maandag 28 maart 2016

Arancini met ricotta, spinazie en kwartelei





'De lekkerste Siciliaanse snack, zowel als tussendoortje of als lunch, is voor ons een arancino, een gefrituurde risottobal. In Catania hebben de arancini de vorm van een soort piramide, gemodelleerd naar de vulkaan de Etna waar je zelf een krater in mag happen.In Palermo heten deze risottobommetjes arancine, omdat ze net zo groot en rond zijn als sinaasappels – en omdat ze het er net even anders willen doen dan in Catania.' volgens Ciao Tutti

Ik volgde het recept van de Siciliaanse kok Sergio Bazetti op de RAI. Twee nieuwe technieken leerde ik van hem: de arancini maak je tegenwoordig niet meer met een restje risotto, maar met risottorijst gekookt in water en daarna uitgelekt in een zeef, eigenlijk zoals wij hier onze rijst koken. Niet origineel maar hierdoor krijg je een plakkerigere rijst, ideaal om de balletjes te boetseren. 
Ten tweede legde hij de nog hete gekookte kwarteleitjes in een bakje met azijn en bruisend water. Na 20 minuten is de kalkschaal volledig opgelost en is het onderste velletje makkelijk te verwijderen.

Deze arancinci met het kwarteleitje zijn speciaal voor de Pasen; zonder eitje zijn ze ook deliziosi.


Ingrediënten voor 8 arancine:
250 g risottorijst, bij voorkeur S. Andrea
1 stengel  bleekselderij
1 wortel
l ½ gele ui
1 laurierblad
Gerapte nootmuskaat
400 g verse spinazie
100 g geraspte parmezaan of grano pardano
100 g ricotta
100 g boter
 8 kwarteleitjes
500 g arachide olie of andere olie om te frituren
zout peper
meel
melk of water


Bereiding:
  1. Kook de bleekselderij, wortel en ui met een laurierblad in ruim gezouten water.Voeg de rijst toe en kook in ongeveer 15 minuten gaar. Giet de rijst af, verwijder het laurierblad. Roer de boter in blokjes  en de helft van de geraspte kaas door de warme rijst. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat afkoelen..
  2. Kook ondertussen de kwarteleitjes. Doe ze gelijk na het koken in een schaaltje met een azijn en bruisend water en laat ze 20 minuten staan. De schaal laat dan vanzelf los. Pel ze.
  3. Bereid een beslag met witte (spelt-)bloem en melk (eventueel water) die in consistentie vergelijkbaar is met pannenkoekenbeslag, ongeveer 300 gr vloeistof op 200 gr meel.  Laat rusten. 
  4. Was de spinazie en blancheer in aanhangend water in een pan met deksel. Zet het vuur na een paar minuten uit, voeg zout en peper toe en zet apart.
  5. Meng de ricotta met de spinazie en de resterende Parmezaanse kaas. Proef  op  smaak en maal er peper over.
  6. Spreid  je handpalm uit en leg er een lepel rijst op, verspreid het in een laag. Leg daarop een laagje van het ricotta mengsel en deponeer een kwartelei in het midden. Breng de vingers bij elkaar, vouw de rijst om de vulling en vorm rijstballen (arancini). Rol ze nog tussen twee handen en vorm een eivormig model. Sluit de eventuele opening  met extra rijst.
  7. Dompel de arancini eerst  in het beslag, haal ze dan door het  paneermeel en bak ze in hete olie in  een paar minuten tot de gewenste bruining.  Laat ze uitlekken en serveer. De arancine kunnen ook koud gegeten worden.
Hier staat de video van Rai Uno

En voor de serieuze Italië liefhebbers hier het originele recept. Je hebt er twee dagen voor nodig, de dag van tevoren trek je bouillon van kalfs- en varkensvlees, daar maak je de risotto mee. Maak de arancini met liefde, de echte arancino heeft immers een lichaam en een ziel. En tenslotte, bid, dank God en eet ze.


“Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!”.
Uit:  Gli arancini di Montalbano.


En verwar de arancine in godsnaam niet met de suppli, dat is je reinste heiligheidschennis. Het is een verschil tussen een Fiatje 500 en een Ferrari.

Bronnen: La provo del Cuoco, Ciao Tutti, http://ilovesicilies.altervista.org/ en de film Gli arancini di Montelbano

1 opmerking:

  1. Ik moet ze toch ook een keer maken, want ook het recept van mijn italiaanse kruidenier/kok was erg lekker.
    Wat een goeie tip van de kwarteleitjes. Dat zal ik onthouden.

    BeantwoordenVerwijderen