dinsdag 11 juni 2013

Slow food kalfswangen



Nu we net gewend zijn aan vergeten groenten, hoor ik steeds vaker over vergeten vlees. Het is de trend om het dier van kop tot staart te benutten  Ik maakte kalfswangen in de slow cooker, en baseerde het op een recept van Herman den Blijker.  Het vlees was om te zuigen, veel lekkerder dan gewoon draadjesvlees. Geef de wangen de tijd om bij een lage temperatuur te garen. Het bindweefsel wordt gelatineus, de gelatine geeft de saus een mooie binding en zorgt dat het vlees sappig blijft. Draai je het gas vol open en komt de temperatuur boven de 65 graden uit, dan zal het vlees uitdrogen.
Verminder bij gebruik van een slowcooker de vloeistof met een derde.

Ingrediënten:
800 g kalfswang
1 wortel, in stukken gesneden
2 witte uien, in stukken gesneden
100 g knolselderij, in blokken gesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
3 dl rode wijn
3 dl kalfsfond
Flinke scheut Madeira of Sherry PX
1 blikje tomatenpuree
roomboter
olijfolie
zout
zwarte peper uit de molen
Garnituur:
2 wortels
1 zoete aardappel (bataat)
groene asperges
lente-ui
Bereiding:
  1. Haal overtollig vet van de wang en verwijder de vliezen.
  2. Zet de kalfswang aan op hoog vuur, zodat deze snel dichtschroeit. Zet apart.
  3. Zet de tomatenpuree aan in een pan om deze te ontzuren.
  4. Zweet de wortel, ui, knolselderij en knoflook in een pan aan in wat boter, doe de tomatenpuree erbij.
  5. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond.
  6. Voeg naar smaak wat zout en peper toe. (Weinig, later wordt de saus ingekookt)
  7. Breng aan de kook en voeg het vlees toe en laat het vervolgens 4 à 5 uur zachtjes stoven. (of 8 à 9 uur op stand low in de slow cooker)
  8. Haal vervolgens het vlees en de groente uit de pan, wrijf de groenten door een zeef en kook het vocht in tot een derde.
  9. Pluk de kalfswang in kleine stukken.
  10. Zet de wang terug op het vuur en voeg het ingekookte vocht toe.
  11. Blijf de pan net zo lang bewegen totdat het vocht om het vlees heen hangt.
Garnituur:
  1. Schaaf de zoete aardappel (bataat) en de wortels in plakjes en stoom ze gaar. Stamp ze fijn met een klont boter. Zout en peper toevoegen.
  2. Leg de asperges naast elkaar in een koekenpan met een klont gezouten boter en 1 cm water.
  3. Als de asperges bijna gaar zijn de uitjes toevoegen.
  4. Laat het vocht verdampen en de groenten een bruin kleurtje krijgen.
Idee en garnituur van La cocina de Fabrisa

11 opmerkingen:

  1. Ik heb ze hier nog niet gezien. Die heb je zeker bij Sligro gekocht ?

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ja, inderdaad. Het viel me op omdat ze in de aanbieding waren.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Hi, ik heb ook een slowcooker en wilde dit recept van Herman daar ook in maken. Maar gebruikte je de volledige hoeveelheid vocht wat voorgeschreven is? In de slowcooker gebruik je meestal een stuk minder toch? Of halveerde je dat?
    Ik neem aan dat je bij punt 5 alles overdeed in de slowcooker.

    Ik zag dat de kalfswangen nu weer in de aanbieding zijn bij de Sligro vandaar dat ik op het idee kwam. Het lijkt me namelijk heerlijk.

    Groetjes, Tessa

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Ik weet het niet precies meer. De slowcooker is ook nieuw voor mij. Ik denk dat ik, uit angst dat het te droog zou zijn, aardig wat vocht heb gebruikt en later heb ingekookt. Ik ben er nog niet helemaal uit, qua vocht. Hoe doe jij het?

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Hallo Tessa, ik ga jouw kip uit de slowcooker eens proberen. Lijkt me lekker.

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Wat leuk Jannie dat je op m'n blog hebt gegeken. Ja die hele kip uit de slowcooker is hier altijd een groot succes. Zo lekker en echt botermals. Meestal maak ik daarna nog kippenbouillon van het karkas/botjes en verse groenten. Die is ook zo lekker.

    Over Herman's recept. Ik ga het gewoon proberen en wat je zegt, ik kan het altijd nog wat inkoken. Staat overigens ook in het recept. Leuk dat jij het toch wat anders hebt gemaakt met die Sherry erdoor en de groenten door de zeef gedrukt erbij. Dat zal het ook wat dikker maken lijkt me.

    Maar meestal, wanneer je een 'gewoon' recept om wilt bouwen tot een slowcooker recept, halveer je de hoeveelheid vocht wat in het recept staat. :)

    Groetjes, Tessa

    BeantwoordenVerwijderen
  7. We hebben de kalfswang van www.natuurlijksinderensweidekalf.nl op deze manier bereid, echt te gek, wat een feest heerlijk..Echt een aanrader

    BeantwoordenVerwijderen
  8. hoi, vandaag dit recept geprobeerd, het was super. Maar, wel een behoorlijk overheersende wijnsmaak. Welke wijn gebruiken jullie, ik had een Cabernet Shiraz, de Hardy's Sailing.

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Voor de zekerheid heb ik de maateenheden van milliliters in deciliters gewijzigd. Een bierglas is 2,5 dl, dus 3 dl is toch niet te veel. Misschien had de wijn in het begin iets langer ingekookt moeten worden alvorens het vlees toe te voegen.Welke wijn ik gebruikt heb? Ik weet het echt niet meer, maar beslist geen dure.

    BeantwoordenVerwijderen
  10. Eergisteren kregen we onze crock pot bezorgd, we hadden nog kalfswangen in de vriezer liggen. Dus wat ik als eerste in de crock pot zou maken was snel besloten: dit heerlijke recept! Ik heb minder vocht gebruikt (1dl wijn ipv 3). Jemig, wat was het vlees na 8 uur zacht! De groentes smolten op onze tong (ik heb ze niet gepureerd). Bedankt voor dit lekkere recept.

    BeantwoordenVerwijderen