woensdag 25 oktober 2017

Gekonfijte sperziebonen







Naomi Pomeroy, kok en schrijfster, deelt in haar boek Smaak en Techniek een aantal van haar beste kook know-hows met ons, zoals deze manier voor het langzaam garen van sperziebonen in olijfolie. Ze zegt:

"Het lang koken van groenten is iets van een verloren kunst, waarschijnlijk omdat er zoveel mensen het associëren met een papperig resultaat. Maar het is eigenlijk een heerlijke manier van garen van groenten zoals sperziebonen, broccoli, of courgette, met name de volwassen exemplaren aan het eind van het seizoen."
 Lang garen vereist een zeer lage temperatuur en veel olijfolie om  alle natuurlijke zoetheid van de groente naar buiten te brengen. De  groenten zijn klaar wanneer zij zo zacht zijn dat je ze maar moeilijk uit de olie kunt tillen, en ze donkergroen, bijna bruin zijn. Dan zijn ze op hun lekkerst en zoetst. Dit is een rijk bijgerecht dat je serveert met iets simpels, zoals kort gebakken eendenborst of lamskarbonade.
Ik kan het belang van het bewaken van de olie-temperatuur op laag vuur niet overdrijven; te hoog en je zult de groenten bakken. Gebruik eventueel een warmteverdeler om de hitte te temperen. Zet anders de pan in de oven op 120C. Omdat de olie nooit zo warm wordt dat ze afbreekt of denatureert,  kun je deze hergebruiken. Als je de olie luchtdicht in de vriezer bewaart blijft ze nog 3 maanden goed."

Ingrediënten:
1 kg sperziebonen
Halve liter olijfolie
5 geplette knoflooktenen
1 theelepel zout

Bereiding:

  1. Verwarm de olie ongeveer 5 minuten  in een braadpan of andere zware pan op zeer laag vuur. Voeg de knoflook toe en laat ze zacht waren in ongeveer 2 à 3 minuten.
  2. Voeg de sperziebonen met het zout toe en kook ze zachtjes tot de randen van de sperziebonen beginnen te glanzen, zo'n 5 tot 7 minuten. De bonen moeten bijna (niet helemaal) onder de olie staan, voeg zonodig  nog een scheut olie toe.
  3. Doe een goed sluitend deksel op de pan en gaar de bonen zo zacht dat ze bijna (maar niet helemaal) uit elkaar vallen, in ongeveer 1 uur. Controleer af en toe om te zien of de temperatuur van de olie laag genoeg is om de bonen heel langzaam te garen.
  4. Gebruik een tang of een schuimspaan om de bonen uit de pan te halen. Serveer direct.



Bron: Taste

Geen opmerkingen:

Een reactie posten