donderdag 17 mei 2012

Artisjokken volgens Paul Bocuse met vinaigrette-ei-kruidendressing

De Macau- of blanc hyéroisartisjok uit Zuid Frankrijk
Mijn zus bracht gigantisch grote artisjokken mee uit de Pyreneeën. Ik heb ze nagemeten: de bodem heeft een diameter van 15 cm.
Gewoonlijk bereid ik ze in de magnetron, maar van dit formaat past er maar een tegelijk in. Bovendien wilde ik het serieus aanpakken en heb de klassieke 'De nieuwe Franse keuken' van Paul Bocuse erop nageslagen.

"Het restaurant van Paul Bocuse in Collognes sur Mont d’Or nabij Lyon is een bedevaartsoord voor de liefhebbers van de klassieke Franse keuken, zeker zolang de inmiddels 85-jarige keukenpaus daar zelf nog tussen de tafels rondschuift en met de gasten op de foto gaat.
Wie de klassieke Franse keuken komt proeven is per definitie niet niet op zoek naar de dernier cri en bij Bocuse is alles dan ook geruststellend bij het oude gebleven. De gerechtenlijst op de kaart is al decennia onveranderd, alle inspanning wordt gestoken in de dagelijkse perfecte uitvoering", aldus Ronald Hoeben in de NRC.
Bereiding volgens Paul Bocuse:
  1. Bind de artisjokken vast met een touwtje (heb ik niet gedaan), dompel ze onder in een pan met kokend water.
  2. Laat ze 10 minuten afkoelen en daarna uitlekken.
  3. Leg ze weer terug in het kokende water, waaraan u een normale hoeveelheid zout hebt toegevoegd en kook de artisjokken op een tamelijk hoog vuur.
Het valt me op dat Paul Bocuse hier geen citroensap heeft gebruikt, dat heb ik uit gewoonte wel gedaan.

Vinaigrette-ei-tuinkruidendressing:
Maak een basisvinaigrette met 1 deel azijn, peper en zout, mosterd. Klop er geleidelijk 3 delen olijfolie door tot een lobbige saus. Voeg er geprakt hard gekookt ei door en verse tuinkruiden.

Conclusie:
Ik ben hier tegen mijn gevoel ingegaan, door de artisjokken in ruim water te koken, in plaats van ze te stomen in weinig water of in de magnetron. Heel veel van de smaak ging daardoor verloren. Zou Bocuse het geen pas vinden om een stoomoven in plaats van koperen pannen te gebruiken?

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen