Herfstsalade van Van der Valk

 Dat was mijn lunch bij Van der Valk en die heb ik nagemaakt voor mijn gast.

Ingrediënten:

Gemengde salade (mesclun)

Peer

Blokjes (geroosterde) pompoen

Gorgonzola 

Rode ui

Vinaigrette.

Tarbot met Botersaus en Dragon

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 tarbot - of elke platvis - van 1,6 tot 2 kg (laat de visboer de tarbot knippen en schoonmaken)
• 1,5 l visbouillon
• 500 g boter
• zout
• zwarte peper
• 1/2 bos dragon, fijngesneden
• olijfolie

Bereiding:

Doe wat olijfolie in een koekenpan.

Zet de tarbot eerst aan op de huid en draai hem vervolgens om.

Voeg als de tarbot bijna gaar is de boter toe en laat deze bruisen.

Haal de tarbot uit de pan en voeg dan de bouillon toe.

Laat de bouillon flink reduceren, zodat een goede jus ontstaat.

Voeg op het laatst wat dragon toe en breng de jus op smaak met zout en peper.

Leg de tarbot op een bord en haal voorzichtig het vel eraf en verwijder de vinnen aan de zijkanten, als ze er nog niet afgehaald zijn*

Giet de jus erover.

Was heel lekker, al was mijn tarbot echt niet zo groot.

Recept Herman den Blijker.  Wil je meer weten of tarbot wel of geen verantwoorde vangst is, lees dan https://www.hermandenblijker.nl/tip-van-de-chef-tarbot/

.* Dat had ik niet gedaan en dat was jammer.

Zalm met Spitskoolstamppot

 

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 zalmfilets (op het vel, 150-200g per persoon)
• ¼ spitskool
• ½ ui
• ½ eetlepel zure room
• ¼ citroen
• verse  peterselie
• ½ handvol verse bieslook
• 1 klontje boter
• peper
• zout
• 1 theelepel kappertjes
•  ½ kg kleine aardappel (vastkokend, bv. Rattes du Touquet)

Bereiding van de stamppot:

1. Kook de aardappelen ongeschild gaar, in water met een snuifje zout. Laat de aardappelen nadien uitlekken en hou ze even opzij.
2. Pel en halveer de ui. Snij de ui in grove snippers.
3. Zet een stoofpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui al roerend.
4. Snij de spitskool in kwarten, en hak de groente in reepjes van zo’n 0,5 cm breed.
5. Laat de reepjes kool een minuutje meestoven in de pan en voeg vervolgens een scheutje water toe. Roer regelmatig en laat het water verdampen op een zacht vuur. (reken 10 à 15 minuten)
6. Kruid de gestoofde groenten met wat peper van de molen en een snuifje zout.
7. Schil de kleine aardappelen en snij ze in plakjes. Voeg ze toe aan de stoofpan  met spitskool.
8. Plet de aardappelen in de kool met een vork of een pureestamper. Let op: Er horen nog voldoende stukjes aardappel in te zitten. We maken er geen puree van.
9. Doe de zure room bij de aardappelen en roer alles om.

Bereiding van de zalm:

Verwarm de oven voor op 170°C.

1. Neem een braadpan en smelt daarin een klont boter op een matig vuur.
2. Zodra de boter bruist bak je daarin de zalmfilets op de velkant. Kruid de vis intussen met wat peper van de molen en een snuifje zout.
3. Laat de vis 3 tot 4 minuten op de velkant bakken (afhankelijk van de dikte van de filets)
4. Leg de vis in een ovenschaal of op een bakplaat. Hou de pan met braadvet aan de kant. Laat de zalmfilets zo’n 10 minuten garen in de hete oven van 170°C. Hou de garing goed in de gaten: De vis hoort sappig te blijven, en mag dus niet drooggebakken zijn.
5. Hak de peterselie en de bieslook zeer fijn.
6. Giet het braadvet uit de pan en veeg ze schoon met een vel keukenrol.
7. Zet de pan terug op een matig vuur en smelt er een vers klontje boter in. Zodra de boter een lichtbruine kleur krijgt (‘beurre noisette’), zet je het vuur af, of haal je de pan van het vuur.
8. Blus de gesmolten (‘gebrande’) boter met het sap van de citroen. Voeg de gehakte peterselie en de uitgelekte kappertjes toe. Roer alles om.
9. Roer de gehakte bieslook door de geplette aardappelen met spitskool.

