dinsdag 2 juni 2015

Porchetta






   



Het stond al lang op mijn bucket list - porchetta. Italiaans streetfood maar al lang door Jamie Oliver en Nigella Lawson gepresenteerd als feestmaal. Eigenlijk is porchetta - varkentje - een uitgebeend, gevuld en opgerold speenvarken.

Nu nog het juiste recept vinden.
Gennaro Contaldo (die van 'Twee gulzige Italianen") maakt hem van buikspek en zet hem acht uur in de oven.
Jamie Oliver maakt ze van spek of van varkensschouder. Hij roostert ze vier uur in de oven.

Uiteindelijk koos ik voor een recept uit Nigella Lawson's  'Voor altijd zomer'. Het werk doe je een dag van te voren, zodat je het op de dag dat je vrienden komen de porchetta alleen in de oven hoeft te schuiven en of hij nu 4 of 5 uur in de oven staat maakt niet uit. En zij maakt hem van varkensschouder, dat toch minder vet is dan buikspek.
De kruiden zijn bij iedereen vrijwel gelijk.

Ingrediënten:
2 kg procureur (nek/schouderkarbonade zonder bot)
3 el olijfolie
1 grote ui, fijngesneden
3 tenen knoflook, fijngesneden
2 el venkelzaad
2 grote takjes rozemarijn, fijngesneden
4 blaadjes salie, fijngesneden
1 tl gemalen kruidnagel
1 tl zout
6 zwarte peperkorrels, gekneusd



Bereiding:
  1. Vraag de slager het vlees open te snijden zodat je er een rollade van kunt rollen ('butterflied'). Leg het vlees tussen vershoudfolie en sla er flink met de bodem van een zware pan op tot het vlees overal 3 cm dik is. Wrijf het vlees goed in met peper en zout.
  2. Verhit 2 el olie in een pan en bak de ui zacht, voeg de helft van de knoflook, de helft van de venkelzaadjes, de helft van de gemalen kruidnagel en alle rozemarijn en salie toe. Bak nog een minuut en laat het op een bord afkoelen.
  3. Verdeel het afgekoelde mengsel over het vlees, wrijf het goed in en rol het vlees op. Bind vast met slagerstouw.
  4. Meng de overgebleven ingrediënten (knoflook, venkelzaad, gemalen kruidnagel, 1 el olijfolie) en wrijf daarmee het vlees in. Leg het in de koelkast tot de volgende dag, verpakt in vershoudfolie.
  5. Haal een uur voor bereiding het vlees uit de koelkast. Verwarm de oven op 180C en leg de porchetta in een bakblik en rooster hem 4-5 uur.
  6. Dek tegen het eind het vlees met aluminium folie af indien het vlees te donker wordt.
  7. Haal het vlees uit de oven en laat het 1 uur rusten alvorens het aan te snijden.

Het resultaat: ik heb me strikt aan het recept gehouden. Vier uur in de oven en een uur laten rusten. De smaak was heel goed, maar het vlees viel me een wat tegen, een beetje droog. Het kan zijn dat eigenlijk het zwoerd nog aan het vlees had moeten zitten, zoals ik op veel foto's zie. Ik kan me ook vaag herinneren dat Nigella in een recept een stuk los zwoerd op het vlees legt.

De volgende dag heb ik het restant vlees met 2 vorken uit elkaar geplozen en er broodjes mee gevuld. Was wel lekker. Klik hier.




2 opmerkingen:

  1. Misschien beter als je het op lagere temperatuur (en dus langer) gaart?

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Zowel Jamie als Nigella zeggen 180C. Ik denk dat ons Hollandse vlees te mager is. Gevonden in Foodlog: 'De Nederlandse varkenshouderij is gespecialiseerd in het produceren van mager vlees, echter daar aan ten grondslag ligt het simpele feit dat het produceren van mager vlees minder voer kost dan het produceren van vetrijk/spek. Simpel gezegd: vlees (spier) kost weinig voer, de rest is water. Vet, welk niets anders zijn dan omgezette koolhydraten bevat weinig water maar veel energie.'

    BeantwoordenVerwijderen