Zalmburgers, het geheim van een gewoon goede zalmburger

'Als je een deel van de zalm heel fijn maalt zal het de rest binden die grover is gehakt zodat het sappig en mals blijft gedurende het bakken of grillen. Een beetje broodkruimels maakt de burger losser en niet zo vast als bijvoorbeeld gehaktbrood. Als je alleen maar grof gehakte zalm gebruikt, zal de burger uiteen vallen. Gebruik je alleen fijngemalen zalm zal de burger niet uit elkaar vallen maar wordt hij zo droog dat je de fles ketchup nodig hebt.'  zegt Mark Bittman van de New York Times

Ingrediënten voor 4 personen:

700 gr zalm zonder graat of vel

2 tl Dijon mosterd

2 sjalottten, schoongemaakt en in kleine stukjes gesneden

1/2 cup kruimels van oud brood

1 el kappers, uitgelekt

zout en gemalen zwarte peper

2 el boter of olijfolie

Citroenparten

Tabasco

Bereiding:

1. Snij de zalm in grote stukken en doe ongeveer een kwart van de stukken in de kom van de keukenmachine, samen met de mosterd. Zet de machine aan en laat hem lopen - stop zonodig en schraap de kant schoon - tot het mengsel een pasta is.
2. Voeg de sjalotjes en de rest van de zalm toe en druk op de pulse knop tot de vis is gemalen en goed gemengd is met de puree. Geen stukje moet groter zijn dan 1 cm of zo; pas op dat het mengsel niet te fijn wordt.
3. Schraap het mengsel in een kom en roer er het broodkruim, kappers en zout en peper door. Vorm er burgers van. (Je kunt de burgers een paar uur in de koelkast bewaren).
4. Doe de boter of olie in een koekenpan van 30 cm en draai het vuur middelhoog. Wanneer de boter is uitgebruist of de olie heet is, bak je de burgers 2 tot 3 minuten per kant, draai een keer om. Of je kunt hem grillen: laat hem aan de ene kant 4 minuten grillen alvorens om te draaien en nog 2 minuten te grillen. Maak een sneetje om de gaarheid te controleren, laat ze niet te gaar worden; het binnenste moet zalmkleurig zijn.
5. Serveer ze op een groene salade of op broodjes met citroenparten en Tabasco of een dressing naar smaak.

Variaties:

Als je de eerste portie pureert kan je:

• Een combinatie van sojasaus (ongeveer 1 el), een tl sesamolie en een tl gember toe aan het mengsel toevoegen. Bak in arachideolie.
• Voeg een klein teentje knoflook toe (niet te veel, want de knoflook blijft bijna rauw tijdens het bakken).

Bij de tweede, grof gesneden portie kan je toevoegen:

• Bosui toevoegen, extra of in plaats van de sjalotten.
• Een specerijenmix toevoegen zoals kerrie of chilipoeder.
• Een eetlepel of meer verse kruiden toevoegen, zoals peterselie, kervel, dille of koriander.
• Gehakte rode of gele paprika - een paar eetlepels,
• Het broodkruim mengen met licht geroosterde pijnboompitten of  een eetlepel sesamzaad

Ik was een beetje zalm-moe. Dit was een welkome afwisseling.