Serveer de geplette aardappelen met kool naast een stuk zalm uit de oven en schep er een lepeltje van de botersaus over.

Het smaakte prima. Recept van Jeroen Meeus, De dagelijkse Kost.

Gebakken Pasta Met Bloemkool en Taleggio (Vegetarisch)

 

Ingrediënten:

• ca. 800 gram bloemkool, in roosjes van 2,5 cm cm gesneden
• 1 eetlepel ongezouten boter
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 kleine ui, fijngesnipperd
• 2 teentjes knoflook, gehakt
• 2 theelepels fijngehakte rozemarijn
• 1/2 cup*  droge witte wijn
• 1 1/2 cup room
• 1 1/2 cup vers geraspte Parmezaanse kaas (ca 170 gram)
• + 225 gram Taleggio-kaas - korst verwijderd, kaas in blokjes 
• + 450 gram grote schelpen, zoals conchiglioni 
• 1/4 cup droge broodkruimels (of panko)
• zout
• Versgemalen peper

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 450°. Breng een grote pan gezouten water aan de kook en vul een grote kom met koud water. Kook de bloemkool gaar, 5 minuten. Doe de bloemkool met een schuimspaan in het koude water en laat iets afkoelen. Giet af en dep droog; houd het kookwater warm.

Smelt in een grote, diepe koekenpan de boter in de olijfolie. Voeg de ui, knoflook en rozemarijn toe, breng op smaak met zout en peper en kook op matig vuur tot ze zacht zijn, ongeveer 3 minuten. Voeg de bloemkool toe en kook op matig vuur, af en toe roerend, in ongeveer 8 minuten bruin met vlekken. Voeg de wijn toe en kook tot het verdampt is. Haal de pan van het vuur en roer de room, 1 kopje Parmigiano en de Taleggio erdoor.

Breng het water weer aan de kook en voeg de pasta toe. Kook tot al dente. Giet de pasta af en doe hem terug in de pan. Schep de bloemkool- en kaassaus bij de pasta en schep goed om. Verdeel de helft van de pasta in een ovenschaal van ongeveer 33x22x5 cm en bedek met 2 eetlepels paneermeel. Top met de resterende pasta, 2 eetlepels broodkruimels en 1/2 kopje Parmezaanse kaas.

Bak de pasta ongeveer 20 minuten, tot de saus borrelt en de bovenkant goudbruin en krokant is. Laat 10 minuten staan ​​alvorens te serveren.

Van te voren maken:

De ongebakken samengestelde pastaschotel kan een nacht worden gekoeld. Breng de pasta voor het bakken terug op kamertemperatuur.

* Een cup is net zoveel is als: 2,4 dl, 24 cl, of  240 ml

Recept Food & Wine

Gestoofde Karbonade met Peer

 

Ingrediënten

• 50 gram boter
• 4 eetlepels olijfolie
• 2 uien (gesnipperd)
• 4 handperen (in stukjes)
• 1 citroen (rasp en sap)
• 4 schouderkarbonades
• 100 gram ontbijtspek (in reepjes)
• 400 milliliter
• vleesbouillon
• 1 takje basilicum (om te garneren, alleen de blaadjes)

Bereiding:

1. Verhit de helft van de boter en helft van de olijfolie in een braadpan en fruit hierin de ui 2-3 minuten. Voeg de peer en citroenrasp toe en bak 5 minuten mee.
2. Verhit de overige boter en olijfolie in een andere pan en bak hierin de schouderkarbonades (ik wentel ze eerst door het meel) bestrooid met zout en peper. 
3. Bak het ontbijtspek kort mee.
4. Voeg de bouillon en het citroensap toe en laat 20 minuten zachtjes stoven.
5. Schep het vlees uit de pan en voeg het met wat stoofvocht toe aan de peren in de andere pan. Warm even door en bestrooi met de basilicum. 

Ik vond de combinatie ui-spek en peer erg lekker.

De karbonades had ik van de biologische slager. dit zijn niet de skinny karbonaadjes uit de supermarkt. Eén joekel van een karbonade was genoeg voor 2 personen.

Lekker met aardappelpuree met Italiaanse kruiden en broccoli.

Bereidingstip: Vervang de karbonades in deze gestoofde karbonade met peer ook eens door hamlappen of drumsticks.

