zondag 9 september 2012

Zalmfilet in zuring-roomsaus

Saumon à l'oseille; een gemakkelijk, snel en elegant gerecht, deels van tevoren voor te bereiden. Een klassieker uit 1973 van de gebroeders Troisgros in Roanne. Ook geschikt als voorgerecht.

Ingrediënten voor 4 personen:
2 zalmfilets van 500 gram p.st.
40 cl slagroom
4 cl vermouth (Noily Prat - geen Martini)
8 cl witte wijn, bij voorkeur Sancerre
80 gr verse zuring
2 sjalotjes
40 gr boter
1/2 citroen
8 cl visbouillon
zout en peper

Bereiding:
  1. Verwijder de nerven van de zuring door in de ene hand een blaadje dubbel te vouwen en met de andere hand de nerf eruit te trekken. Rol de zuring op als een sigaar en snij in smalle reepjes.
  2. Hak de sjalotjes fijn.
  3. Snij de zalmmoten door het dikste gedeelte in twee stukken. Snij de helften nu open als een boek.
  4. Doe in een sauspannetje de witte wijn, de vermouth, 8cl visbouillon en de gehakte sjalotjes. Zet op het vuur en laat inkoken tot een stroperige vloeistof.
  5. Voeg de slagroom toe, laat aan de kook komen, voeg voorzichtig de zuring toe en haal direct van het vuur. Maak op smaak af met een paar druppels citroen, peper en zout.
  6. Bestrooi de zalm met peper en zout, wrijf in met ietsje olijfolie. Laat een anti-kleef koekenpan heel heet worden, leg de zalmfilets erin, 25 seconden aan de ene en 15 seconden aan de andere kant. Bestrijk voor de glans evenuteel met gesmolten boter.
In dit geval had ik een klein stukje zalm van ongeveer 150 gr. Bij gebruik van een grotere filet zou het eleganter staan om slechts een dunne helft te gebruiken.

1 opmerking:

  1. Toevallig was deze week op de tv zender Cuisine + een interview met les Troisgros en ze hadden het over dit recept. Ze hebben het uiteindelijk geschrapt van hun menu, maar maken het nog wel klaar op verzoek.
    http://www.cuisine-plus.tv/cid54257/carte-blanche-a-michel-troisgros-10-ans-apres.html

    BeantwoordenVerwijderen