansjovisfilet, het citroensap, de citroenschil, de oregano en de knoflook bij plus zout en de peper naar smaak. Klop alles met een vork en giet de saus over de salade.
3. Dek de salade met plastic folie af en zet hem minstens twee uur in de koelkast. Verwijder de citroenschil en breng de salade voor het opdienen weer op kamertemperatuur.

Spinaziesalade met ei, spekblokjes en warm spekvet

"I just hate health food."

-Julia Child

Ingrediënten:

1 kg schoongemaakte spinazie, grote blaadjes gescheurd

gesneden bosuitjes, ongeveer 4 eetlepels

3 hardgekookte eieren, grof gehakt

5 plakken bacon in stukjes of spekblokjes

60 ml (4 eetlepels)  azijn

2 el suiker

zout en peper

Bereiding:

1. Meng de spinazie, bosui en eieren in een grote slaschaal.
2. Bak de bacon of spekblokjes krokant, schep ze eruit en leg ze op keukenpapier
3. Bewaar 3 el spekvet in de pan.
4. Voeg de azijn, water, suiker, zout en peper toe aan het spekvet, breng aan de kook, roer en meng goed.
5. Giet over de spinazie, roer voorzichtig om. Strooi er de spekblokjes over.

Lekker.

Roodbaarsfilet met Cannellinibonen en Chorizo

Ingrediënten voor 4 personen:

200 gram chorizo, heel fijn gesneden

1 el olijfolie

1 rode ui, gesneden

2 geplette knoflookteentjes

2 tl gerookte paprika

1 tl chilipoeder

400 gr passata

3 trostomaten, klein gesneden

1 el basamico azijn

400 gr cannellinibonen uit blik, afgespoeld en uitgelekt

4 roodbaarsfilets van 180 gram (of andere vaste witvis)

Garnering:

stukje of schijfjes citroen, in droge koekenpan geroosterd

peterselie

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200C.

1. Doe de chorizo en olijfolie in een sauspan op middelhoog vuur. Bak de stukjes in 3-4 minuten krokant. Verwijder de chorizo met een schuimspaan en zet apart.
2. Voeg in hetzelfde vet de ui, knoflook, paprika en chilipoeder en bak 2-3 minuten tot het geurt. Voeg de passata, tomaten, balsamico en de bonen toe en kook nog 8 minuten tot een dikke saus. Proef op zout en peper.
3. Bestrooi de vis met zout en peper en leg ze op een met bakpapier bekleed ovenblik met de huid boven. Kwast met olie in, rooster ze 10 minuten tot ze net gaar zijn.
4. Serveer met de bonen en garneer met de stukjes chorizo, citroen en peterselie.

Was lekker. Recept uit de Australische Delicious.

Passata over? Maak er een snelle tomatensoep van: 

Stukje kleingesneden ui fruiten, passata, water (de helft van de hoeveelheid passata), bouillonblokje erbij en eventueel nog een rondslingerde zachte tomaat in stukjes. 5 minuten inkoken en er even de staafmixer inzetten.

Langzaam gegaarde kool op Italiaanse wijze

Kool heeft vet nodig, en hier is de kool gegaard in olijfolie, boter en spekvet. Verder gaan er als tegenhanger een paar lepels wijnazijn door.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 witte, groene of savooiekool

1 grote witte ui

75 gr pancetta of spekblokjes

2 el olijfolie

60 gram boter

zout en (veel)zwarte peper

1-3 eetlepels rode wijnazijn

eventueel worstjes of ronde braadworst

Bereiding:

1. Verwijder de buitenste bladeren van de  kool, snijd hem in kwarten, verwijder de harde kern en schaaf de stukken.
2. Pel en snij de ui in dunne repen en snij de pancetta in blokjes. Doe de olijfolie, ui en pancetta in een grote diepe pan (met een goed afsluitend deksel) op half hoog vuur en bak, al roerend tot de ui zacht en het spek uitgebakken is.
3. Voeg de kool toe en roer een paar keer om tot de kool zacht begint te worden, voeg dan de boter toe en roer weer door tot de boter gesmolten is.
4. Voeg zout, peper en azijn toe (begin met 1 of 2 eetlepels, voeg zonodig nog een lepel water toe), roer weer door, doe het deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat een uur of langer sudderen, roer of en toe en voeg wat water toe als het te droog wordt.
5. Maak af op smaak en leg de in de oven gebakken worst op kool, samen met het uitgelopen vet.

De kool kan ook met  rijst gemengd worden, of met gekookte aardappelen, of met een gebakken ei erop.

Ik had er niets anders op nodig, zo vond ik het ook al lekker.

Uit A Kitchen in Rome - Student recipes