Recept uit Boodschappen

Gemakkelijke (vegetarische) Lasagne met frisse Avocado

 

Ingrediënten

• 2 tenen knoflook
• 4 el olijfolie extra vierge
• 400 g (vers vegetarisch) gehakt
• 4 rode uien
• 1,2 l gekruide passata, gezeefde tomaten
• 3 takjes basilicum, blaadjes geplukt en steeltjes kleingesneden
• 250 g verse lasagnebladen
• 2 bollen buffelmozzarella (à 125 g)
• 1 avocado
• 1 (bio)limoen

ook nodig: ovenschaal (20×30 cm)

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200°C. Hak de knoflook fijn. Verhit in een ruime koekenpan 2 el olijfolie. Voeg het gehakt toe en bak in 4 min. rul. Bak de knoflook 2 min. mee.

Halveer de uien en snijd elke helft in kwarten. Haal de lamellen los. Schep de ui door het gehakt en bak 5 min. mee. Schenk 500 ml passata en de fijngehakte basilicumstelen erbij en breng tegen de kook. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Schenk 300 ml passata in de ovenschaal. Schep op de helft van een lasagnevel een flinke lepel gehaktsaus. Klap het vel dubbel en leg in de ovenschaal. Herhaal dit met de rest van de lasagne- vellen en de gehaktsaus.

Schenk de rest van de passata over de lasagne. Scheur de mozzarella in stukjes en verdeel over de saus. Bestrooi naar smaak met zout en peper.

Bak de lasagne in de voorverwarmde oven in 20-25 min. goudbruin en gaar. Halveer intussen de avocado, haal de pit eruit, schil en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Boen de limoen schoon. Rasp de groene schil eraf en pers de vrucht uit. Hak de blaadjes van 2 takjes basilicum fijn. Meng de limoenrasp en het -sap, de basilicum en laatste 2 el olijfolie met de avocadoblokjes.

Neem de lasagne uit de oven en laat 5 min. rusten. Verdeel er de gemarineerde avocado over en bestrooi met de blaadjes van het laatste takje basilicum.

Studio Philippi 

Fugazzeta, Argentijnse gevulde pizza

 

De fugazetta is een soort focaccia gevuld met ontzettend veel kaas en bestrooid met uiringen en soms nog met geraspte Parmezaanse kaas. Ik gebruikte een blok mozzarella. Verder maakte ik het deeg van een pakje pizza/focaccia meel met gist en maakte maar een halve fugazzeta.

Ingrediënten voor 6 stukken:

• 1/2 blokje (ca. 21 g) verse gist  of 8 gram droge gist
• suiker
• zout  
• peper
• 400 gram  + extra meel  
• 4 el. olijfolie  
• 5  witte uien  
• 250 gram  Mozzarella  
• 125 gram geraspte provolone of andere kaas zoals Goudse.
• 3-4 takjes  marjolein  

Bereiding:

1.

Verkruimel de gist in 1/4 l lauw water en los deze al roerend op met 1 eetlepel suiker. Laat ongeveer 5 minuten staan ​​tot het gistwater begint te borrelen.

2.

Doe 400 g bloem in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Giet het gistwater in het kuiltje. Meng met een beetje bloem vanaf de rand tot een voordeeg. Dek af en laat ongeveer 15 minuten rijzen op een warme plaats.

3.

Voeg 1 tl zout en 2 el olie toe. Kneed met de deeghaak van de mixer ongeveer 5 minuten tot een soepel deeg. Dek af en laat ongeveer 30 minuten rijzen op een warme plaats.

4.

Pel de uien, snijd ze in fijne ringen. Laat ze eventueel even weken in koud water. Snijd de mozzarella in dunne plakjes. Rasp de andere kaas.

5.

Verwarm de oven voor (elektrisch fornuis: 250 °C/heteluchtoven: 225 °C/gas. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Kneed het deeg goed door op een met bloem bestoven werkvlak. Halveer het deeg en rol het uit tot een rechthoek (ca. 39 x 26 cm).

6.

Leg de deegbodem op de bakplaat. Bestrooi met mozzarella, breng op smaak met peper en zout. 2. Leg de vloer erop. Verdeel de uien erover, besprenkel met 2 el olie. Breng op smaak met peper.

7.

Bak in de hete oven op de onderste richel gedurende 20-25 minuten. Was de marjolein en pluk de blaadjes. Strooi ongeveer 3 minuten voor het einde van de baktijd over de pizza.