maandag 6 februari 2012

Langzaam gegaard buikspek

Vroeger waren speklappen volksvoedsel maar sinds topkoks het menufähig hebben gemaakt, zeggen we nu buikspek. Pas op! Dit is verslavend lekker. Recept van topkok David Chang van Momofuku in New York.
Heel simpel en ook in te vriezen als je over hebt. Ik heb het recept gekopiëerd van de geweldige site Aziatische ingrediënten en hier en daar wat aangevuld.

Ingrediënten
1,4 kg (biologisch) buikspek aan een stuk, zonder vel/huid
4 el suiker (60ml/56g)
4 el zeezout (60ml/68g)
Zoek een ovenschaal of bakblik waar je buikspek krap aan net in past.
(Ik heb ruim 800 gr spek gebruikt, in tweeën gesneden en in een schaaltje van 21x12cm gelegd. De oventijd blijft gelijk aan een groter stuk)

Voorbereiding:
  1. Wrijf het buikspek in met het suiker/zout-mengsel. Je hoeft niet perse alles te gebruiken.
  2. Pak je ovenschaal nu goed in met plastic folie en zet hem minimaal 6 uur en maximaal 24 uur in de ijskast.
  3. Giet het vocht dat uit het spek is gekomen weg en droog het spek met wat keukenpapier.

Bereiding:
  1. Zet in een voorverwarmde oven van 230°C met de vette kant naar boven, afgedekt met aluminium folie.
  2. Bak 1 uur op 230°C. (halverwege een keer bedruipen met het eigen vet)
  3. Na dat uur zet je de oven op 120°C. Bak nu nog 1 uur of een uur en een kwartier, zonder de folie, maar kijk goed uit dat het niet verbrandt. Het buikspek moet mooi gaar worden maar niet uit elkaar vallen.  
  4. Leg het buikspek op een bord om af te koelen, als je er tenminste van af kan blijven.

Het wordt niet knapperig, maar dat is ook niet de bedoeling
Pak het stuk buikspek in in aluminiumfolie of plastic folie en leg het in de ijskast tot het volkomen gekoeld en dus stevig is. Nu kun je er mooie plakken van snijden van 5 bij 5 cm en 1-1½ cm dik.
Voor gebruik: de plakken op een zacht vuurtje, minuutje of twee opwarmen in een koekenpannetje. Lekker op een gestoomd, Chinees broodje of in een kom ramen (Japanse soep).

Update: Nog een keer gemaakt, maar nu eerst met alcohol (whiskey) en 5-spices ingewreven. Was heel lekker.

6 opmerkingen:

  1. In de serie Jamie in Amerika heeft hij eens een stuk varkensvlees klaargemaakt in een gat in de grond of zo. Dat zag er zooo lekker uit. Hij plukte het vlees met z'n vingers eraf. Heerlijk gaar. Je zou haast zeggen, het viel van de botjes af. Zoiets moet ik toch ook nog een keer maken.
    Zal Jo vast een kuil laten graven in de tuin.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Bij je ingrediënten staat er
    1,4 kg (biologisch) buikspek aan een stuk, zonder vel/huid

    En onder de foto: "Het vel wordt niet knapperig, maar dat is ook niet de bedoeling"

    Is het nu met of zonder vel?

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Dat is slordig van mij. Het is zonder zwoerd. Ik wil nog wel eens een keer met zwoerd maken, lijkt me ook erg lekker.

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Op de foto zie je ook het zwoerd. Verearrend en dus ook onbetrouwbaar.

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Het is echt zoals ik het gemaakt heb, het lijkt misschien zwoerd, maar het is niet zo.

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Laat ze maar lullen haha, ziet er heel lekker uit!

    BeantwoordenVerwijderen