donderdag 4 oktober 2012

Zalm in escabeche


In landen rondom de Middellandse zee is escabeche een gebruikelijke methode om vis klaar te maken: in olie, kruiden en een beetje azijn. In Spanje maakte ik regelmatig de makreel zo klaar. De Perzen brachten de al-sikbaj naar Spanje, van waaruit het zich het over heel Zuid Europa en later naar Latijns Amerika verspreidde.
Dit is een wat elegantere versie met zalm van topkok Martin Berasagui uit Gipuzkoa, Spaans Baskenland, waar 5 koks behoren tot 's werelds top 50.

Ingrediënten: *
850 gr zalm(lende) zonder huid
2 el grof zeezout
1 el zwarte peper
10 laurierblaadjes
10 takjes peterselie
2 takjes tijm
1 kruidnagel
2 el pimentón dulce de La Vera (gerookt paprikapoeder)
1 liter olijfolie
4 dl ciderazijn


Bereiding:

  1. Snij de zalm in blokjes, als je ze voor een hapje gebruikt, of anders iets groter en leg ze in een pan waar ze net naast elkaar inpassen.
  2. Wrijf de zalm in met paprikapoeder en doe er het zout en de kruiden bij.
  3. Giet er de olie en azijn over tot ze net onder staan en zet de pan op laag vuur.
  4. Zodra de olie begint te borrelen het vuur uit doen, deksel erop en wachten tot de zalm gaar is.



Lauwwarm eten of de volgende dag, als je weerstand kan bieden, want het is heel lekker.
Ik was ook blij dat ik één van mijn Spaanse paprikapoeders kon gebruiken:



* De hoeveelheid ingrediënten zijn voor een restaurant; ik heb het voor een één-persoonshoeveelheid ongeveer naar verhouding aangepast.







Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen