donderdag 8 mei 2014

De techniek van kip fluwelen, zoals ze dat in China doen.


De ene keer bleef mijn Chinese kip malser en kromp minder dan de andere keer. Ik dacht er verder niet over na, maar later bleek dat ik, zonder het te weten, de techniek van velveting chicken gebruikte voor de malse blokjes kip.

De techniek van het fluwelen gaat zo:

  • Je neemt 3 enkele kipfilets en snijd ze in blokjes van ca. 1,5 cm.

Je doet ze in een (plastic) doos met deksel. Of in een kom en dek het later af met folie.
Je mengt er achtereenvolgens voorzichtig met je handen de volgens ingrediënten door:

  • 1/4 tl zout - goed mengen
  • 1 el Sherry of Chinese wijn - goed mengen
  • 1 eiwit - heel voorzichtig en goed mengen
  • 1 el maizena - goed en voorzichtig met je vingers mengen
  • 1 el wokolie - goed en voorzichtig mengen

Doe de deksel op de doos en laat het minstens een half uur staan.

Het ziet er dan zo uit, een beetje slijmerig, dus niet echt smakelijk.


Daarna heb je de keuze tussen het in olie, dat tegen de kook is, op medium hitte in porties onder te dompelen gedurende 30 seconden, tot het kippenvlees wit wordt. Laat uitlekken.
Makkelijker is het om de kip in water dat net tegen de kook is even onder te dompelen tot de kip wit is.
Dan ziet het zo uit:

Ziet er nog steeds niet zo smakelijk uit, maar de blokjes kip zijn wel heel zacht en mals en zijn niet gekrompen. Je kunt ze nu verder verwerken in elk ander wokrecept.

Ik wokte ze met gember, knoflook, shitakes, broccoli, sojasaus, hoishin saus en rode peper. Ik vind wel dat je ze met stevige smaken moet combineren omdat de stukjes van zichzelf nogal flauw zijn.
Je hebt minder kip nodig dan normaal, omdat het vlees niet krimpt.

Ik miste wel de Maillard reactie, maar misschien is het een kwestie van uitdokteren om toch de karamellisatie te krijgen.

De velveting techniek kun je ook met goedkoop rundvlees toepassen; zo maak je Chinese ossenhaas. Slim van die Chinezen. Nog een goedkopere manier is met baking soda, zuiveringszout, maar dat moet je er wel afspoelen en afdrogen alvorens het te wokken, anders krijg je zo'n chemokargeurtje in de keuken.



4 opmerkingen:

  1. Hoi! Dank je voor je artikel, aan welke stukken rundvlees moet ik denken kwa goedkopere stukken om dit op toe te passen?

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Toevallig had ik onlangs ook iets chinees gemaakt waar biefstuk door kwam. Je moest het vlees in reepjes gesneden door opgeklopt eiwit doen en dan door de bloem en dan op hoog vuur bakken. Het vlees blijft zo heerlijk mals, ondanks dat het smalle reepjes zijn. Ik had nog wat over voor de volgende dag, maar niet voldoende. Heb er toen nog wat reepjes biefstuk bijgedaan, maar ik was te lui om weer eiwit te kloppen, dus ik heb ze gewoon zonder iets snel gebakken en daarna gemengd met de rest van de ingredienten. Resultaat : taai !!!! Het is dus aan te raden vlees of kip inderdaad eerst "voor te behandelen". Ik heb mijn lesje geleerd.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Hallo Laura: Ik gebruik vaak een bieflapje, dat ik dun snijd. Ik heb nooit deze uitgebreide methode op rundvlees toegepast, ik wentel de reepje in bovenstaande marinade, laat ze even staan, en wok ze dan, zonder de tweede stap.

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Deze reactie is verwijderd door een blogbeheerder.

    BeantwoordenVerwijderen