"Eet het liefst biologisch of producten van dieren die hebben kunnen zwemmen, vliegen of rennen" staat in de folder van de Orthodiëtheek. En dat zwijnen kunnen rennen, maakte ik mee toen er één 's morgens vroeg vlak voor mijn auto de weg overschoot. Deze zomer zijn er zo'n 4000 zwijnen afgeschoten op de Veluwe, dus eet meer zwijn.
Op zoek naar een origineel recept kwam ik op een pas uitgebracht kookboek van Angie Mar. Zij is Chef-mede eigenaar van de Beatrice in New York en dat is beslist geen Californisch restaurant met lichte maaltijden en veel groenten. In tegendeel, dit is vlees, decadent veel vlees. "It’s wild, it’s New York, it’s old New York—the New York that’s dying right now,” zegt ze. Haar kookboek heet dan ook Butcher + Beast. Voor de Polaroid foto's in het boek werd ze door de styliste over de top gekleed in Chanel, Stella McCartney en Oscar de la Renta.
Maar goed, hier staat ze dus met een bord tagliatelle met wild zwijn, maar helaas kon ik haar recept niet achterhalen. Toen heb ik het maar op de klassieke Toscaanse manier gemaakt en dat is altijd lekker. Ik heb het vlees niet eerst gemarineerd, maar ik kan me voorstellen dat als je een onherkenbaar bonk vlees krijgt, net geschoten van je goede kennis-jager, zoals mijn zus dat wel eens gekregen heeft, nog met pezen en vliezen, dat je het eerst heel lang wilt marineren.
Ingrediënten:
300 gr wildzwijnfilet
takje rozemarijn
1-2 tenen knoflook
scheut rode wijn
2-3 el rodewijnazijn.
bosje peterselie
60 gr pancetta
1 kleine ui
150 gr tomatenblokjes
10 g tomatenpuree
300 ml groentebouillon
zout en peper
500 gr pappardelle of tagliatelle op basis van ei
Bereiding:
- Snijd 300 gr wildzwijnfiet in stukken. Doe het vlees in een kom met een takje rozemarijn, 1-2 tenen knoflook. een scheut rode wijn en 2-3 el rodewijnazijn. Laat het vlees ca. 12 uur marineren.
- Hak aan heit einde van de marineertijd een bosje peterselie fijn, snijd 60 gr pancetta in blokjes en snijd 1 kleine ui fijn.
- Neem het vlees uit de marinade en doe het in een koude pan. Doe een deksel op de pan en zet het vlees op het vuur. Giet na 2-3 minuten het vrijgekomen vocht uit de pan met behulp van het deksel. Zet de pan met het deksel erop terug op het vuur en giet opnieuw na 2-3 minuten het vocht uit de pan. Het vlees verliest zo overtollig vocht. Snijd het vlees in kleinere stukjes of maal het fijn.
- Bak de pancetta in 3-4 el extravergine olijfolie uit en voeg de ui toe. Bak de ui tot hij glazig is.
- Voeg het vlees, de peterselie, zout en peper toe. Braad het vlees in enkele minuten aan en blus af met 1 glas rode wijn.
- Voeg na 2-3 minuten als de wijn verdampt is 150 gr tomatenblokjes, 10 gr tomatenpuree en 300 ml groentebouillon toe. Voeg indien nodig zout en peper toe en kook de saus afgedekt ca. 2 uur. (Ik heb er nog paddenstoelen door gedaan). Kook 500 gr pappardelle of tagliatelle beetgaar en breng ze op smaak met de saus.
Recept uit La Cucina Italiana.
Morgen komt wel een recept van Angie Mar, maar dan zonder vlees.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten